Un restaurante es como cualquier máquina multifacética: todas las piezas deben marcarse correctamente para que la operación funcione según lo previsto. Y aunque no hay dos restaurantes exactamente iguales, todos comparten algo en común: la parte delantera de la casa y la parte trasera de la casa. Para entender los restaurantes, primero debe entender las diferencias entre estas dos áreas críticas del negocio. ¿Cuál es la diferencia entre la parte delantera y trasera de un restaurante? Me alegra que lo preguntes.
¿Qué es el frente de la casa?
En pocas palabras, el frente de la casa es donde los clientes interactúan con los empleados orientados al cliente. También conocido como el FOH, el área puede incluir estaciones de azafatas, comedores, mostradores y patios, dependiendo del tamaño y el alcance del restaurante. Las personas que trabajan en la parte delantera de la casa, como los camareros o los camareros, tienen la tarea de comunicación, servicio al cliente y hospitalidad, y generalmente se espera que se vistan, se vean y actúen de acuerdo con los estándares del restaurante.
Otra forma de pensarlo: la parte delantera de la casa es cualquier parte del restaurante donde se permite estar a los huéspedes.
Componentes comunes de la parte delantera de la casa
La parte delantera de la casa del restaurante es donde interactuarás con tus invitados. Por lo tanto, desea que todo esté en forma de barco y configurado de la mejor manera para representar la «marca» de su restaurante lo mejor posible.
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Entrada: Aquí es donde ocurrirá la primera impresión. Asegúrese de que sus invitados queden impresionados por un espacio limpio y organizado aquí. El área de entrada debe capturar la sensación de su restaurante al tiempo que es un espacio de transición bien planeado para el resto del restaurante.
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Área de espera: Cuando el restaurante está ocupado, tendrá invitados empacados en este espacio. Todos hemos tenido malas experiencias en las áreas de espera de los restaurantes, así que no dejes que eso sea cierto para tus invitados. Si tienen que esperar, será agradable. Asegúrese de incluir sillas o bancos para que los huéspedes se sientan cómodos, y ofrezca menús para que tengan algo que leer y puedan planificar lo que quieren comer.
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Soporte de anfitrión/anfitriona: Esto es lo primero que los huéspedes deben ver en la sala de espera. Un anfitrión o anfitriona debe estar disponible aquí en todo momento para interactuar con los invitados, y el stand en sí debe estar organizado y ordenado.
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Bar: El área del bar (y todo el producto utilizado allí) debe estar limpio y ordenado para a) atraer a los huéspedes a pasar tiempo en el bar y pedir más bebidas b) permitir que el camarero haga bebidas de forma rápida y precisa. Considere agregar una decoración moderna o televisores para que el bar sea un lugar atractivo para que los huéspedes cenen en el caso de un comedor completo.
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Comedor: Aquí es donde la mayor parte de la magia sucederá en el área de su casa. Los huéspedes pasan la mayor parte de su visita a su establecimiento aquí, así que asegúrese de que el área esté limpia, organizada, acogedora y atractiva. Importante: asegúrese de que las mesas y sillas estén dispuestas de manera que sean accesibles para todos los clientes.
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Asientos/patio al aire libre: Al igual que el comedor principal, esta área se beneficia de la organización y la decoración atractiva. El patio al aire libre puede ser una forma adicional de acomodar a más huéspedes y aumentar los ingresos. Considere los muebles de exterior para ayudar con el clima extremo: sombrillas para evitar que los clientes vean el sol, o calentadores al aire libre para mantener a la gente calentita durante el invierno.
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Baños: Este se explica solo. Asegúrese de que sus baños estén limpios antes de que comience el servicio para que los huéspedes se sientan seguros y cómodos. Encargue al personal que lo mantenga abastecido y limpio durante los turnos, y complete una limpieza profunda al final del servicio.
¿Quién trabaja en el frente de la casa de un restaurante?
