Procesadores
El número de instalaciones de procesamiento de bagres ha variado con el tiempo a medida que las plantas de procesamiento se han construido, cerrado, reiniciado y vendido. Desde un pico de empresas procesadoras de bagres en 1990, el número de procesadores ha fluctuado entre 18 y 28 procesadores. En 2016, había 12 procesadores importantes en el sureste de los Estados Unidos con varias plantas con capacidades superiores a 50 millones de libras/año. Estos, combinados con las instalaciones medianas y pequeñas, procesaron más de 315 millones de libras de bagre de peso vivo en 2015.
Los procesadores generalmente tratan con muchos clientes mayoristas o minoristas, y por lo tanto tienen un mercado para peces de diferentes tamaños. Por esta razón, los elaboradores generalmente permitirán una mayor libertad en la distribución del tamaño del pescado de la que puede permitirse a través de otros mercados. Una ventaja final de vender a un procesador es que el procesador asume la mayor parte de la responsabilidad por cualquier problema relacionado con la seguridad o la calidad del producto.
Por supuesto, vender a un procesador no está exento de desventajas. La desventaja principal es que el productor es un tomador de precios. Es decir, el productor tiene muy poca capacidad para tratar de negociar un precio más alto con el procesador. Esta situación es común a la mayoría de los productores de productos básicos agrícolas. También vale la pena señalar que no se garantiza que un productor pueda vender a un procesador en un momento dado. Los procesadores generalmente manejan un gran volumen de pescado, pero de vez en cuando, incluso los grandes procesadores pueden no necesitar hacer compras adicionales.
Dada la débil posición de negociación, es ventajoso para el productor disponer de tanta información sobre las características operativas de los transformadores regionales. La información clave incluiría:
- precios históricos pagados por el pescado de la planta en comparación con otras plantas;
- tarifas de atraque (libras esterlinas o porcentaje deducido del importe total de entrega) para peces no objetivo, peces fuera de tamaño u otras razones;
- compras de existencias y/o devoluciones de facturas requeridas;
- gastos de transporte;
- frecuencia de pago a los cultivadores y tiempo típico entre el momento de la entrega del pescado y la recepción de pago;
- problemas de estacionalidad;
- requisitos de volumen de entrega;
- requisitos de tamaño de pescado;
- normas y controles de calidad;
- cuotas de entrega y patrones de programación; y
- requisitos de fianzas estatales.
Ventas directas
La principal alternativa a la venta a procesadores es comercializar directamente a un cliente más abajo en la cadena de comercialización. Los productores pueden tratar de establecer puntos de venta directos con mayoristas, minoristas (por ejemplo, tiendas de comestibles o restaurantes locales) o consumidores finales. La principal ventaja de la venta directa es que es potencialmente una actividad de alto margen. En la venta directa, el productor captura la totalidad o una gran parte del margen de comercialización. Pero la venta directa no es necesariamente fácil. Puede ser difícil para un productor individual establecer relaciones comerciales con mayoristas, tiendas de comestibles o restaurantes. Además, estos puntos de venta directos pueden tener requisitos muy estrictos para sus proveedores.
Otro problema a considerar es que las ventas directas a tiendas de comestibles y restaurantes locales probablemente requerirán procesamiento en el lugar a menos que el personal del restaurante limpie el pescado. La capacidad de procesar pescado en el lugar probablemente requerirá que el productor tenga un plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (HACCP) en funcionamiento. En la venta directa, el productor asume mucha más responsabilidad por los problemas de seguridad o calidad del producto que en la venta a un procesador. El principal problema de las ventas directas a los consumidores es que normalmente se trata de un mercado de muy bajo volumen.
Demanda y preferencia de los consumidores
El consumo per cápita de todos los pescados y mariscos en los Estados Unidos sigue disminuyendo desde su máximo de 16,3 libras per cápita en 2003. En 2013, los consumidores de los Estados Unidos comieron 14.5 libras por persona. El bagre fue el octavo artículo de pescado más consumido con 0,566 libras per cápita.
Un aspecto importante de la preferencia del consumidor se relaciona con la forma del producto. El bagre criado en granjas está disponible en cualquiera de estas formas generales:
- Entero Aderezado (fresco)
- Filetes (cortes de sección transversal de pescado aderezado más grande, fresco o congelado)
- Filetes (lados deshuesados del pescado, cortados longitudinalmente lejos de la columna vertebral, frescos o congelados)
- Filetes regulares y de vástago (los filetes regulares tienen la sección del vientre unida, los filetes de vástago tienen la sección del vientre eliminada, frescos o congelados)
- Nuggets (trozos deshuesados cortados de la sección ventral del filete, frescos o congelados)
- Tiras y dedos (trozos más pequeños de pescado cortados de filetes, frescos o congelados)
- Una variedad de productos preparados formas que incluyen Filetes de Bagre Empanados, marinados o estilo Delacata®.
Los procesadores han respondido a las preferencias de los consumidores produciendo entre un 60 y un 70 por ciento de filetes, entre un 10 y un 15 por ciento de pescado entero adobado, entre un 10 y un 15 por ciento de pepitas y entre un 10 y un 15 por ciento de productos de valor agregado empanizados, marinados o en tiras/dedos.
Los productos de filetes congelados han tenido el mayor aumento tanto en volumen como en ventas. Los procesadores venden aproximadamente el 50 por ciento de los productos congelados a distribuidores, el 30 por ciento a cadenas de restaurantes nacionales y el 20 por ciento a usuarios finales directos. Los productos congelados consisten principalmente en filetes, tiras (de todo el filete) o pepitas. Aproximadamente el 80 por ciento de los productos frescos de bagre van a tiendas de comestibles o cadenas de supermercados y el resto a cadenas de restaurantes. El bagre fresco que se vende a las tiendas de comestibles al por menor generalmente está en forma de filete o pepita.
Otra Información de Marketing de Bagres
Beneficios Nutricionales de los Mariscos
https://srac.tamu.edu/serveFactSheet/255
Puedes Hacer Bagres
https://srac.tamu.edu/serveFactSheet/136
Bagre de Canal Criado en Granjas (Serie de Información para el Consumidor)
https://srac.tamu.edu/serveFactSheet/265
Comercialización a Pequeña Escala de Productos de la Acuicultura
https://srac.tamu.edu/serveFactSheet/64
Procesamiento de Pescado en Granja A Pequeña Escala
https://srac.tamu.edu/serveFactSheet/101
Canal de Procesamiento de Bagre
https://srac.tamu.edu/serveFactSheet/25
Bagre Procesado: Formas, Envases, Rendimientos y Mezcla de Productos
https://srac.tamu.edu/serveFactSheet/26
Análisis de los Mercados Regionales y Nacionales de Productos Acuícolas
Producidos para la Alimentación en la Región Sur
https://srac.tamu.edu/serveFactSheet/139
Comercialización a Pequeña Escala de Productos de la Acuicultura
https://srac.tamu.edu/serveFactSheet/64
El Programa HACCP de Mariscos y Acuicultura
https://srac.tamu.edu/serveFactSheet/173
Procesamiento de Bagres NASS de USDA
http://www.nass.usda.gov/Surveys/Guide_to_NASS_Surveys/Catfish_Processing/index.php
El Instituto del Bagre
http://uscatfish.com/