A Beginner' s Guide to Olives: 14 Varieties Worth Seeking Out

Le olive sono state parte della dieta umana per migliaia di anni, molto prima che entrassero in gioco l’industria conserviera, i negozi di alimentari e i martini. Ma qualche decennio fa, il tuo americano medio conosceva solo alcune varietà-alcune erano verdi, alcune erano nere, alcune erano snocciolate e le migliori erano farcite di pimento…e questo era tutto.

Eppure le olive sono straordinariamente diverse e ugualmente versatili, sia macinate in creme spalmabili e tapenade, gettate in insalate, cotte in stufati e salse, infilate in martini o mangiate direttamente di mano. I loro sapori dolci, aspri, salati, amari e pungenti sono singolarmente complessi, rendendoli uno strumento essenziale nell’arsenale di ogni cuoco di casa.

Sono anche storicamente importanti: la loro coltivazione risale a millenni fa, e sono scritti nel canone culinario mediterraneo. Gli ulivi sono alcuni degli alberi più antichi mai raccolti dagli esseri umani, una pratica che risale a più di 8,000 anni. Oggi le olive vengono coltivate sia per il loro olio (ma questo è un altro articolo…o un libro!) e il loro frutto.

Gli alberi stessi prosperano nelle zone calde e subtropicali, specialmente nell’aria marina e nel terreno roccioso. Originario della Siria e dell’Asia Minore, le prime olive sono state raccolte da arbusti bassi. Furono gli Assiri a scoprire che da questo frutto si poteva spremere olio saporito e pungente, e così cercarono di coltivare e raccogliere gli alberi arbustivi. Con il tempo e l’attenzione, l’olivo, o Olea europaea in gergo botanico, fiorì e si evolse nell’albero abbondante che conosciamo oggi. Gli ulivi non vengono coltivati da semi, ma piuttosto da radici tagliate o rami sepolti nel terreno e lasciati radicare o innestati su altri alberi.

La produzione olivicola contemporanea attraversa il bacino del Mediterraneo e altre zone subtropicali, tra cui l’America Latina e gli Stati Uniti. La maggior parte delle nostre olive domestiche proviene dalla California—anche le grandi regioni vinicole e i climi tendono ad essere ospitali per gli ulivi. Ma gli ulivi crescono ancora più lentamente e richiedono una coltivazione meticolosa; in cambio di quell’investimento intensivo, la loro longevità premia molte generazioni. Vivono lunghe, lunghe vite-alcune per un millennio.

Raccolta: Raccogliere la frutta

Il processo di raccolta svolge un ruolo chiave nel determinare il sapore e la qualità finale dell’oliva. Per risparmiare denaro, alcuni produttori usano bastoncini o macchine per scuotere i frutti maturi dagli alberi, o lasciare le olive sugli alberi fino a quando non sono così mature che cadono a terra senza alcun aiuto. Anche se costo-efficiente, questo processo non fa per la qualità ottimale: poiché non tutte le olive su un albero maturano contemporaneamente, molte delle olive raccolte possono essere sotto o troppo mature, inoltre la manipolazione ruvida può danneggiare il frutto delicato.

I migliori olivicoltori più esigenti utilizzano un metodo tradizionale, anche se dispendioso in termini di tempo: raccolgono le olive a mano. Ogni oliva viene selezionata per la maturazione, colta al momento giusto. Queste olive ammaccano meno e hanno un sapore sublimemente ricco. Ma la raccolta a mano è anche un buco finanziario, quindi puoi aspettarti di sborsare qualche soldo serio per questi ragazzi.

Guerre di colore: Verde e nero e viola

Divertente cena di fatto: non ci sono ulivi verdi! Il colore di un’oliva è un’indicazione della sua maturazione. Le olive verdi maturano e diventano olive nere. O meglio, si trasformano dal verde al marrone chiaro, a un vibrante rosso e viola, al nero più profondo e scuro. In generale, più scura è l’oliva, più matura è stata quando è stata strappata dall’albero.

Le olive verdi vengono raccolte solitamente all’inizio della stagione della raccolta, a settembre e ottobre nell’emisfero settentrionale. Hanno una consistenza solida e un sapore delizioso e nocciola. Le olive nere(er) vengono raccolte a novembre e dicembre, a volte fino a gennaio, e sono più morbide, più ricche e più carnose.

Che dire della famosa oliva “nera matura” in scatola? Bella domanda. Queste olive vengono raccolte verdi, quindi pompate con ossigeno per renderle nere. La loro ombra viene quindi fissata con un composto chimico nero chiamato gluconato ferroso. Pensate a questa varietà blanda come i singoli Kraft del mondo delle olive.

