Almacenamiento y vida útil
Una parte muy importante del uso de trufas frescas es cuidarlas adecuadamente. La mayoría de los chefs solo compran trufas una o dos veces a la semana, o tal vez incluso con menos frecuencia, por lo que es crucial mantenerlas en óptimas condiciones durante el mayor tiempo posible.
En primer lugar, y lo más importante de todo, asegúrese de que sus trufas estén lo más frescas posible cuando las compre. Esto suena obvio, pero a menudo (de algunas otras compañías!) las trufas ya pueden tener una o dos semanas de edad cuando lleguen a su cocina.
Siempre obtenemos nuestras trufas directamente del bosque, ya sea cazadas por mí con mis propios perros, o compradas directamente a nuestros socios en el extranjero y luego enviadas directamente después de ser cazadas. De cualquier manera, trabajamos duro para llevar siempre las trufas a su cocina muy pronto después de que hayan salido del suelo. Nuestro cambio de stock es extremadamente rápido; nunca tenemos trufas viejas por ahí.
Cuando las trufas son así de frescas, después de comprarlas, deben durar al menos una semana (trufas blancas) o dos semanas (trufas negras). Pero, y esto es muy importante, la vida útil de las trufas individuales varía mucho. Son un hongo que crece bajo tierra y no son en absoluto un producto consistente con una vida útil fija. Por lo tanto, mientras que una trufa puede durar muchas semanas en buenas condiciones, otra de exactamente la misma caza puede oler increíble cuando la caza, pero se deteriora en un día o dos de salir del suelo.
Por este motivo, es esencial gestionar su stock de trufas. Comprobar a diario. Eche un buen vistazo a cada trufa: la mayoría de los chefs deberían saber cuáles parecen durar más que otros. Por supuesto, los que parecen no durar tanto tiempo deben usarse primero. Si una trufa se ha vuelto ligeramente suave, pero aún huele increíble, use esa primero. Una trufa muy firme generalmente durará más,
Recuerde que el punto de una trufa es su aroma, por lo que si aún huele increíble, está bien usarla. Una trufa olería mal, o perdería su aroma por completo, mucho antes de que se vuelva insegura para comer. Así que la regla fundamental es-si huele bien, entonces es bueno.
Las trufas blancas generalmente reducen lentamente el aroma gradualmente después de la cosecha. Por esta razón, lo mejor es comprarlos a menudo en pequeñas cantidades. Durante la temporada blanca recibimos entregas frescas casi todos los días. Pero si se compran muy frescos, deben estar buenos durante al menos una semana. La excepción a esto es al comienzo de la temporada, generalmente a finales de septiembre, en este punto, su vida útil a menudo puede ser de solo un día o dos. Si compras trufas blancas tempranas, úsalas tan pronto como puedas.
Las trufas negras generalmente mejoran en aroma después de salir del suelo. En nuestra experiencia, una trufa negra generalmente alcanza su máximo aroma unos 5-6 días después de la caza y luego permanece buena durante al menos una semana más o menos después de eso. Sin embargo, como ya se mencionó, la vida útil de cada trufa individual puede variar considerablemente. Como regla general, siempre debe intentar usar todas las trufas lo antes posible y evitar sentarse en una gran cantidad de caldo durante mucho tiempo.
Entonces So ¿cómo almacenarlos? Bueno en primer lugar – en la nevera. Tal vez esto sea obvio, pero he visto restaurantes que tienen trufas en exhibición en un comedor cálido, o al lado de un pase muy cálido, y luego me sorprenden cuando no duran mucho. Si quieres exponer una trufa, está bien, pero intenta consumirla el mismo día. Las trufas son extremadamente volátiles, especialmente las trufas blancas, y cualquier tiempo que pase fuera de la nevera, especialmente en una cocina muy caliente, hará que las trufas se deterioren mucho más rápido. Una temperatura de refrigerador de 2-5 grados Celsius es perfecta.
La forma tradicional italiana es almacenar trufas en arroz, pero no lo recomendamos. El arroz extrae la humedad de las cosas (por lo tanto, si se cae el teléfono en agua, debe ponerlo en el arroz para secarlo). Dado que las trufas son más del 80% de agua, claramente no es una buena idea secarlas, parece sacarle vida a una trufa. Es casi seguro que evitará que se enmohezcan, pero a costa de secar sus preciosas trufas, esto parece ser un error.
