Vi siete mai chiesti perché alcune ricette cookie richiedono accorciamento mentre alcuni chiamano per il burro? Comprendere le differenze tra burro e accorciamento ti permetterà di padroneggiare il perfetto trattamento al forno!
Se apprezzi un buon biscotto, che si tratti di un classico snickerdoodle o di uno cosparso di gocce di cioccolato, potresti attribuire la tua gioia a quel dolce zucchero dolce. Ma lo sapevate che gran parte dei tratti favorevoli di un biscotto hanno a che fare con il tipo di grasso utilizzato?
Immagina tutte le cose che ami di un biscotto: gommoso o croccante, umido, saporito e si scioglie in bocca. Quelli sono contributi da grasso! Con una varietà di grassi da forno disponibili, capire cosa può fare ogni tipo per i tuoi prodotti da forno può rivelarsi utile.
Ad esempio, il lardo è particolarmente buono per fare croste di torta traballanti. Per i biscotti, tuttavia, sia il burro che l’accorciamento sono scelte popolari. Discutiamo le differenze di seguito.
Il ruolo del grasso nei biscotti
Prima di approfondire, è utile familiarizzare con il ruolo del grasso nei biscotti da forno. Il grasso è uno dei mattoni necessari per produrre qualsiasi prodotto da forno-e i biscotti non fanno eccezione. È ciò che conferisce qualità al palato, influenza la consistenza e la struttura e, soprattutto, confeziona i biscotti con sapore.
Differenze tra accorciamento vegetale e burro
Come prefazione, l’accorciamento è un grasso semisolido o solido a temperatura ambiente. Per definizione, i grassi come il lardo e la margarina rientrano in questa categoria, ma oggi il termine “accorciamento” può semplicemente riferirsi all’accorciamento vegetale.
Composizione
Come suggerisce il nome, accorciamento vegetale è derivato da fonti vegetali – tipicamente soia o olio di semi di cotone. Poiché l’olio è naturalmente liquido a temperatura ambiente, in che modo l’accorciamento vegetale si adatta alla definizione di semi-solido o solido? Ciò è a causa di un processo chiamato idrogenazione che converte i grassi insaturi per diventare saturi, solidificando l’olio.
- L’olio di palma ha un punto di fusione più elevato e viene solitamente aggiunto per rendere più difficile l’accorciamento senza la stessa idrogenazione.
- Il burro, d’altra parte, è un prodotto lattiero-caseario a base di latte sfornato.
La differenza generale che influisce sulla cottura è che l’accorciamento è del 100% di grassi, mentre il burro è solo dell ‘ 80%. Questo perché il burro contiene fino al 16% di umidità e circa il 2% di solidi del latte.
Texture
L’accorciamento non ha umidità per promuovere la formazione di glutine, risultando in un biscotto più tenero e friabile. Il burro, d’altra parte, può produrre un biscotto gommoso quando si forma il glutine.
Può sembrare contraddittorio, ma l’uso del burro può anche produrre biscotti croccanti. Questo è possibile poiché il burro si diffonde più sottile durante la cottura. Tuttavia, deve essere cotto abbastanza a lungo fino a quando l’acqua non viene espulsa.
La bassa temperatura e il tempo più lungo consentiranno questo senza bruciare il cookie. Scremare il burro invece di scioglierlo introdurrà una consistenza ariosa che può aggiungere al crunch.
Struttura
Accorciamento ha un punto di fusione superiore (117ºF/47ºC) di burro (95ºF/35), che gli permette di rimanere solido lungo e ha la sua struttura, ottenendo un cookie che si diffonde in meno e, di conseguenza, sarà più alto.
Se la spalmabilità è qualcosa di cui ti preoccupi, potrebbe valere la pena usare l’accorciamento in biscotti come Snickerdoodle con un alto rapporto di ingredienti bagnati. Per ridurre la diffusione quando si utilizza il burro, è possibile conservare in frigorifero l’impasto per biscotti per almeno 30 minuti prima della cottura. Assicurarsi che non si sta mettendo i biscotti troppo vicino sul vassoio.
Per una migliore struttura, puntare ad una temperatura del burro di 65 a 67ºF (18 a 19ºC) per garantire che i suoi cristalli di grasso siano intatti e siano abbastanza fermi da trattenere le bolle d’aria incorporate dalla scrematura. Evitare di scremare troppo a lungo in quanto può riscaldare il burro a oltre 68ºF (20ºC) dove il grasso del burro inizia a sciogliersi, sconfiggendo lo scopo di iniziare con una temperatura del burro ideale.
Sapore
Il sapore del burro non ha rivali e poiché l’accorciamento è essenzialmente olio vegetale, ha semplicemente un sapore blando e oleoso.
Accorciamento può avere i suoi vantaggi, ma quando si tratta di un biscotti danesi per esempio dove non ci sono altri sapori che contribuiscono forti, si potrebbe desiderare di attenersi al burro per evitare di compromettere il suo sapore stella. Se devi usare l’accorciamento, prova la versione al burro.
Che è più sano?
Tradizionalmente, l’accorciamento effettuato attraverso l’idrogenazione produce grassi trans che hanno ottenuto un cattivo rap. Per questo motivo, le aziende hanno fatto accorciamento con 0g di grasso trans ora disponibile proprio come quello di Crisco.
Tieni presente che le regole di arrotondamento consentono al suo grasso trans di essere etichettato come 0g purché sia inferiore a 0,5 g. Ciò significa che potrebbe non essere completamente privo di grassi trans.
Il burro contiene anche grassi trans naturali, ma in piccole quantità, che allo stesso modo gli consentono di essere etichettato come 0g. Il burro, tuttavia, ha una gamba sull’accorciamento per cui contiene acidi grassi benefici e sostanze nutritive che l’accorciamento non ha come vitamine A, E, K e B12.
Al valore nominale, mentre il burro può sembrare l’opzione “più sana”, vale la pena ricordare che è ancora ricco di calorie e grassi saturi.
Posso sostituire l’accorciamento per il burro?
Certamente, ma ricorda che una sostituzione peso-peso con burro si tradurrà in meno grassi poiché è solo l ‘ 80% di grassi. Per ottenere la stessa quantità di grasso, il burro deve essere aggiunto a 1,2 volte la quantità di accorciamento dalla ricetta originale.
Per sfruttare appieno i benefici strutturali dell’accorciamento e l’ineguagliabile sapore del burro, puoi provare a utilizzare entrambi, metà e metà in una ricetta.
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