Guardian e la sua squadra, i Rio Grande Matanzeros, sono i vincitori di People’s Choice in carica — e puntano a Grandi campioni quest’anno. Ma in questo momento, nel ventoso tempo di 20 gradi e con solo proiettori alimentati a generatore per l’illuminazione, il 43-year-old sta rimescolando.
I Matanzeros sono impegnati a tagliare il legno di mesquite o a stendere coltelli e ingredienti per affrontare la giornata di 12 ore davanti a loro. Così egli jukes intorno ai fuochi fossa, serbatoi di gas propano, calderoni, fumatori e padelle dietro la tenda squadra e cerca una soluzione.
“Una lampada – Ho bisogno di una lampada di riscaldamento!”Grida il guardiano. Qualcuno ne trova due e li mette intorno alle brocche di olio da cucina.
“Dobbiamo ottenere il vantaggio”, dice con voce ghiaiosa. È vestito con due giacche, una tuta, un cappello da cowboy sormontato da un serpente a sonagli e stivali di pelle di pitone, un pugnale al collo. “Siamo sempre la prima squadra a distribuire cibo e l’ultima.”
Si guarda intorno. Nessun’altra squadra è ancora arrivata. “Quando inizieranno a cucinare”, dice, ” sarà mezzogiorno!”
Le città nella Terra dell’Incanto hanno tenuto matanzas per secoli, da quando i coloni spagnoli hanno portato la tradizione dall’Europa. Questi affari di tutti i giorni vedono uomini e donne abbattere i maiali e usare ogni parte, dal sangue al tappo. Negli Stati Uniti, solo le boucheries Cajun possono essere paragonate in termini di festa comune per riverire l’animale — e per esprimere gratitudine facendo pigging out.
“Questo è ciò che la nostra gente vive e respira”, afferma Kevin Otero, direttore del programma per KANW-FM 89.1, una stazione NPR di Albuquerque specializzata nella nuova programmazione culturale messicana. “Le famiglie avrebbero matanzas ogni fine settimana. Non è più così.”
Mentre le tradizioni agricole svaniscono in tutto il paese, il declino punge in particolare nel New Mexico, uno stato in cui molti residenti tracciano con orgoglio il loro lignaggio ai conquistadores e si lamentano degli americani che vedono lo stato solo come una terra di turchese e “Breaking Bad”.”
“È patrimonio, è comunità, è rituale, è economia, è culinaria, è celebrazione”, dice Tey Marianna Nunn, direttore del programma di arti visive presso il National Hispanic Cultural Center di Albuquerque. “È davvero una forma d’arte performativa.”
Conoscendo il suo potere di disegno, la Camera Hispano della contea di Valencia ha iniziato quello che si è evoluto nel più grande Matanza del mondo nel 2000 come raccolta fondi per gli studenti delle scuole superiori.
“Possiamo avere un banchetto”, dice l’attuale segretario del consiglio Rita Garcia, “ma una matanza non è più divertente?”
Nuove leggende della musica messicana come Al Hurricane fatto apparizioni regolari per giocare suono unico dello stato, un genere corno-pesante in cui la band può andare da “Ragazza dagli occhi marroni” a un classico Los Tigres del Norte e non perdere un colpo, rovinare un accento o perdere la pista da ballo.
Il sole sta cominciando a sorgere, giusto in tempo per il primo spuntino della giornata: salsiccia di maiale ripiena di formaggio e panna acida, avvolta in marroni di hash cile rosso.
Nel frattempo, Guardian lavora sul suo piatto di fegato, macinando grumi pre-marinati accanto a peperoni, cipolle viola e carote tagliuzzate. Mette tutto in rotolo di carta uovo e patatine fritte i risultati.
Il prossimo sono lonjas, fatback che sarà fritto in chicharrones.
Guardian ha una cuffia dei rotatori strappata, quindi ad aiutarlo a mescolare i chicharrones è sua figlia di 20 anni, Alexis. Lei lo ha accompagnato a matanzas la maggior parte della sua vita, quindi conosce la procedura: aspetta che il maiale crudo si cuoci al punto che si agita, quindi giralo con una massiccia pagaia dal bordo del calderone verso il basso. Ripetere.
“È divertente”, dice. “Potrei essere l’ultima generazione che si preoccupa. Ma speriamo di no.”
Le folle affollano Eagle Park una volta che i cancelli si aprono alle 7 del mattino, il fumo di Mesquite si diffonde in tutto il parco, insieme all’odore di maiale fritto, affumicato e cotto. Benjamin Valencia, che in precedenza era stato incaricato di osservare suo padre e suo zio condurre la macellazione, ha un nuovo lavoro: indossa una maschera di maiale e accoglie le persone allo stand Matanzero.
Linee formano così le persone possono gola sulla prima colazione: piccante red chile pancake, red chile flecked con carne di maiale, e burritos colazione, tra gli altri oggetti.
