El maridaje de vinos tintos con queso ha sido un tema de acalorado debate entre los académicos desde la publicación de un estudio de la Universidad de California en Davis hace una década, que afirmó que muchos tipos de queso disminuyen la fruta, los taninos y la acidez en los vinos tintos (específicamente cabernet sauvignon, merlot, syrah y pinot noir). En mis 17 años como chef, he descubierto que varios tipos de quesos duros y semiduros, y sorprendentemente algunas cremas triples, pueden combinarse con añadas viejas y jóvenes de cabernet sauvignon, e incluso más planas. La clave es comenzar con un vino que sea más bajo en alcohol y no sea demasiado tánico, como Jordan, Corison o un Burdeos. Como dice Laura Werlin, autora y experta en quesos galardonada con el premio James Beard, » Cuanto más grande es el roble en el vino, menos opciones de queso tiene.»A partir de ahí, use estas reglas básicas para seleccionar y maridar el cabernet sauvignon con queso para obtener la mejor experiencia de degustación. (Si eres un amante del vino blanco y el queso, no dejes de visitar nuestra entrada de blog de Consejos para Maridaje de queso Chardonnay.)
Al comprar quesos para disfrutar con cabernet sauvignon, busco los siguientes tipos y características:
- Quesos de leche de vaca semiduros y envejecidos con una edad prolongada: El proceso de envejecimiento resalta un ligero crujiente y ricos sabores a nueces en el queso. Su textura más suave y a nuez y su sabor suave resaltan las notas de bayas tanto en cabernet sauvignon jóvenes como mayores, mientras que los taninos del vino se unen a la proteína y la grasa del queso, limpiando el paladar. El queso Cheddar forrado de tela Cabot de Vermont, el Gouda Beemster de 18 meses de edad de Holanda y el Pleasant Ridge Reserve de Wisconsin han superado los maridajes favoritos con el Jordan Cabernet Sauvignon.
- Quesos semiduros de leche de oveja con cierta edad: Estos quesos tienen una textura más firme, más complejidad y sabores sutiles a nueces que complementan la estructura y el acabado de un cabernet en lugar de abrumarlo. Los quesos de leche de oveja también tienden a tener una sutil nota gamey que funciona bien con el cabernet. Ossau-Iraty de Francia y San Andreas y Ewenique de California han sido seleccionados previamente para el plato de queso Jordan Cabernet Sauvignon.
- Quesos ligeramente firmes y maduros con notas terrosas: Elija versiones terrosas y ligeramente firmes con cuidado y solo si las combina con un cabernet joven de estilo más ligero. Esto se debe a que un queso cremoso en realidad acentuará los taninos en un cabernet más potente y hará que el vino sea francamente masticable. Los quesos de maduración suave con un componente terroso o herbáceo de la corteza o un ingrediente adicional, como las trufas, complementan los aromas de hierbas secas en un cabernet joven, al tiempo que suavizan sus taninos y hacen que los sabores de bayas destaquen. Marin French Triple Crème Brie con Trufas, Cowgirl Creamery Mt Tam y Nicasio Valley Locarno, todos del condado de West Marin, son los únicos quesos de maduración suave que he encontrado hasta ahora que logran un maridaje elevado tanto para el vino como para el queso. Sin embargo, el maridaje varía significativamente de una cosecha a otra.
Evito cuatro categorías de queso con cabernet sauvignon:
- Quesos de cabra jóvenes y blandos, a menudo etiquetados como chèvre. Estos son notoriamente picantes con un alto nivel de acidez y, por eso, acentúan demasiado el alcohol del cabernet. La única excepción son aquellos con hierbas secas o una corteza de hierbas, que pueden combinarse con las notas herbáceas en un cabernet o Burdeos joven y elegante.
- Los quesos cremosos y de maduración suave, como la mayoría de los Bries, el famoso Camembert de Francia y los quesos de triple crema como Brillat-Savarin y Saint André, a menudo sacan notas metálicas o amargas al cabernet y silencian sus sabores frutales. Experimente con quesos cremosos cuidadosamente si realmente desea que la fruta de su cabernet brille, como se señaló anteriormente.
- Quesos duros, como el Parmesano-Reggiano. La sal y, paradójicamente, la dulzura de los sabores de piña y caramelo de estos quesos pueden quitar la fruta del vino. Al combinar Parmesano con vino tinto, lo mejor es un vino tinto claro con muy poco tanino (piense en Lambrusco tranquilo o espumoso, el maridaje de vino de queso parmesano favorito para muchos italianos). Si los taninos del vino son demasiado pronunciados, la sal en el queso exagerará esos taninos.
- Quesos azules, especialmente los picantes. Estos maridajes pueden ser complicados porque los quesos azules generalmente hacen que el cabernet tenga un sabor metálico y amargo. El champán y los vinos blancos magros y crujientes, como un Sancerre o un Chardonnay joven Jordan, son mucho más complementarios con la mayoría de los quesos azules suaves. He encontrado dos quesos azules más suaves que pueden funcionar con añadas más jóvenes, audaces y afrutadas de Jordania: Neal’s Yard Cashel Blue, un queso con venas azules bien equilibrado de Inglaterra, y Rogue Creamery Caveman Blue de Oregón. Ambos quesos tienen un toque de dulzura y texturas mantecosas que complementan la fruta y la estructura en el Jordan Cabernet 2012 y 2013.
Este es mi consejo para combinar diferentes estilos de cabernet con queso:
- Cabernet joven con taninos ligeros: elija quesos añejos: las excelentes opciones se incluyen arriba para queso cheddar y gouda, queso de oveja y cabra al estilo Pecorino.
- Cabernet más antiguo con taninos suaves: elija quesos de leche de vaca semi-firmes, como cheddars envejecidos, goudas envejecidos, quesos de leche de oveja y Comté.
- Cabernets grandes y ricos: elija quesos cheddar intensos y Gruyère envejecido (ya que Jordan no hace más alcohol, los cabernets audaces, los cheddars afilados y el Gruyère no se incluyeron en la degustación)
- Vinos con un final largo, como el cabernet sauvignon, quesos de demanda con sabores complejos que pueden resistir ese final, y los cheddars envejecidos tienden a ser el mejor maridaje para varios estilos de cabernet sauvignon. En caso de duda, elija queso cheddar envejecido para cabernet.
Jordan mantiene una de las bodegas más completas de las cosechas de la biblioteca de Cabernet Sauvignon de Alexander Valley en California. Explore su colección de nuevas versiones y cabernets de biblioteca, disponibles para comprar en línea.
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Seleccionar qué queso servir con varias añadas de Jordan Cabernet Sauvignon en las degustaciones de Tours & siempre es mi primer gran proyecto del año. Recientemente hice una excursión a Cowgirl Creamery y Nicasio Valley Cheese, ambos en el condado de West Marin, con la esperanza de encontrar un puñado de nuevas posibilidades para los maridajes de queso de la bodega. Regresé a la cocina con una docena de quesos diferentes de nueve creameries, un testimonio de la impresionante diversidad de quesos de California disponibles en la actualidad, y planeé una degustación de cada queso con tres añadas de Jordan Cabernet Sauvignon. Miembros del personal de vinificación y servicios para huéspedes se unieron a mí para la degustación no ciega. Usa estas notas de maridaje para encontrar el estilo de queso que se adapte a tu gusto.