En un corto espacio de tiempo, hemos cambiado radicalmente nuestro comportamiento alimentario. Ya no salimos a comer. Y durante el Intervalo (el tiempo entre el máximo distanciamiento social y un mundo post-vacuna), no vamos a hacerlo. Incluso después de esa explosión inicial de pánico comprando en el supermercado, todos estamos abasteciendo nuestras despensas con más, por lo que tenemos que comprar menos. Nuestras paradas informales en las tiendas solo para yogur han sido reemplazadas por compras a granel de bolsas de cuatro kilos de arroz y café.
Las personas que antes se burlaban de llevar un almuerzo al trabajo ahora planifican el menú y cocinan por lotes. En Toronto, donde vive aproximadamente una cuarta parte de la población de Ontario, los bienes raíces están tan sobrevalorados que el espacio físico se convierte en otro obstáculo para preparar y almacenar eficientemente nuestros alimentos. No todos tenemos suficiente espacio en los estantes para esas bolsas grandes de cebada o un sótano para congeladores en el pecho.
Pero algunas personas ya tienen despensas preparadas para pandemias. Y podemos aprender de ellos.
Hace un par de inviernos, tuve la oportunidad de visitar una cocina de colonia hutterita, donde vi la preparación y el almacenamiento de alimentos como nunca antes.
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Y he estado en todo tipo de cocinas profesionales: restaurantes, carnicerías, panaderías, hoteles y empresas de catering construidas para preparar alimentos para cientos de personas. Pero nunca he visto nada tan grande, moderno y eficiente como la cocina de la colonia hutterita Fairholme.
Fue dos días después de Navidad. A una hora y media en coche al oeste de Winnipeg, la colonia Fairholme parecía una estación de esquí: se colocó una manta de nieve limpia sobre un grupo de bungalows (en realidad barracones reutilizados de Shilo, una base militar cercana) agrupados alrededor de un edificio más grande que alberga la cocina, el comedor, las instalaciones de lavandería y la iglesia. La cocina original, cerrada a principios de año, había servido a la comunidad desde que se estableció la colonia en 1959. La invitación para visitar las instalaciones la había extendido mi suegra, Olga, una acolchadora que viene aquí para terminar sus edredones con una máquina de coser de brazo largo de Anna Maendel (los hutteritas tienen una reputación por su trabajo con telas).
Los hutteritas, que se dividen en tres ramas principales, practican un estilo de vida comunitario anabaptista centrado en la agricultura. El Schmiedeleut progresista se encuentra principalmente en Manitoba, Dakota del Norte y Dakota del Sur; el Lehrerleut más conservador y el Dariusleut moderado prevalecen en Alberta y Saskatchewan. A diferencia de los amish (también agricultores anabaptistas), los hutteritas adoptan la tecnología, en la medida en que fomenta sus necesidades agrícolas y otras actividades económicas. Las colonias hutteritas también son patriarcales, la toma de decisiones está controlada por los hombres.
Las colonias tradicionalmente se dividen cuando se hacen demasiado grandes, a menudo alrededor de 150 personas (las reglas difieren entre colonias). Pero eso está cambiando. El precio de la tierra está haciendo que sea demasiado caro construir nuevas colonias, y los cambios económicos lo están haciendo menos necesario. En los viejos tiempos, el enfoque en la agricultura significaba que solo había tantos trabajos por hacer, incluso a medida que aumentaba la producción. Pero los hutteritas han comenzado a entrar en la manufactura: muchos de los componentes de Fairholme fueron construidos en otras colonias: paredes prefabricadas (Colonia Avonlea), encimeras de granito (Colonia Maxwell), gabinetes preacabados (Colonia Rosebank), acero inoxidable (Colonia Milltown), cerchas (Colonia Acadia), sillas y techos (Colonia Concha Blanca) y ventanas (Colonia Bermellón). Fairholme se centra actualmente en la agricultura, pero tiene diversas fuentes de ingresos: cerdos, pavos, carne de res, pollitas (pollos jóvenes que aún no ponen huevos), agricultura, catering, maestros, enfermeras, auxiliares de enfermería, acolchado de brazos largos.
Aunque actualmente solo hay 85 miembros de la colonia en Fairholme, la cocina fue construida para acomodar a los visitantes durante los nacimientos y muertes, cuando el comedor se hincha con hasta 1.000 personas. La mayoría de los días, la colonia desayuna, almuerza y cena juntos. La cocina funciona de forma rotativa: cada ocho a 10 semanas, hay un nuevo jefe de cocina y, cada semana, dos mujeres diferentes, una para la cocina principal y otra para hornear, ayudan a planificar y ejecutar las comidas. El jefe de cocina supervisa a los cocineros de cada semana de la manera en que un chef ejecutivo podría hacerlo con los cocineros de un restaurante grande, manteniendo los estándares y el control de costos, pero permitiendo al chef de cuisine la libertad creativa. En términos urbanos, es una ventana emergente con un nuevo chef invitado cada dos meses, menos la promoción de DJ e Instagram.
