/Konovalov Yevhenii
Bolonia podría ser el embutido más uniforme y sospechoso de América. Como era de esperar, su textura inexplicable y sus ingredientes ignominiosos han hecho que su nombre sea sinónimo de tonterías. Pero la historia de la salchicha que podrías asociar con Oscar Mayer es en realidad rastreable a un picadillo que se remonta a finales del Imperio Romano. Lo que conocemos hoy en día como» tonterías » tiene una iteración en casi todas partes del mundo.
El embrollo de la Mortadela
La historia culinaria atribuye los orígenes de Bolonia a la mortadela, una salchicha finamente molida de Italia que incorpora pequeños cubos de grasa de cerdo, granos de pimienta y pistachos. La mortadela, que data de los escritos romanos, fue conocida por primera vez como farcimen mirtatum, o «salchicha de mirto», debido a su característico sabor con mirto. Los estadounidenses están menos familiarizados con la deliciosa panoplia de mortadela disponible porque la mortadela importada de Italia fue prohibida en 1967 debido a un brote de gripe porcina, y no fue hasta el año 2000 que el producto estuvo disponible para su compra nuevamente. A pesar de que los inmigrantes de Alemania y otros lugares trajeron el perfil de sabor esencial de bolonia a América en la década de 1800, se había adaptado de su forma original como resultado de requisitos climáticos más fríos y preferencias culturales específicas.
Hoy en día, los sabores de la mortadela se pueden encontrar en salchichas o salchichas, pan de oliva y sándwiches de bolonia. Los embutidos de bolonia rosados y suaves nunca contienen especias enteras, y la regulación requiere que la bolonia en Estados Unidos se mola finamente sin trozos visibles de grasa. Pero estos productos son solo una pequeña muestra del mundo de la mortadela y la mortadela, que abarca desde los panes de pimienta en España hasta el cha lua en Vietnam.
Lo viejo es lo nuevo
En el esfuerzo por devolver el honor a este delicioso y versátil producto cárnico, profundizaremos en la historia de un pariente lejano improbable de la mortadela: la mortadela del Líbano. Si bien su composición es más parecida a un salami que lo que la mayoría de los estadounidenses equiparan con bolonia, la bolonia Líbano es un derivado fermentado de la mortadela.
Lebanon bologna se originó en el condado de Lebanon, Pensilvania, donde fue desarrollada y dominada por inmigrantes alemanes conocidos como los holandeses de Pensilvania. Donde Líbano bolonia obtiene su designación de bolonia es en las especias utilizadas para dar sabor a la salchicha, a saber, pimienta, nuez moscada, clavo de olor, jengibre y hojas de laurel. La mortadela libanesa también está finamente molida, aunque no tanto como la típica mortadela de cerdo estadounidense. Ahí es donde terminan las similitudes, para el Líbano, la bolonia se hace con carne de res en lugar de cerdo, y se fermenta y también se fuma, lo que la convierte en uno de los derivados de bolonia más únicos.
Para obtener pistas sobre su preparación, recurrí a Phoebe Young, descendiente de inmigrantes holandeses de Pensilvania y nativa de Madison, Wisconsin, donde la compañía Oscar Mayer fabricó algunas de las primeras bolonia libanesa comercialmente disponibles en Estados Unidos. «Así que tuve el verdadero negocio cuando regresamos a visitar Pensilvania, y tuve la imitación cuando estaba en casa», bromea Young. Desde que tiene memoria ama a Lebanon Bologna. Decidió desarrollar su propio producto Lebanon bologna después de tomar una clase de fabricación de salchichas por capricho y luego convertirse en aprendiz de fabricante de salchichas.
«Comencé con la receta de la abuela y lo descubrí a partir de ahí», dice. Y aunque no compartió la receta exacta de su «Baloney del Nuevo Líbano», como ella la llama, hablamos de los fascinantes detalles del procesamiento y el ahumado durante casi una hora a principios de un día de verano. Young llama a su receta «New Lebanon Baloney» debido a las ligeras alteraciones que ha hecho en el proceso tradicional. Es religiosa sobre su uso de carne de res alimentada con pasto, lo que cree que hace toda la diferencia.