La produzione di un’oliva

L’oliva è tecnicamente una “drupa”, un frutto con una singola grande pietra all’interno. (Sì, le olive sono frutta, non verdure.) Le olive sono piene del composto oleuropeina, che conferiscono loro un’intensa amarezza. Rispetto ad altre drupe – drupe come pesche e ciliegie-le olive hanno un contenuto di zucchero sorprendentemente basso e un alto contenuto di olio (12-30%), entrambi variano a seconda del momento della raccolta e della varietà.

Ma è una cura che rende un’oliva un’oliva, conferendo la caratteristica salsedine, la consistenza tenera e il sapore. Grazie all’amarezza dell’oleuropina—sicura ma profondamente poco attraente—le olive devono subire un processo di stagionatura prima di essere pronte da mangiare. Se hai accidentalmente morso un’oliva cruda, senza dubbio hai familiarità con il panico atrocemente amaro che ne deriva.

La stagionatura delle olive è in realtà più simile alla fermentazione—è la conversione degli zuccheri naturali dell’oliva in acido lattico. oleuropeina e fenoli dal sapore aspro vengono lisciviati dal frutto in uno dei cinque modi.

• Salamoia: olive completamente mature, viola scuro o nere vengono gradualmente fermentate in salamoia (cioè acqua salata). Questo richiede tempo importante – fino a un anno. Le olive salate in salamoia sono spesso dolci e piene di profondità, poiché la salamoia agisce per intensificare i sapori naturali del frutto.
• Trattamento dell’acqua: ammollo, risciacquo in acqua naturale, ripetizione e ripetizione…questo metodo è il più lento di tutti, e di conseguenza abbastanza raro. Alcuni produttori iniziano il loro processo di stagionatura a bagnomaria, quindi spostano le olive in una salamoia stagionata.
• Stagionatura a secco: queste olive vengono confezionate sotto sale per un mese o più. Il sale tira l’umidità e l’amarezza dalle olive. Il sale viene quindi rimosso e talvolta le olive vengono bagnate in olio d’oliva per mantenerle succose e grassocce. Le olive essiccate hanno un sapore profondamente concentrato e un aspetto rugoso e simile alla prugna. Le olive oleate sono olive essiccate che vengono macerate, o ammorbidite, in olio per diversi mesi.
• Lisciviazione: i grandi produttori di olive commerciali utilizzano questo metodo efficace in termini di tempo e costi. Inventato in Spagna, il processo richiede l’immersione delle olive crude in tini di soluzione alcalina di liscivia. Sfortunatamente, la liscivia ad azione rapida è anche dannosa per il sapore dell’oliva, lasciando un po ‘ di retrogusto chimico e un’oliva triste e insipida.
• Stagionatura sole/aria: In alcuni rari casi, le olive possono essere fermentate sul ramo o, una volta raccolte, crogiolandosi al sole. La varietà Thrubolea di Creta è un esempio di oliva lasciata a curare sull’albero.

Allo stoccaggio

Le olive devono essere relativamente sode e mai pastose o visibilmente contuse. Se stai acquistando olive al “olive bar” di un negozio, cerca olive condite in salamoia, che li aiuta a mantenere la loro umidità e sapore. Dovrebbero anche essere girati frequentemente per freschezza.

Una volta a casa, conservare le olive in frigorifero, ammollo nel liquido sono venuti in e liberamente coperto con pellicola trasparente, per un massimo di 10 giorni. Se non c’è salamoia, crea il tuo—basta aggiungere un cucchiaino di sale a una tazza e mezza d’acqua. Non lasciare le olive in un contenitore sigillato; è meglio per loro respirare un po’.

Olive da conoscere, amare e divorare

Le varietà di olive ottengono le loro qualità distintive dalla loro genetica, dalla loro regione e dal clima e da come sono state raccolte e curate. Il risultato sono centinaia e centinaia di olive dalla personalità unica. Fattore di marinatura, condimento e ripieno dei piccoli frutti, e il risultato è un menu di olive infinitamente lungo—troppi per classificare in un singolo articolo. Ma non temere! Ecco alcuni classici di oliva da conoscere e assaporare.

Kalamata

Il re delle olive da tavola greche, amato e popolare Kalamatas sono viola intenso, con stretto, scattante, pelle lucida, e una bella forma di mandorla. Sono tipicamente conservati in aceto di vino rosso, vino rosso e / o olio d’oliva per un caratteristico sapore ricco, affumicato e fruttato. Questa varietà è un ottimo candidato per tapenades, ma ho anche amato loro servito semplicemente con un po ‘ di cavolfiore arrosto.

Castelvetrano

Le olive di Castelvetrano sono l’oliva snack più onnipresente d’Italia. Verde brillante, sono spesso indicati come dolce (dolce), e provengono da Castelvetrano, Sicilia, dalla varietà di olive nocerella del belice. Hanno una tonalità verde Kermit, carne carnosa e burrosa e un sapore delicato. Considera di servirli con formaggio di latte di pecora e un vino bianco croccante.

