Como Sumi von Dassow explica en este post, puedes obtener excelentes efectos de cocción en pozo en ollas usando una buena parrilla de carbón. Y, con tanta gente cambiando a parrillas de gas en estos días, probablemente podría encontrar una parrilla de carbón barata en una venta de garaje, o incluso podría tener una en la parte trasera de su propio garaje.
Así que si estás buscando una actividad divertida para probar en tu estudio, lee el artículo y comienza a experimentar con esta técnica de cocción en pozos de patio trasero. Jennifer Poellot Harnetty, editora.
Si no tiene un horno pero aún quiere encender algunas ollas, o tiene un horno eléctrico pero le gustaría hacer un poco de cocción de humo sin cavar un fogón en su patio o alarmar demasiado a los vecinos, la parrilla es una alternativa sorprendentemente versátil. Sí, de hecho, su vieja y confiable parrilla Weber, la pequeña y redonda de tres patas que pudo haber dejado sentada en su garaje cuando actualizó su cocina al aire libre, puede tener una segunda vida como un mini horno.
Utilicé una parrilla redonda de 22½ pulgadas, logrando una variedad de efectos con varios tipos de arcilla y acabados de superficie. Con el fin de replicar el aspecto de la cerámica nativa americana cocida en hogueras al aire libre, encendí ollas de pellizco y pequeñas ollas lanzadas sobre ruedas hechas de arcilla micácea. Esta arcilla incorpora pequeñas partículas de mica además de grog, lo que la hace hermosa y muy resistente a los golpes de calor. En Nuevo México se utiliza tradicionalmente para hacer artículos de llama para cocinar directamente en un fuego o en la parte superior de la estufa. También probé una variedad de técnicas de cocción de humo en ollas hechas de arcilla de gres lisa que se bruñía con una piedra o con terra sigillata.
Cerámica de cocción a cielo abierto en una parrilla Weber
Para encender a cielo abierto en la parrilla, haga ollas con paredes de aproximadamente 3/8 de pulgada de grosor, sin fondos gruesos ni bordes delgados, y séquelas bien antes de intentar encenderlas. No es necesario usar arcilla micácea, pero use una arcilla que sea resistente al choque térmico, como arcilla raku, gres aturdido o plastilina de papel.
Use guantes y ropa protectora para los ojos cuando manipule ollas alrededor de la parrilla, desde colocarlas en la rejilla hasta sacarlas de las brasas después de la cocción en el hoyo. A medida que las brasas comiencen a arder gradualmente, precaliente las ollas en la rejilla de cocción encima de ellas.Nota: Asegúrate de que la parrilla esté limpia, eliminando las cenizas o las brasas parcialmente quemadas en el fondo, luego ponla en marcha como lo harías para cocinar, vertiendo líquido encendedor sobre el carbón montículo y encendiéndolo. 
Después de 15 minutos o cuando las brasas se pongan grises en los bordes, mueva rápida y cuidadosamente las ollas, retire la rejilla de cocción, extienda las brasas y coloque las ollas calentadas directamente en las brasas calientes (figura 1). Extienda las brasas como lo haría para cocinar, y anide cada olla en las brasas. Cubra la parrilla para retener el calor, pero deje la cubierta abierta para un mejor flujo de aire (figura 2). Tenga cuidado de no descansar el caliente borde de la tapa en el mango de plástico de la parrilla! Por curiosidad, puse un pirómetro dentro de una de las ollas en esta cocción, y se registró a una altura de 1300°F, o aproximadamente cono 018. Después de unos 30 minutos, las macetas se pueden quitar.
Pruébelos tocando para ver si suenan o rasguñándolos con la uña. Si tu olla suena cuando la golpeas y no puedes rayarla fácilmente, se dispara. Por supuesto, la arcilla no estará completamente vitrificada y sus macetas no contendrán agua, pero las macetas terminadas no se desintegrarán en agua como lo haría greenware. Los carbones por sí solos alcanzan una temperatura de al menos 1100°F, y serán suficientes para encender ollas pequeñas. Para ollas de más de dos o tres pulgadas de altura, o para aumentar la temperatura de cocción, es posible que desee apilar trozos de madera alrededor de ellas para garantizar una temperatura de cocción uniforme desde la parte superior hasta la parte inferior de la pieza (figura 3). Para aumentar aún más el calor, puede intentar soplar aire en la parrilla con un ventilador (figura 4), aunque es posible que hacer esto repetidamente pueda acortar la vida útil de la parrilla, particularmente de la parrilla de carbón. Agregar leña al fuego hará que humee más y, en consecuencia, las ollas saldrán con más marcas de humo.