Cómo se hace la salchicha (Semiseca)
No encontré ninguna receta que requiera una proporción específica de carne magra y grasa para Lebanon bologna, sorprendente en que la mayoría del picadillo se basa en un equilibrio bastante preciso de grasa dispersa en la carne magra y unida a la proteína miosina. Este equilibrio y dispersión adecuada es lo que le da a todas las boloñesas su característica textura fina. Pero la bolonia libanesa se designa como una» salchicha semiseca», colocándola en parte en la clase de salami. Hay una gran cantidad de proporciones de carne a grasa que se pueden usar para hacer varios salamis y salchichas semidres. En el caso de Lebanon bologna, el producto es tradicionalmente carne magra en un 90 por ciento. En su receta, Young agrega sal, azúcares, sal de curado y un cultivo inicial comercial, una combinación de ingredientes que garantiza una fermentación segura y adecuada. Las recetas tradicionales para la bolonia libanesa requieren moler la carne, mezclar estos ingredientes clave en la etapa de fermentación y luego permitir que la mezcla se asiente en un ambiente de 40 a 42 grados Fahrenheit (un refrigerador funciona para esto) durante 10 días. Durante este tiempo, las partículas de carne y grasa forman uniones más estrechas, y la primera fase de fermentación comienza, aunque lentamente, debido a las bajas temperaturas. Después de que la mezcla reposa y fermenta, se agregan las especias y la mezcla se muele finamente. Young convierte la mortadela en medias de carne de res, dándole un producto de alrededor de 2-1/2 pulgadas de diámetro. Con la mortadela en el medio, está lista para fumar.
Foto de Meredith Leigh
El fabricante más famoso de Lebanon bologna es Seltzer’s Lebanon Bologna, ubicado en Palmyra, Pensilvania. Seltzer’s también es la única empresa que todavía utiliza ahumaderos de madera tradicionales para impartir el sabor característico de la bolonia, al tiempo que permite que el humo de madera dura ayude a su conservación. La «Mortadela del Nuevo Líbano» de Young no se fuma en un ahumadero tradicional holandés de Pensilvania, pero ha diseñado su propio ahumador donde puede colgar sus salchichas en lo alto para imitar la tradición. Esto es importante porque la distancia entre el fuego y el producto permite que los compuestos volátiles más delicados del humo lleguen a la carne, dándole su sabor característico y evitando el amargor. Esto se conoce como fumar en frío y, por lo general, no supera las temperaturas de 75 a 80 grados. Hecha de esta manera, la mortadela libanesa no es un producto cocido, de ahí la necesidad de una sal de curado para prevenir patógenos y el fomento de la fermentación para reducir el pH del producto.
Young comenzó con hickory y cherry para fumar su «New Lebanon Baloney», pero ahora usa hickory y mezquite. Dice que su producto tiene un sabor más ahumado que el de la Seltzer, y es tánger debido a una caída más rápida del pH. Lo deja colgar en el ahumador durante cinco días. Seltzer’s solo utiliza madera dura en sus ahumaderos, pero mantiene la mortadela en los fumadores solo de 36 a 48 horas. Después de fumar, las salchichas se pueden considerar terminadas, aunque algunas personas las colgarán en una sala de secado para intensificar el sabor y proporcionar más curación, y algunas exponen la mortadela a un tratamiento térmico para la seguridad del producto. Para servir, la mortadela libanesa se corta en rodajas gruesas y se come fría.
Mi experiencia con la bolonia libanesa llegó cuando me entregaron una receta de bolonia apalache, que también está hecha con carne de res y humo, pero no fermentada. Después de crecer con tonterías americanas homogéneas, fue emocionante saber que Bolonia podía ser tan compleja y llena de carácter. Esta bolonia de los Apalaches, una amalgama de tradiciones italianas y holandesas de Pensilvania, creó un espacio en mi mente para la rica variación de las salchichas de tipo bolonia. A través de mi experimentación con mortadela, me he dado cuenta de que no estamos en deuda con los cortes rosados y resbaladizos de delicatessen de orígenes no identificables que tenemos en abundancia en los Estados Unidos.
A medida que las carnes curadas vuelven a América como expresión de herencia y sublime experimentación culinaria, sostengo que Lebanon bologna ha mantenido deliciosamente intacta nuestra relación con la mortadela, a pesar de las dudosas distorsiones que hemos creado a lo largo de varios siglos. En cuanto a Young, está cambiando de marcha. Aunque no está en producción comercial, continúa haciendo «Tonterías del Nuevo Líbano» para familiares y amigos, y está segura de que no lo dejará caer. «No estoy segura de qué forma tomará», dice. «Pero no dejaré que se caiga.»De hecho, esa es la única manera en que la buena comida ha sobrevivido hasta ahora.
Al igual que Phoebe, he creado un compuesto de muchas recetas diferentes para que las pruebes, pero tuve cuidado de mantenerme fiel a la «salchicha de mirto» de antaño. Nuestra receta de Bolonia Líbano tomará aproximadamente dos semanas, pero el resultado profundo, ahumado y picante valdrá la pena.
En los últimos 17 años, Meredith Leigh ha trabajado como granjera, carnicera, chef, maestra, directora ejecutiva de organizaciones sin fines de lucro y escritora, todo en busca de una buena comida. Meredith trabaja a tiempo parcial para Living Web Farms, donde viaja extensamente enseñando charcutería y producción y procesamiento de alimentos. Para obtener más información, visite su sitio web.