Cerignola

Queste gigantesche olive verdi vengono raccolte a Cerignola, nella regione Puglia, il tallone dello stivale. Sono croccanti e incredibilmente burrosi. La loro dimensione pesante li rende facilmente imbottibile-giocano particolarmente bene con aglio, formaggio, capperi e acciughe.

Nyon

Queste piccole olive nere dal sud della Francia stanno fermando il cuore. Prima essiccato, poi invecchiato in salamoia, le olive grassocce e rugose sono carnose, appena un po ‘ amare e ricche di sapore aromatico. Sono particolarmente deliziosi conditi con olio d’oliva provenzale e erbe profumate come rosmarino e timo.

Niçoise

Coltivato su una varietà di olivo chiamato “Le Cailletier”, le olive Niçoise sono un ingrediente cruciale nei piatti classici della Costa Azzurra—pensate salade Niçoise e tapenade. Ma sono ugualmente meravigliosi rosicchiati da soli. Un po ‘ assertivo, ma non opprimente, la Niçoise ha una fragranza allettante alle erbe con deboli note di liquirizia.

Liguria

Chiamato anche olive Taggiasche, questa varietà petite racchiude un grande sapore per le loro piccole dimensioni. Sono coltivati in Liguria, nella regione più nord-occidentale d’Italia, a poche miglia di distanza dalla regione olivicola francese Niçoise, e le olive sono davvero simili. Di solito sono curati con una miscela aromatica di lave di baia, rosmarino e timo.

Gaeta

Queste piccole olive pugliesi, bruno-violacee e rugose, hanno una polpa morbida e tenera e un sapore aspro e agrumato. I gaetas possono essere curati a secco (shrivelly, chewy) o in salamoia (grassoccio, succoso). Mi piacciono serviti sopra gli spaghetti con capperi e pinoli, o semplici serviti fuori ciotola per spuntini.

Picholina

Queste olive verdi francesi a forma di siluro sono meravigliosamente croccanti e croccanti, con un sapore aspro, nocciola, anice-y. Sono abbastanza graziosi ed eleganti da servire come antipasti e dare un pugno di benvenuto al risotto o ad uno stufato abbondante.

Gordal

Gordal significa “grasso” in spagnolo. Il nome è giustificato; queste sono alcune olive grandi, orgogliosamente grasse, con molta ricchezza soda e carnosa per abbinare le loro dimensioni imponenti. Coltivate in Andalusia, in Spagna, dove i duri alberi di Gordal prosperano nel clima secco, queste sono le amate olive di tapas. Serviteli accanto ad un po ‘ di jamon e un bicchiere di Sherry.

Alfonso

Mentre le olive di Alfonso sono tradizionalmente considerate cilene, la provincia di Tacna, ai piedi delle montagne di La Yarada, dove hanno avuto origine, è stata sotto il dominio peruviano dal 1929. Queste sono enormi olive viola intenso che vengono salate in salamoia, quindi macerate nel vino rosso. Sono elastici, succosi e carnosi, con un pizzico di amarezza acida. È una varietà tipicamente gustata con salumi e un vino rosso corposo.

Missione

Il bambino di olive degli Stati Uniti. Sebbene si credesse che la sua origine fosse spagnola, gli scienziati dell’Università di Spagna a Cordoba non sono stati in grado di collegarlo alle varietà di olive 700 della Spagna. Gli ulivi di Mission sono fioriti in California dal 1700; la maggior parte della resa va a fare l’olio d’oliva, ma le olive da tavola nere curate con olio e verdi sono sia miti, erbose e luminose nel sapore.

Manzanilla

Questa oliva familiare, amichevole, di forma ovale proveniente dalla Spagna è curata in salamoia, con una consistenza croccante e un sapore leggermente affumicato e mandorlato. Sono spesso ripieni di pimientos, o incrinati e conditi con olio d’oliva e aglio fresco. Un antipasto spot – on, soprattutto se servito con Sherry Fino freddo e pane croccante.

Beldi

Il Marocco produce centinaia di varietà di olive, ma ne esporta solo alcune. Se riesci a mettere le mani su questi, sei davvero fortunato. Sono essiccati e selvaggiamente, intensamente saporiti. Servili come fanno i marocchini: in insalate, tagine o cosparsi di buon olio d’oliva e peperoncino.

Amfissa

Dalle colline di Delfi, la leggendaria casa degli antichi oracoli greci, queste olive raccolte a mano sono apprezzate per una buona ragione. Pizzicate dai loro rami quando molto maturi, lentamente salamoia curata per convincere fuori un delicato, sapore fruttato e una morbidezza melt-in-your-bocca. In Grecia, le olive Amfissa sono spesso servite in zuppe o stufati; sono anche ottime accanto a formaggi e salumi.