Rendered Grass-Fed Beef Sego
Render that fat!
Aspetta. Che?
Sono continuamente sbalordito da quante persone comprano un intero manzo da un CSA o da una fattoria locale, ma poi dicono “no grazie” alle ossa e al grasso.
Entrerò nell’argomento bones un’altra volta. Oggi parliamo di grasso.
Il sego è il nome comunemente usato per il grasso di manzo. Anche se è anche usato per grasso di cervo, grasso di alce, grasso di alce e grasso di cavallo. Poiché la maggior parte delle persone ha familiarità con le mucche, parleremo di manzo.
Il sego viene utilizzato per friggere alimenti, preparati confit, conservazione, prodotti di bellezza, idratante, balsamo per il legno e molto altro.
Con sempre più persone che tornano verso stili di vita tradizionali più vecchi, abbiamo visto di nuovo un aumento dell’utilizzo del sego. Una cosa interessante è quante persone acquistano sego invece di renderlo se stessi.
Quando macellai un manzo o ne ordini uno da una fattoria a un tavolo, chiedi il grasso e le ossa. (E gli organi mentre ci sei.) Le ossa e il grasso vengono solitamente gettati gratuitamente.
Generalmente si ottengono due tipi di grasso: sugna e guarnizioni. Suet è il grasso situato intorno ai reni e ad altri organi. Le guarnizioni sono il grasso in eccesso tagliato dalla carne muscolare che compone le bistecche e gli arrosti. Alcune persone rendono solo sugna, alcuni rendono tutto. Faccio tutto io.
Trasforma questo grosso pezzo di sugna dall’aspetto grossolano …….
……in questo bel sego bianco reso!
Rendere il proprio grasso di manzo la via est
- Scongelare il grasso se congelato.
- Tagliare via e carne o pezzi di sangue.
- Tagliato in piccoli pezzi.
- Mettere il grasso tagliato in una grande pentola di coccio.
- Aggiungi una tazza d’acqua.
- Girare il vaso di coccio in alto e coprire.
- Dopo circa otto ore, girare crock a basso.
- Aggiungere più acqua se necessario in modo da non bruciare il grasso.
- Mantienilo a fuoco lento finché tutto il grasso non è liquefatto e l’acqua è evaporata. (Circa 36 ore.)
Piegare un grande foglio di garza in almeno quattro strati e fissarlo su un contenitore di vetro. Io preferisco elastico il panno sopra un 64 oncia mason jar. Non usare plastica.
Versare il grasso liquido mentre è caldo, attraverso la garza nel barattolo. Alcune persone potrebbero ripetere questo processo per sego più bianco. Il mio è abbastanza vicino a biancaneve finché la mia garza è un minimo di quattro strati. Devi mestolare il grasso più lentamente con strati di stoffa più spessi.
Metti un coperchio del barattolo di metallo sul tuo barattolo di muratore e riponilo nel tuo frigorifero. Puoi lasciare il grasso a temperatura ambiente, ma alla fine può diventare rancido. Preferisco solo conservare in frigorifero o in cantina. Per motivi di responsabilità, ti dirò di usarlo entro un anno per cucinare.
Ora, una parola su odore.
Il rendering del grasso è un affare puzzolente. Se il tuo manzo / mucca è alimentato con erba, può essere ancora più puzzolente. I manzi sono più puzzolenti delle mucche. I cinghiali sono più puzzolenti delle scrofe. I soldi sono piu ‘puzzolenti di cosi’. Quei feromoni e tutto il resto.
Ma tutto questo avrà un odore.
Quando si acquista grasso commerciale al supermercato, è stato spesso filtrato con deodoranti chimici per renderlo più neutro.
Se quell’odore muscoloso è troppo per qualsiasi cosa tu stia usando il tuo sego, puoi provare a deodorarlo un po’.
Scioglierlo e versarlo di nuovo in quella pentola di coccio fidato. In un contenitore separato, versare 1/3 di tazza di bicarbonato di sodio in due tazze di acqua. Mescolare fino a quando sciolto. Aggiungere il liquido di soda al coccio. Tienilo basso, mescolando tutte le volte che hai tempo. Fai questo circa otto ore. Spegnere il fuoco e lasciare che il grasso si solidifichi. Il grasso e l’acqua di soda si separeranno quando sono freddi. Estrarre il grasso e versare l’acqua. Sciogliere il grasso indietro verso il basso e versare attraverso diversi strati di garza di nuovo nel vostro vaso.
Questo processo con il bicarbonato di sodio rimuoverà parte della puzza. NON rimuoverà tutti gli odori. Qualsiasi saponi o prodotti di bellezza realizzati con la vostra casa reso sego stanno per avere un leggero odore. Un po ‘ di olio essenziale di rosa o lavanda può andare un lungo cammino per mascherarlo però.
Ed ecco qua. Un manzo / mucca dovrebbe darti circa 130 once di sego, dare o prendere. Intendiamoci, sto parlando di bestiame nutrito con erba, che tendono ad essere più snelli. Un animale finito di grano potrebbe avere una resa diversa.
