Le persone spendono più soldi per la carne biologica che per la carne convenzionale per una serie di motivi di salute, ambientali ed etici. Nel mio negozio locale, tuttavia, nessuna carne in vendita è biologica tranne il cibo per cani. Sfortunatamente per il mio cane, ne ho mangiato la maggior parte da solo.
È colpa di Francis. Lavora al banco gastronomia del negozio ed è un’appassionata amante dei cani che crede che i cani, essendo cacciatori naturali e carnivori, facciano meglio con una dieta a base di carne cruda. Dal momento che Francis crede anche nel valore del cibo biologico (anche se la gestione del negozio non lo fa), guida lo stato verso le fattorie biologiche per fare acquisti all’ingrosso di blocchi congelati di varie parti di animali a basso costo, come schienali di pollo e intestini di mucca. Al negozio, Francis ha un piccolo congelatore allestito vicino al corridoio della cassa in cui immagazzina il suo cibo biologico per cani. È a prezzi così bassi che probabilmente non guadagna un centesimo.
Un giorno ho notato alcune ossa di manzo nel congelatore di Francis. Avevano una buona quantità di carne allegata e sono stati etichettati biologici. Li ho comprati, li ho cotti fino a quando la carne era bella e marrone, e ho fatto la zuppa.
Nella mia prossima visita sono stati i dorsi di pollo, che sono ciò che è rimasto dopo che tutti i seni, le cosce, le ali e le gambe sono stati rimossi. Un dorso di pollo è per lo più grasso e osso, ma di solito c’è un po ‘ di carne attaccata (Francis dice che le ossa di pollo crude, che sono meno fragili delle ossa cotte, sono OK per i cani da mangiare). Ho rimosso il grasso e l’ho dato al cane, mi sono scusato per aver mangiato il resto del suo cibo e ho proceduto a preparare una gustosa pentola di zuppa di pollo.
In fila al negozio pochi giorni dopo, ho notato un sacchetto da 3 libbre di guance di manzo congelate nel congelatore di Francis. A $1.67 per libbra, era una delle carni biologiche più economiche che avessi mai comprato, senza brandelli di grasso o ossa. Le guance congelate sono stati tagliati in rettangoli cubici circa le dimensioni di gomme lavagna.
I sudoccidentali hanno familiarità con il barbacoa come popolare ripieno di taco. Barbacoa è spagnolo per le guance di manzo che sono state brasate, al forno, al vapore o bollite alla tenerezza. Questa non è un’impresa facile, poiché le guance sono forse il taglio più duro della carne sulla mucca grazie all’esercizio che quei muscoli ottengono da tutte le mucche da masticare. Oltre alla fibra muscolare densa e a grana fine, le guance di manzo sono anche incrociate con tessuto connettivo gristly.
In fila al negozio, ho notato un sacchetto da 3 libbre di guance di manzo congelate. A $1.67 per libbra, era una delle carni biologiche più economiche che avessi mai comprato, senza brandelli di grasso o ossa.
Questo gristle rende le guance poco cotte praticamente immangiabili a quelle senza muscoli guanciali forti come quelli di una mucca. Ma quando è sufficientemente cotto, il tessuto connettivo si scioglie in una sostanza cremosa che, in termini di sapore e sensazione in bocca, è quasi indistinguibile dal grasso.
Ai tempi, l’intera testa di mucca era cotta in una fossa rivestita di carboni mesquite. Dopo ore di pit-cottura, le guance, lingua, cervello e altri pezzi di carne sono stati spogliati dal cranio e mangiato. Questa pratica, già in declino, fu sepolta per sempre quando la minaccia della malattia della mucca pazza trasformò qualsiasi cosa nelle vicinanze del cervello di una mucca in un potenziale rischio biologico.
Per preparare il barbacoa per i tacos, molti cuochi semplicemente cospargono le guance con sale, li avvolgono in un foglio di alluminio e li cuociono per 5-6 ore a 300 gradi fino a quando il gristle si scioglie. Quando il foglio viene aperto, il cuoco viene ricompensato con carne croccante all’esterno e cremosa all’interno. La carne viene presa in giro a parte con forchette o dita e servita in tortillas con coriandolo, avocado, cipolla cruda e una spremuta di lime.
Ho giocato con una ricetta che applica il principio del boeuf bourguignon—aka manzo brasato in borgogna—alle guance di mucca. Boeuf bourguignon è una ricetta immensamente coinvolta (la versione di Julia Child include 45 passaggi), ma il classico francese può essere approssimato facilmente come mettere la carne in una pentola con vino rosso e cuocere con il coperchio finché sono teneri.
Si inizia mettendo la quantità desiderata di guancia di manzo, salata, in una padella sotto la griglia, girando spesso fino a doratura su tutti i lati. Mettere la carne rosolata in un forno olandese e coprire con un mix 50-50 di vino rosso e brodo, cinque foglie di alloro, una foglia o due di salvia e una tazza di caffè preparato per ogni chilo di carne (se lo si desidera). Brasare in forno con il coperchio finché sono teneri (da 4 a 6 ore a 300 gradi). Controllare spesso il livello del liquido, aggiungendo il vino se necessario per mantenere la carne almeno mezza coperta. Quando le guance diventano finalmente tenere, assaggiare e regolare il condimento con sale, se necessario. Carote, patate, baccelli rossi interi del Cile (con i semi rimossi) e spicchi d’aglio interi possono essere aggiunti a questo punto e sono aggiunte favolose ai joues de boeuf.
Quando le verdure sono fatte, continuare a cucinare fino a quando il liquido si concentra allo spessore desiderato—ricorda, si addenserà mentre si raffredda. Qualunque cosa tu faccia, per amore del cibo per cani, non lasciare che il liquido evapori completamente.
La carne ammorbidita assorbe un dolce fruttato dal vino. I morsi combinati con uno spicchio d’aglio imbevuto di vino sono paradisiaci. Ci saranno probabilmente vene gommose di gristle nella carne che non si sono completamente scomposte, e queste possono essere messe da parte o date al cane, che potrebbe essere piuttosto affamato se hai mangiato la sua cena.
Non è che sto cercando di salvare un dollaro da wolfing giù cibo per cani. Ho un congelatore pieno di carne di cervo, alce e una mucca nutrita con erba di nome Wendell. È solo che molti cosiddetti “tagli” di carne come le guance di manzo sono così deliziosi che non mi importa di meno se colpiscono alcuni come cibo dell’era della depressione o cibo per cani. Snob bistecca sono i benvenuti alle loro opinioni-la mancanza di domanda è il motivo per cui posso comprare guance di manzo biologico per $1.69 una libbra. D’altra parte, se più persone mangerebbero queste parti, potremmo farla franca allevando meno animali da macello. E se si arrivasse a questo, pagherei volentieri di più per questa prelibatezza.