Estas personas conectan a los huéspedes con la cocina, asegurando una experiencia fluida. Muchos de ellos usan más de uno de los siguientes sombreros:
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Gerente general: También conocido como el Gerente General, este miembro del personal supervisa a todos los empleados de frente y de fondo de la casa. Las responsabilidades incluyen vigilar el comedor e informar de las condiciones de los turnos al propietario del restaurante.
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Gerente de front of house: Este empleado, también conocido como gerente de FOH, informa directamente al GM y administra a todos los empleados de front of house. Las responsabilidades incluyen entrevistar y contratar empleados, hacer los horarios del personal y manejar los asuntos financieros de cada día.
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Anfitrión / azafata: Este suele ser el primer empleado que ve un cliente al entrar en el restaurante. Estacionado en el stand de anfitriones, esta persona saluda a los clientes en la puerta, reparte menús, muestra a la gente a sus asientos, contesta los teléfonos, toma reservaciones y más.
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Camarero principal: El camarero principal es un líder para los camareros, los camareros y los anfitriones. Además de ayudar al personal de la casa, sirven sus propias mesas e informan a los gerentes.
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Servidor: Este miembro del personal tiene la interacción más cercana con los invitados. Proporcionan servicio de comida y bebida a los huéspedes, los guían a través de los elementos del menú, responden preguntas, aceptan pagos y más. Los servidores deben ser agradables y amigables.
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Camarero: Al igual que los camareros, los camareros también tienen un contacto cercano con los huéspedes. Son responsables de hacer pedidos de bebidas, ya sean directamente de los invitados o tomados por los servidores. Los camareros pueden necesitar cortar cítricos o hacer componentes de bebidas antes de los turnos, y también pueden necesitar recibir pedidos de comida de los clientes del bar.
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Sommelier: Estas personas están bien estudiadas en vino y se pueden encontrar en restaurantes de alta gama con programas de vino robustos. Ayudan a crear la lista de vinos y educan al personal sobre las opciones de vinos para venderlos mejor a los huéspedes.
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Corredor de alimentos: Los corredores de alimentos llevan la comida caliente de la cocina al comedor y, a veces, ayudan a los servidores al llevar cubiertos o colocar los ajustes a las mesas. Los corredores deben tener conocimiento del menú para responder cualquier pregunta de los clientes.
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Barback: Al igual que los corredores de comida para los servidores, las barback son asistentes de los camareros. Pueden ayudar a preparar guarniciones, pulir y almacenar platos, o hacer bebidas.
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Busser: Los Bussers ayudan a los servidores a manejar el comedor. Tienen muchas tareas, como limpiar mesas después de que la gente cene, pulir platos, llenar vasos de agua, rellenar cestas de pan y más.
¿Qué es la parte de atrás de la casa?
La parte trasera de la casa del restaurante es donde se llevan a cabo la preparación de alimentos, el almacenamiento y la administración de negocios. También conocido como BOH, esta es la parte del restaurante que los clientes no ven, y es donde se ordena, almacena, prepara, cocina y platea la comida. La parte trasera de la casa incluye la cocina, las áreas de preparación y las oficinas del gerente.
Componentes comunes de la parte trasera de la casa
Los alimentos se manipulan y cocinan en la parte trasera de la casa, por lo que todos los que trabajan en el BOH deben estar capacitados en seguridad alimentaria y ser diligentes en el saneamiento. Las secciones de la parte trasera de la casa incluyen:
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Cocina: Ya que aquí es donde se prepara y cocina la comida, esta área será la parte más grande de la parte trasera de la casa en la mayoría de los restaurantes. El equipo de almacenamiento de alimentos y lavado de platos generalmente se encuentra en el área de la cocina. Mantener todo este espacio organizado es clave para un restaurante eficiente.
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Áreas de descanso: Su personal debe tener un lugar para tomar descansos y guardar sus pertenencias mientras está en el trabajo. El área de descanso es ese lugar. Esto es esencial porque mantiene al personal fuera de la vista de los clientes mientras no están trabajando activamente.
