¿Alguna vez se preguntó por qué algunas recetas de galletas requieren manteca mientras que otras requieren mantequilla? Comprender las diferencias entre mantequilla y manteca te permitirá dominar la golosina horneada perfecta.
Si aprecias una buena galleta, ya sea una snickerdoodle clásica o una rociada con chispas de chocolate, puedes atribuir tu deleite a ese azúcar dulce y dulce. Pero, ¿sabía que gran parte de los rasgos favorables de una galleta tienen que ver con el tipo de grasa utilizada?
Imagine todas las cosas que le gustan de una galleta: masticable o crujiente, húmeda, sabrosa y se derrite en la boca. ¡Son contribuciones de fat! Con una variedad de grasas para hornear disponibles, comprender lo que cada tipo puede hacer por sus productos horneados puede resultar útil.
Por ejemplo, la manteca de cerdo es especialmente buena para hacer costras de pastel escamosas. Para las galletas, sin embargo, tanto la mantequilla como la manteca son opciones populares. Vamos a discutir las diferencias a continuación.
El papel de la grasa en las galletas
Antes de profundizar, es beneficioso familiarizarnos con el papel de la grasa en la cocción de galletas. La grasa es uno de los componentes básicos necesarios para producir cualquier producto horneado, y las galletas no son una excepción. Es lo que imparte cualidades de sensación en la boca, afecta la textura y la estructura, y lo más importante, llena de sabor las galletas.
Diferencias entre manteca vegetal y mantequilla
Como prefacio, el manteca es una grasa semisólida o sólida a temperatura ambiente. Por definición, las grasas como la manteca de cerdo y la margarina entran en esta categoría, pero hoy en día el término «acortamiento» puede referirse simplemente al acortamiento de vegetales.
Composición
Como su nombre indica, la manteca vegetal se deriva de fuentes vegetales, típicamente aceite de soja o de semilla de algodón. Dado que el aceite es naturalmente líquido a temperatura ambiente, ¿cómo encaja el acortamiento vegetal en la definición de ser semisólido o sólido? Esto se debe a un proceso llamado hidrogenación que convierte las grasas insaturadas en saturadas, solidificando el aceite.
- El aceite de palma tiene un punto de fusión más alto y generalmente se agrega para hacer el acortamiento más duro sin tanta hidrogenación.
- La mantequilla, por otro lado, es un producto lácteo elaborado a partir de leche batida.
La diferencia general que afecta a la cocción, es que el acortamiento es 100 por ciento de grasa, mientras que la mantequilla es solo 80 por ciento. Esto se debe a que la mantequilla contiene hasta un 16% de humedad y alrededor de un 2% de sólidos lácteos.
Textura
El acortamiento no tiene humedad para promover la formación de gluten, lo que resulta en una galleta más tierna y desmenuzable. La mantequilla, por otro lado, puede producir una galleta masticable cuando se forma gluten.
Puede sonar contradictorio, pero el uso de mantequilla también puede producir galletas crujientes. Esto es posible ya que la mantequilla se extiende más delgada durante la cocción. Sin embargo, debe hornearse el tiempo suficiente hasta que se elimine el agua.
La baja temperatura y el tiempo más largo permitirán esto sin quemar la galleta. La crema de mantequilla en lugar de derretirla introducirá una textura aireada que puede agregar al crujiente.
Estructura
El acortamiento tiene un punto de fusión más alto (117 ° F/47 ° C) que la mantequilla (95 ° F/35 ° C), lo que le permite permanecer sólida durante más tiempo y tener su estructura establecida, lo que resulta en una galleta que se extiende menos y, por lo tanto, será más alta.
Si la untabilidad es algo que le preocupa, podría valer la pena usar manteca en galletas como Snickerdoodle con una alta proporción de ingredientes húmedos. Para reducir la propagación al usar mantequilla, puede refrigerar la masa para galletas durante al menos 30 minutos antes de hornearla. Asegúrate de no colocar las galletas demasiado cerca de la bandeja.
Para una mejor estructura, intente una temperatura de mantequilla de 65 a 67 ° F (18 a 19 ° C) para asegurarse de que sus cristales de grasa estén intactos y sean lo suficientemente firmes para evitar que las burbujas de aire incorporadas se formen crema. Evitar quedarse por mucho tiempo, ya que se puede calentar la mantequilla a más de 68ºF (20ºC) donde la grasa empieza la fusión, derrotando el propósito de partir de un ideal de mantequilla temperatura.
Sabor
El sabor de la mantequilla no tiene rival y, dado que el manteca es esencialmente aceite vegetal, simplemente tiene un sabor suave y aceitoso.
El acortamiento puede tener sus ventajas, pero cuando se trata de galletas danesas, por ejemplo, donde no hay otros sabores que contribuyan fuerte, es posible que desee adherirse a la mantequilla para evitar comprometer su sabor estrella. Si debe usar manteca, pruebe la versión con sabor a mantequilla.
¿Qué es más saludable?
Tradicionalmente, el acortamiento hecho a través de la hidrogenación produce grasas trans que han tenido mala reputación. Debido a esto, las empresas han hecho que el acortamiento con 0g de grasas trans ahora esté disponible al igual que el de Crisco.
Tenga en cuenta que las reglas de redondeo hacen posible que su grasa trans se etiquete como 0g siempre y cuando esté por debajo de 0,5 g. Esto significa que puede no estar completamente libre de grasas trans.
La mantequilla en realidad también contiene grasas trans naturales, pero en pequeñas cantidades, lo que, de la misma manera, permite etiquetarla como 0g. La mantequilla, sin embargo, tiene una ventaja en el acortamiento, ya que contiene ácidos grasos beneficiosos y nutrientes que el acortamiento no tiene, como las vitaminas A, E, K y B12.
A primera vista, si bien la mantequilla puede parecer la opción «más saludable», vale la pena recordar que sigue siendo alta en calorías y grasas saturadas.
¿Puedo sustituir la mantequilla por manteca?
Ciertamente, pero recuerde que un reemplazo peso a peso con mantequilla dará como resultado menos grasa, ya que es solo un 80% de grasa. Para obtener la misma cantidad de grasa, se debe agregar mantequilla 1,2 veces la cantidad de manteca de la receta original.
Para aprovechar al máximo los beneficios texturales del acortamiento y el sabor inigualable de la mantequilla, puede intentar usar ambos, mitad y mitad en una receta.
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