Tutte le squadre stanno ora tagliando e cucinando-salva per uno. In un terrapieno che si affaccia sul campo dove sta accadendo la più grande Matanza del mondo, i fratelli Bruce e Steve Gallegos aspettano che un tamburo di olio da 55 galloni pieno d’acqua bolle. Sono l’ultima squadra autorizzata a macellare completamente un maiale all’evento, un onore che Steve cracks è andato a loro “perché farlo alla vecchia maniera è difficile — e siamo vecchi.”
Davanti a loro c’è una scrofa di 275 libbre su un tavolo, i suoi zoccoli in aria, la sua lingua che sporge. Il sangue congelato pende dal muso; un buco sul lato del collo è dove il maiale è stato pugnalato prima quella mattina. (Anche se matanzas storicamente coinvolto uccidere l’animale in loco, squadre che competono nel più grande Matanza del mondo utilizzano maiali già macellati.)
Le squadre del Più grande Matanza del mondo hanno abbattuto maiali pieni fino al 2012, quando i funzionari dell’USDA hanno richiesto loro di lavorare con maiali pre-preparati da una struttura approvata dall’agenzia governativa perché il Matanza serviva cibo al pubblico a pagamento — e i federali hanno sostenuto che significava che l’evento era ora sotto la loro giurisdizione.
“È fantastico ora, ma è stato un evento migliore allora”, ha detto un membro della Camera.
Una folla si raduna intorno allo stand Gallegos, fissando il maiale incline. “Oh wow, che raccapricciante!”dice un ragazzo.
Le persone anziane iniziano immediatamente a condividere storie su matanzas passate, insieme a suggerimenti per uccidere il maiale: se stordisci il maiale con il bordo smussato dell’ascia o la lama. Sia che lo uccida con un proiettile a due centimetri sopra l’occhio, o dietro la testa. Sia che lo dissanguiate con una pugnalata al cuore, o alla giugulare.
Ronnie Bonney ha guidato quasi quattro ore da Clovis in modo che sua moglie potesse vedere la sua prima matanza.
“Lei non è matanza”, ruggisce. “Lei è Albertsons!”
Un gruppo di cinque uomini assiste Steve Gallegos afferrando sacchi armati e spargendoli sul maiale. Qualcuno versa acqua bollente su di esso. Dopo una breve attesa, gli uomini iniziano a radersi le setole.
Gallegos taglia i piedi, poi li mette su una griglia. Dopo che il maiale è stato rasato a suo piacimento, fa una profonda fessura nel petto e lo apre.
La folla tira fuori gli smartphone. Gallegos prima estrae il fegato e il cuore e li consegna ai suoi macellai. Quindi taglia l’intestino, facendo attenzione a non intaccare le sacche gonfie e viola per non far fuoriuscire il loro contenuto e rovinare tutto.
Il più grande Matanza del mondo si svolge senza intoppi, con partecipanti tra cui veterani militari, membri del club motociclistico e agenti della DEA. La temperatura non supera mai i 50 gradi, ma a nessuno sembra importare. Le bande esplodono attraverso i loro set, con un annunciatore sollecitando i partecipanti a “ballare quei chicharrones.”
Nel primo pomeriggio, solo un paio di centinaia di persone rimangono, per lo più squadre e i loro amici e familiari in attesa di sentire i vincitori in 10 categorie come carnitas, bizcochitos (un biscotto di zucchero al gusto di anice) e il maiale di ferro, in cui le squadre sono state incaricate di cucinare carne di maiale insieme a un ingrediente (“Forse non è un ingrediente esotico nel sud della California”, dice il capo del giudice. “Ma è qui intorno.”)
Prima della proclamazione dei vincitori, un Hispano Camera membro rivela la più importante statistiche per il giorno: 43 maiali cotto, 300 litri di cile utilizzato, di 22.000 tortillas consegnato e decine di migliaia di dollari in borse di studio sollevato.
Dominano i Matanzeros del Rio Grande. Guardiano vince il primo posto per il suo fegato e antipasti di maiale di ferro; ricetta red chile di sua madre guadagna terzo. Altri due membri del team ottengono il primo e il terzo posto nella categoria tortilla, e i Matanzeros vincono ancora una volta la scelta del popolo.
Ma il titolo di Grande Campione sfugge ancora una volta alla squadra di 20 persone: il vincitore è uno dei principali sponsor della Matanza.
“Non so cosa possiamo fare di più”, dice Guardian. Si toglie gli occhiali da sole per asciugare le lacrime. “Non posso chiedere altro alla nostra squadra. Dobbiamo solo andare avanti.”
Gli altri Matanzeros, però, sono estasiati. Si riuniscono per una foto di squadra come Guardiano raccoglie la sua compostezza. Si mette di nuovo gli occhiali da sole e sorride.
“Finché sarò in grado”, dice, ” Farò matanzas finché Dio non mi chiamerà a casa.”
Twitter: @ GustavoArellano