Superficies alternativas
Para obtener un hermoso efecto decorativo similar al raku de pelo de caballo, coloque pelos de caballo (u otro cabello animal o humano) en la olla inmediatamente después de retirarla del fuego (figura 5). Cuando trabaje con esta técnica, retire la olla con pinzas y colóquela en un pedazo de ladrillo blando calentado para evitar grietas por choque térmico. Los pelos se quemarán y dejarán manchas negras en la olla (figura 6). Ten los pelos listos y trabaja rápido, es posible que solo tengas unos segundos antes de que la olla se enfríe demasiado.
Para otros efectos alternativos de cocción en pozo, intente bruñir sus ollas con una piedra o aplicar terra sigillata. Dependiendo del tipo de arcilla que esté utilizando, es posible que desee cocinarlas en un horno eléctrico y usar la parrilla para efectos decorativos. Creo patrones en macetas con cinta de papel de cobre (destinada a vidrieras), bolígrafos de pan de oro (figura 7) o cinta adhesiva (figura 8). Las ollas decoradas se pueden envolver con una doble capa de papel de aluminio y colocar directamente sobre las brasas calientes o en la rejilla de cocción durante 30 minutos (figura 9). Coloqué estas piezas decoradas con cinta adhesiva en la rejilla de cocción en lugar de en los carbones porque el papel de aluminio se desintegra cuando se coloca directamente sobre los carbones, lo que puede permitir que el humo ennegrezca demasiado la olla. Dado que la parrilla no puede producir suficiente calor para quemar el adhesivo de la cinta de aluminio de cobre, esto debe rasparse después de la cocción.
He encontrado que diferentes marcas de cinta adhesiva pueden tener efectos muy diferentes: algunas se queman bastante rápido y pueden dejar su olla completamente negra si se deja en la parrilla durante los 30 minutos completos, mientras que otras marcas tienen una gran potencia de adherencia, proporcionan una fuerte resistencia y necesitan ser raspadas después de la cocción. La pieza de gres blanco (figura 10) fue cepillada con terra sigillata, bisque cocida al cono 010, decorada con cinta adhesiva, envuelta en una doble capa de papel de aluminio y cocida en la parrilla.
Otro efecto hermoso que puede lograr fácilmente en su parrilla es el rico negro brillante de la cerámica india Pueblo bruñida y encendida con humo. Para obtener los mejores resultados, pule una arcilla de gres rojo liso con una piedra. Si lo desea, enciéndalo primero en un horno eléctrico, enciéndalo solo en el cono 018 para retener el bruñido. Para ennegrecerlo en la parrilla, envuélvalo en papel de periódico y luego en papel de aluminio y colóquelo en las brasas. Para un negro más profundo, colócalo directamente en las brasas y rodéalo con restos de madera.
Cuando la madera esté ardiendo alegremente, cubra la parrilla, cierre la válvula de aire en la cubierta de la parrilla y cierre la válvula de limpieza en la parte inferior. Para proteger la superficie bruñida de rayarse o marcarse por el combustible, puede seguir los mismos pasos generales, pero comience colocando la olla en una lata de café o lata de galletas que tenga agujeros perforados en los lados. Colóquelo en algunas virutas de madera en la parte inferior de la lata, colóquelo en las brasas (figura 11) y cubra la lata con papel de aluminio o un trozo de estante del horno (figura 12). De esta manera, el humo puede rodear la olla, pero la olla no estará en contacto directo con leña o carbones en llamas. Después de 30 a 45 minutos, cuando la parrilla haya dejado de fumar, la olla se puede quitar. Si la olla no estaba cocida previamente en un horno eléctrico, tendrá que precalentarla cuidadosamente y encenderla directamente en las brasas para calentarla lo suficiente como para vitrificarla, pero probablemente obtendrá el color negro más rico de esta manera (figura 13).
Estoy seguro de que acabo de arañar la superficie al explorar las posibilidades que ofrece este sencillo equipo. Jugar con fuego en su parrilla de barbacoa hace que sea un proyecto fácil y divertido que puede disfrutar solo o con su familia, ¡así que saque la arcilla, obtenga un poco de carbón y dispare!
Arcillas usadas
La arcilla micácea está disponible en: Coyote Clay – www.coyoteclay.com o Arcilla de Nuevo México – www.nmclay.com También puedes comprar mica en polvo y agregarla a tu propio cuerpo de arcilla.
Arcilla roja para bruñir: Rueda Navajo de Industrial Minerals Company – www.clayimco.com