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Oficina: La oficina es donde suceden todas las tareas de gestión. Allí atrás, encontrará carpetas, cuadernos, carpetas, computadoras y cualquier otra cosa que un gerente necesite para mantener el restaurante en buen camino y funcionando. Esta área está aislada del ritmo rápido del comedor y la cocina.
¿Quién trabaja en la parte trasera de un restaurante?
La parte trasera de la casa generalmente tiene un sistema jerárquico o una cadena de mando para organizar a los empleados. Algunas posiciones comunes son:
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Gerente de cocina: El gerente de cocina es responsable de administrar el personal en la cocina y en la parte trasera de la casa. Sus responsabilidades incluyen contratar personal de cocina, ayudar en la cocina cuando sea necesario y mantener los estándares de seguridad alimentaria.
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Chef ejecutivo: En la jerarquía de la cocina, este individuo está a la cabeza de la manada. Supervisan a todo el personal de cocina y trabajan estrechamente con ellos a diario. También diseñan menús, ordenan comida y monitorean el costo del inventario.
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Sous chef: El sous chef es el siguiente en la línea de autoridad. El segundo al mando del chef ejecutivo, el suboficial, supervisa al personal de cocina, hace los horarios del personal y entrena a los nuevos empleados de cocina en las cuerdas.
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Cocinero en línea: Los cocineros en línea se encuentran en cada estación de la cocina. Cada estación tiene una línea de freír, asar, ensalada, pesebre de guardia, etc., y cada cocinero está dedicado a su estación.
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Expedidor: Esta persona está a cargo de mantener los pedidos organizados en todo momento para que la comida salga de la cocina sin problemas. También conocidos como la expo, se aseguran de que los platos salgan en el momento adecuado para cada mesa. Se colocan en el lado del servidor de la ventana de alimentos, y deben conocer el menú de principio a fin.
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Lavavajillas: Esta persona lava todos los platos: platos, cubiertos, vasos, ollas, sartenes, utensilios y cualquier otra cosa que la parte delantera y trasera de la casa necesite limpiar. Por lo general, tienen su propia estación, equipada con lavavajillas y áreas de almacenamiento de platos.
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La comunicación es clave para dirigir un restaurante o negocio de servicio de alimentos exitoso. Y con tantas diferencias entre FOH y BOH, los empleados son susceptibles a la confusión o a los cables cruzados durante los tiempos de servicio más ocupados. Por el bien de sus empleados y para aumentar la probabilidad de que sus clientes disfruten de su experiencia, fomente el trabajo en equipo y la comprensión entre todo su personal.
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Usar una exposición: La expo se extiende a horcajadas entre la parte delantera y trasera de la casa, ya que están igualmente involucrados en las operaciones de cada uno durante el servicio. Actuando como intermediario, el expedidor se asegura de que la comunicación fluya sin problemas entre la parte delantera y trasera de la casa (y se asegura de que los servidores no griten solicitudes a través de la ventana a los cocineros ocupados).
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Proporcionar comida para el personal antes del servicio: También conocida como comida familiar, una comida para el personal antes del turno es una excelente manera de levantar la moral y la energía antes de un turno largo y agotador. Permite que todos se relajen y se unan, y también permite a los servidores probar la comida antes de tener que venderla.
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Anime a los camareros a hacer el trabajo de preparación como trabajo lateral previo al turno: Preparar guarniciones o cortar verduras juntas es una excelente manera de ayudar a los empleados de FOH y BOH a familiarizarse más entre sí. Además, tener servidores que ayudan con el trabajo de preparación a) ayuda a liberar a la cocina para completar tareas de cocción más complicadas b) los involucra más en el proceso de la comida, lo que puede motivarlos más a vender la comida más tarde durante el servicio.
Con este curso intensivo sobre la diferencia entre la parte delantera y trasera de la casa, estará bien equipado para comenzar a trabajar en un restaurante, bar u otro negocio de hospitalidad. Cada parte de la máquina tiene funciones muy diferentes, y eso requiere diferentes tipos de roles y empleados. A pesar de las diferencias, cuando todos están configurados para trabajar bien juntos, el negocio está configurado para funcionar con éxito.