Las personas gastan más dinero en carne orgánica que en carne convencional por una serie de razones de salud, ambientales y éticas. En mi tienda local, sin embargo, ninguna de las carnes a la venta es orgánica, excepto la comida para perros. Desafortunadamente para mi perro, he estado comiendo la mayor parte.
Es culpa de Francis. Trabaja en el mostrador de delicatessen de la tienda y es una apasionada amante de los perros que cree que los perros, al ser cazadores naturales y carnívoros, son mejores con una dieta de carne cruda. Dado que Francis también cree en el valor de los alimentos orgánicos (incluso si la administración de la tienda no lo hace), conduce por todo el estado a granjas orgánicas para hacer compras a granel de bloques congelados de varias partes de animales baratas, como lomos de pollo e intestinos de vaca. En la tienda, Francis tiene un pequeño congelador cerca del pasillo de la caja en el que almacena su comida orgánica para perros. Es a precios tan bajos que probablemente no gane ni un centavo.
Un día noté algunos huesos de carne en el congelador de Francis. Tenían una buena cantidad de carne pegada y estaban etiquetadas como orgánicas. Los compré, los horneé hasta que la carne estuviera bien y dorada, e hice sopa.
En mi próxima visita fueron espaldas de pollo, que son lo que queda después de que se hayan quitado todas las pechugas, muslos, alas y piernas. Una espalda de pollo es en su mayoría grasa y huesos, pero generalmente hay un poco de carne adjunta (Francis dice que los huesos de pollo crudos, que son menos quebradizos que los huesos cocidos, están bien para que los perros coman). Quité la grasa y se la di al perro, me disculpé por comer el resto de su comida, y procedí a hacer una sabrosa olla de sopa de pollo.
De pie en la fila de la tienda unos días después, noté una bolsa de 3 libras de mejillas de ternera congeladas en el congelador de Francis. A 1 1.67 por libra, era una de las carnes orgánicas más baratas que había comprado, sin ni pizca de grasa ni hueso. Las mejillas congeladas se cortaron en rectángulos cúbicos del tamaño de las gomas de borrar de pizarra.
Los habitantes del Sur están familiarizados con la barbacoa como un popular relleno de tacos. Barbacoa es español para las mejillas de ternera que se han estofado, horneado, cocido al vapor o hervido hasta que estén tiernas. Esto no es una tarea fácil, ya que las mejillas son quizás el corte de carne más duro de la vaca gracias al ejercicio que esos músculos obtienen de todas las vacas que mastican. Además de la fibra muscular densa y de grano fino, las mejillas de ternera también están entrecruzadas con tejido conectivo rallado.
De pie en la fila de la tienda, noté una bolsa de 3 libras de mejillas de carne congelada. A 1 1.67 por libra, era una de las carnes orgánicas más baratas que había comprado, sin ni pizca de grasa ni hueso.
Este cartílago hace que las mejillas poco cocidas sean prácticamente incomestibles para aquellos sin músculos de las mejillas tan fuertes como los de una vaca. Pero cuando se cocinan lo suficiente, el tejido conectivo se funde en una sustancia cremosa que, en términos de sabor y sensación en la boca, es casi indistinguible de la grasa.
En el pasado, toda la cabeza de vaca se horneaba en un pozo forrado con brasas de mezquite. Después de horas de cocinar en el hoyo, las mejillas, la lengua, el cerebro y otros trozos de carne fueron arrancados del cráneo y comidos. Esta práctica, que ya estaba en declive, fue enterrada definitivamente cuando la amenaza de la Enfermedad de las Vacas Locas convirtió cualquier cosa en las cercanías del cerebro de una vaca en un peligro biológico potencial.
Para preparar barbacoa para tacos, muchos cocineros simplemente espolvorean las mejillas con sal, las envuelven en papel de aluminio y las hornean durante 5 a 6 horas a 300 grados hasta que el cartílago se derrita. Cuando se abre el papel de aluminio, el cocinero es recompensado con carne crujiente por fuera y cremosa por dentro. La carne se separa con tenedores o dedos y se sirve en tortillas con cilantro, aguacate, cebolla cruda y un chorrito de lima.
He estado jugando con una receta que aplica el principio de boeuf bourguignon, también conocido como ternera estofada en borgoña, a las mejillas de vaca. Boeuf bourguignon es una receta inmensamente involucrada (la versión de Julia Child incluye 45 pasos), pero el clásico francés se puede aproximar tan fácilmente como poner la carne en una olla con vino tinto y hornear con la tapa puesta hasta que esté tierna.
Comience colocando la cantidad deseada de mejilla de ternera, salada, en una sartén debajo de la parrilla, volteándola a menudo hasta que se dore por todos los lados. Ponga la carne dorada en un horno holandés y cúbrala con una mezcla de 50-50 de vino tinto y caldo, cinco hojas de laurel, una o dos hojas de salvia y una taza de café preparado por cada libra de carne (si lo desea). Cocine en el horno con la tapa puesta hasta que estén tiernas (de 4 a 6 horas a 300 grados). Compruebe el nivel de líquido a menudo, agregando vino según sea necesario para mantener la carne al menos a medio cubrir. Cuando las mejillas finalmente se ablanden, pruebe y ajuste el condimento con sal, si es necesario. Zanahorias, papas, vainas enteras de chile rojo (sin semillas) y dientes de ajo enteros se pueden agregar en este punto y son fabulosas adiciones a los joues de boeuf.
Cuando las verduras estén listas, sigue cocinando hasta que el líquido se concentre en el grosor deseado, recuerda que se espesará a medida que se enfríe. Hagas lo que hagas, por amor a la comida para perros, no dejes que el líquido se evapore por completo.
La carne ablandada absorbe una fruta dulce del vino. Los bocados combinados con un diente de ajo empapado en vino son celestiales. Es probable que haya venas masticables de cartílago en la carne que no se hayan descompuesto por completo, y se pueden apartar o dar al perro, que puede tener bastante hambre si se comió su cena.
No es como si estuviera tratando de ahorrar un dólar devorando comida para perros. Tengo un congelador lleno de carne de ciervos, alces y una vaca alimentada con pasto llamada Wendell. Es solo que muchos de los llamados «cortes» de carne, como las mejillas de ternera, son tan deliciosos que no me importaría menos si a algunos les parecieran comida de la era de la depresión o comida para perros. Los esnobs de carne son bienvenidos a sus opiniones: la falta de demanda es la razón por la que puedo comprar mejillas de carne orgánica por $1.69 la libra. Por otro lado, si más personas comieran estas partes, podríamos salir con la suya criando menos animales para el sacrificio. Y si se llega a eso, con gusto pagaría más por este manjar.