Investigaciones recientes han demostrado que la fritura es beneficiosa para el organismo, particularmente desde el punto de vista fisiológico. Debido a esto, se ha extendido a áreas donde antes no era tan popular. Si los alimentos fritos se digiere fácilmente o radica en gran medida en el estómago depende en gran medida del tipo de aceite utilizado, la temperatura del aceite y la manera en que la comida estaba frito. Los estudios realizados en sujetos sanos y pacientes con problemas gastroduodenales (gastritis, úlcera, afecciones hepáticas y biliares) han demostrado que no hay relación entre los alimentos fritos en aceite de oliva y estas enfermedades.
La alteración experimentada por los aceites vegetales cuando se calientan para freír es más rápida y más ácida (aceites de semillas), y cuanto mayor es la acidez inicial del aceite (es más estable si tiene un alto contenido de antioxidantes naturales – vitamina E). Esta alteración también varía según la temperatura y el tiempo de calentamiento, el número de veces utilizadas, la forma de freír (en la fritura continua cambia menos) y el tipo de alimento que se fríe (freír pescado, especialmente pescado azul, aumenta el contenido de ácido poliinsaturado del aceite, facilitando su descomposición).
El aceite de oliva es ideal para freír. En condiciones de temperatura adecuadas, sin sobrecalentamiento, no sufre cambios estructurales sustanciales y mantiene su valor nutricional mejor que otros aceites, no solo por los antioxidantes, sino también por sus altos niveles de ácido oleico. Su alto punto de ahumado (210ºC) es sustancialmente superior a la temperatura ideal para freír alimentos (180ºC). Las grasas con puntos críticos más bajos, como el maíz y la mantequilla, se descomponen a esta temperatura y forman productos tóxicos.
Otra ventaja de usar aceite de oliva para freír es que forma una corteza en la superficie del alimento que impide la penetración del aceite y mejora su sabor. Los alimentos fritos en aceite de oliva tienen un contenido de grasa más bajo que los alimentos fritos en otros aceites, lo que hace que el aceite de oliva sea más adecuado para controlar el peso. El aceite de oliva, por lo tanto, es el medio más adecuado, ligero y sabroso para freír.
Va más allá que otros aceites, y no solo se puede reutilizar con más frecuencia que otros, sino que también aumenta de volumen cuando se recalienta, por lo que se requiere menos para cocinar y freír.
La digestibilidad del aceite de oliva calentado no cambia incluso cuando se reutiliza para freír varias veces.
El aceite de oliva no debe mezclarse con otras grasas o aceites vegetales y, en general, no debe utilizarse más de cuatro o cinco veces.
El aceite utilizado para freír siempre debe estar caliente; si está frío, la comida absorberá el aceite.
Siempre debe haber mucho aceite en la sartén al freír. Si solo se utiliza una pequeña cantidad, no solo se quemará más fácilmente, sino que la comida que se fríe estará mal cocida en la parte superior y sobrecocida en la parte inferior.