El área principal de cocina es de aproximadamente 800 pies cuadrados y tiene suficiente espacio en el mostrador cubierto de mármol para que al menos dos docenas de personas trabajen una al lado de la otra. Dos freidoras comerciales se encuentran junto a una sartén inclinable de 30 galones, una estufa de cuatro rangos, una tetera con camisa de vapor de 40 galones, una tetera inclinable más pequeña de 10 galones y dos hornos Rational (una máquina maravillosa capaz de abrasar, cocer al vapor y hornear programables, demasiado costosa para la mayoría de los restaurantes). Cada centímetro del espacio, incluidas las paredes de azulejos y las campanas de escape de metal brillante de arriba, estaba tan impecable y reluciente que juraría que nunca se había usado.
Pero, entonces, nunca había conocido a hutteritas antes.
Cada cajón de la cocina estaba etiquetado-pinzas, cortadores de pizza, jarras de jugo – el interior de cada uno era impecable. Un cajón marcado con «libros de cocina» contenía un par de carpetas de tres anillos. Uno documenta sus métodos de preservación y resultados, de modo que se puedan probar las puntas de otras colonias para maximizar la producción. Abriéndolo a una página aleatoria, encontré los volúmenes, rendimientos y costos de 2005 para encurtidos y conservas de pepinos, frambuesas, frijoles, apio y champiñones. La otra era recetas, divididas en desayunos, ensaladas, sopas, postres, platos principales, platos chinos, acompañantes y sándwiches. Las listas son una mezcla de comida tradicional alemana e ideas de comida incorporadas de viajes y restaurantes, incluida la comida rápida. Por ejemplo, había tres tipos de borscht, pero también algo llamado sopa de tacos. En la página de platos principales, perogies de patatas y fleisch kropfen se sentaban junto a pizzas. Los sándwiches incluían Arby’s, McChicken y burritos «BC Trip».»Así que los libros de recetas son tanto historia como manual.
La sala de horneado estaba dominada por 5 50,000 de equipos de horneado completamente nuevos: un horno de rejilla giratoria Baxter y una probadora del tamaño de tres cabinas telefónicas.
En una serie de neveras y congeladores, encontré una sala de peras en conserva, tomates y maíz, al menos 100 recipientes de cada uno, los frascos de colores vibrantes y curados como las paredes de Marchesi, la tienda de dulces de Prada en Milán. Reservas congeladas de albaricoques, bayas de Saskatoon, calabaza y carne de pavo podrían alimentar a un ejército.
Los desafíos de cocina de los hutterites son muy parecidos a los de cualquier familia. Si bien la nueva cocina era cara, es una inversión que se puede amortizar durante un largo período. Por lo que se gastó en esta instalación, que mantendrá a 85 personas y contando (a medida que la colonia crezca), es posible que pueda comprar una casa de dos dormitorios en Toronto.
Esta primavera, después de las compras iniciales de cuarentena de nuestra casa, mientras transfería grandes cantidades de arroz y frijoles a contenedores con tapa, pensé en mi viaje a la colonia hutterita. Nuestra nevera es de 24 pulgadas de ancho, un tercio más pequeña que la estándar. Así que tenemos que tener cuidado con cómo lo almacenamos. Una col grande, si no se usa rápidamente, crea un cuello de botella. Esa primera semana, moví nuestras cebollas, zanahorias, manzanas, papas y calabazas a la frescura del sótano para maximizar su vida útil mientras hacía espacio en la nevera para cosas como la lechuga.
Pensando en la fantasía de una cocina, sé que nunca tendré una nevera del tamaño de un vagón de metro. Pero siempre puedo reorganizar la forma en que almaceno mis alimentos para optimizar la producción en mi cocina, cada estante forrado con recipientes transparentes y etiquetas frontales. Es algo que todos podemos hacer sin equipos de lujo. Solo necesitamos un rollo de cinta adhesiva y un rotulador. Y también es concebible que pueda cultivar comida.
Ahora que esos urbanitas lo suficientemente afortunados como para poder trabajar desde casa lo han estado haciendo durante meses, algunos se preguntan si realmente necesitan vivir en grandes ciudades, encadenados a precios de vivienda escandalosos, falta de servicios de guardería y transporte público casi inútil. Probablemente no estemos todos listos para unirnos a una comuna teológica. Pero, a medida que muchas personas consideran mudarse a partes más rurales de Ontario, el cultivo de alimentos se convierte en una posibilidad real.
» Creo que la mayoría de la gente se sorprendería de lo poco que necesitarían y de que no es ciencia espacial.»escribe uno de mis anfitriones Hutteritas por correo electrónico. «La preservación de lo que se cultiva seguiría por sí sola, con la gente preservando cada vez más de lo que necesitan y les gusta.»
A través de la valla, puedo ver lechuga, tomates y frambuesas brotando del patio de mi vecino, y ya estoy celoso. Nunca he cultivado nada. Pero tampoco he vivido en ningún otro lugar que no sea Toronto. Tal vez un día deje este pañal mojado de una ciudad y pueda cultivar algo de mi propia comida.