En teoría, las trufas «aromatizarán» el arroz en el que se almacenan, pero en la práctica he descubierto que este sabor se elimina del arroz cuando se cocina, por lo que a menos que planee comer arroz crudo, esto no tiene sentido. Los huevos, sin embargo, pueden adquirir el sabor de las trufas muy bien a través de sus cáscaras, por lo que puede ser una buena idea poner algunos huevos con las trufas durante unos días antes de cocinarlas ligeramente, idealmente luego cubrirlas con rodajas de trufa frescas cuando se sirvan, por supuesto.
Recomendamos envolver cada trufa en papel de cocina, o al menos forrar la caja con una doble capa de papel de cocina, y luego guardar las trufas en un recipiente hermético, de plástico o vidrio. Las trufas emiten gases que cambiarán su entorno, por lo que es vital abrir el recipiente todos los días y permitir que entre aire fresco, incluso si no está usando las trufas. También desprenden humedad, por lo que todos los días (o 2 días como máximo) tendrá que cambiar el papel de cocina que estará mojado. También debe limpiar el interior del recipiente de cualquier humedad que se haya formado.
Es muy importante inspeccionar cuidadosamente cada trufa todos los días. Si se han formado restos de moho blanco en la superficie de la trufa, debe quitársela inmediatamente cuando la vea, lo ideal es un cepillo de dientes limpio y seco. Este moho es totalmente inofensivo, pero si se deja, colonizará rápidamente la trufa y hará que se deteriore. Sugeriría usar cualquier trufa que haya mostrado rastros de moho blanco en ellas primero, ya que a menudo es un indicador de una vida útil más corta. Como siempre, siga la regla de que si huele bien, está bien usarlo; si no huele bien, debe desecharse inmediatamente.
También puede envasar trufas de vacío. Esta es, sin duda, la mejor manera de mantener las trufas en su mejor momento, pero hay tres reglas esenciales a seguir. En primer lugar, no deje que la máquina los empaque demasiado apretados. Retire casi todo el aire, pero no deje que las trufas se aplasten. Configure su máquina adecuadamente o detenga manualmente el aire que se aspira cuando se elimine casi todo. En segundo lugar, envuelva las trufas en papel de cocina antes de empacarlas, para absorber la humedad. En tercer lugar, debe abrir los paquetes de aspiradoras cada dos días, dejar que las trufas se aireen por un momento y cambiar sus toallas de papel, luego volver a empacarlas. Este último paso es vital, ya que las trufas empacadas en la aspiradora durante más de dos días comenzarán a sudar en sus propios jugos y el aroma se volverá mohoso y menos agradable. Por lo tanto, nunca los deje empacados por más de dos días a la vez. Nota-las trufas blancas responden menos bien al envasado vac-recomendamos hacer esto solo para todos los tipos de trufas negras.
Aunque las trufas deben permanecer en la nevera en todo momento para una vida útil más larga, para obtener el mejor aroma y sabor, debe sacar una trufa de la nevera al menos 15 minutos antes de servirla. Al igual que con todos los ingredientes, el sabor aumenta cuando la trufa está más cerca de la temperatura ambiente. Si hace esto, es mejor usar toda la trufa en lugar de devolverla a la nevera, aunque una trufa muy fresca generalmente debería ser capaz de soportar un servicio o dos de salir de la nevera y luego regresar durante la noche.
¿Y si has comprado demasiadas trufas y no puedes usarlas todas frescas? Las trufas negras en realidad se congelan muy bien (más sobre esto en otro artículo) para que pueda sellarlas bien y luego ponerlas en el congelador, donde se mantendrán durante siglos. Nota: la congelación es solo para trufas negras; las trufas blancas no se congelan bien, aunque las trufas de miel ciertamente lo hacen. Alternativamente, puede rallar o picar cualquier trufa en mantequilla, luego se mantendrá bellamente en la nevera mientras dure la mantequilla, probablemente unas pocas semanas, y luego se puede usar de muchas maneras fantásticas: en carne, pescado, verduras cocidas, pasta, tostadas, palomitas de maíz, puré de papas the la lista es interminable. También puedes congelar esta mantequilla, por supuesto. Una olla de mantequilla de trufa es oficialmente una buena cosa para tener en la nevera o el congelador