Guía de Aceitunas para Principiantes's: 14 Variedades que vale la Pena Buscar

Las aceitunas han sido parte de la dieta humana durante miles de años, mucho antes de que la industria conservera, las tiendas de comestibles y los martinis entraran en juego. Pero hace unas décadas, el estadounidense promedio solo conocía unas pocas variedades, algunas eran verdes, otras negras, otras sin hueso y las mejores estaban rellenas de pimiento…y eso fue todo.

Sin embargo, las aceitunas son increíblemente diversas e igualmente versátiles, ya sea molidas para untar y tapar, lanzadas en ensaladas, cocidas a fuego lento en guisos y salsas, mezcladas en martinis o consumidas directamente de las manos. Sus sabores dulces, ácidos, salados, amargos y picantes son singularmente complejos, lo que los convierte en una herramienta esencial en el arsenal de cualquier cocinero casero.

también son históricamente importantes: su cultivo se remonta a milenios, y están escritos en el canon culinario mediterráneo. Los olivos son algunos de los árboles más antiguos cosechados por los seres humanos, una práctica que se remonta a más de 8,000 años. Hoy en día, las aceitunas se cultivan tanto por su aceite (pero eso es otro artículo…o un libro!) y sus frutos.

Los árboles prosperan en zonas cálidas y subtropicales, especialmente en el aire del mar y el suelo rocoso. Originaria de Siria y Asia Menor, las primeras aceitunas se recogieron de arbustos bajos. Fueron los asirios los que descubrieron que se podía extraer de esta fruta un aceite picante y sabroso, por lo que trataron de cultivar y cosechar los árboles arbustivos. Con el tiempo y la atención, el olivo, u Olea europaea en jerga botánica, floreció y evolucionó hasta convertirse en el árbol abundante que conocemos hoy en día. Los olivos no se cultivan a partir de semillas, sino a partir de raíces cortadas o ramas enterradas en el suelo y permitidas para enraizar, o injertadas en otros árboles.

La producción contemporánea de aceitunas se extiende por el borde mediterráneo y otras zonas subtropicales, incluidas América Latina y los Estados Unidos. La mayoría de nuestras aceitunas domésticas provienen de California, y los climas y regiones vinícolas excelentes también tienden a ser hospitalarios con los olivos. Pero los olivos crecen aún más lentamente y requieren un cultivo meticuloso; a cambio de esa inversión intensiva, su longevidad recompensa a muchas generaciones. Viven muchas, muchas vidas, algunas de hasta un milenio.

Cosecha: Recoger la Fruta

El proceso de cosecha juega un papel clave para determinar el sabor y la calidad definitivos de la aceituna. Para ahorrar dinero, algunos productores usan palos o máquinas para sacudir la fruta madura de los árboles, o dejan las aceitunas en los árboles hasta que estén tan maduras que caigan al suelo sin ayuda. Aunque rentable, este proceso no garantiza una calidad óptima: dado que no todas las aceitunas de un árbol maduran simultáneamente, muchas de las aceitunas recolectadas pueden estar demasiado maduras o por debajo, además de que el manejo brusco puede dañar la fruta delicada.

Los mejores y más exigentes productores de aceitunas utilizan un método tradicional, aunque lento: recogen las aceitunas a mano. Cada aceituna es seleccionada por su madurez, arrancada en el momento justo. Estas aceitunas se magullan menos y saben sublimemente ricas. Pero la recolección manual también es un agujero de hundimiento financiero, por lo que puede esperar desembolsar algo de dinero en serio para estos tipos.

Guerras de colores: Verde, Negro y Morado

Dato divertido de la cena: ¡no hay olivos verdes! El color de una aceituna es una indicación de su madurez. Las aceitunas verdes maduran y se convierten en aceitunas negras. O mejor dicho, se transforman de verde a marrón claro, a rojo y púrpura vibrantes, al negro más profundo y oscuro. En general, cuanto más oscura era la aceituna, más madura estaba cuando fue arrancada del árbol.

Las aceitunas verdes generalmente se recogen al comienzo de la temporada de cosecha, en septiembre y octubre en el hemisferio norte. Tienen una textura firme y un sabor encantador a nuez. Las aceitunas negras(er) se recogen en noviembre y diciembre, a veces hasta enero, y son más suaves, más ricas y más carnosas.

¿Qué pasa con la famosa aceituna enlatada «negra madura»? Buena pregunta. Estas aceitunas se recogen verdes, luego se bombean con oxígeno para volverlas negras. Su color se fija con un compuesto químico negro llamado gluconato ferroso. Piense en esta variedad sosa como los Singles Kraft del mundo de la aceituna.

La elaboración de una aceituna

La aceituna es técnicamente una «drupa», una fruta con un solo hueso grande en el interior. (Sí, las aceitunas son frutas, no verduras.) Las aceitunas están llenas del compuesto oleuropeína, que les da un amargor intenso. En comparación con otras drupas, frutas de hueso como melocotones y cerezas, las aceitunas tienen un contenido de azúcar sorprendentemente bajo y un contenido de aceite alto y elevado (12-30%), que varían según el momento de la cosecha y la variedad.

Pero es un cura que hace un olivo olivo, impartiendo la característica de salinidad, textura blanda y sabor. Gracias al amargor de la oleuropina, segura pero profundamente poco atractiva, las aceitunas deben someterse a un proceso de curado antes de estar listas para comer. Si mordiste accidentalmente una aceituna cruda, sin duda estás familiarizado con el pánico terriblemente amargo que sobreviene.

El curado de la aceituna en realidad se parece más a la fermentación, es la conversión de los azúcares naturales de la aceituna en ácido láctico. La oleuropeína y los fenoles de sabor intenso se lixivian de la fruta de una de cinco maneras.

• Curado en salmuera: Las aceitunas completamente maduras, moradas oscuras o negras se fermentan gradualmente en salmuera (es decir, agua salada). Esto lleva mucho tiempo—hasta un año. Las aceitunas curadas en salmuera a menudo son dulces y llenas de profundidad, ya que la salmuera actúa intensificando los sabores naturales de la fruta.
• Curado al agua: Remojar, enjuagar en agua corriente y repetir, y repetir de nuevo…este método es el más lento de todos y, en consecuencia, bastante raro. Algunos productores comienzan su proceso de curado en un baño de agua, y luego pasan sus aceitunas a una salmuera sazonada.
• Curado en seco: Estas aceitunas se envasan en sal durante un mes o más. La sal extrae la humedad y el amargor de las aceitunas. Luego se retira la sal y, a veces, las aceitunas se bañan en aceite de oliva para mantenerlas jugosas y regordetas. Las aceitunas curadas en seco tienen un sabor profundamente concentrado y un aspecto arrugado, similar a una ciruela pasa. Las aceitunas curadas en aceite son aceitunas curadas en seco que se maceran o ablandan en aceite durante varios meses.
• Curado de lejía: Los grandes productores comerciales de aceitunas utilizan este método rentable y rentable. Inventado en España, el proceso requiere sumergir aceitunas crudas en cubas de solución de lejía alcalina. Desafortunadamente, la lejía de acción rápida también es perjudicial para el sabor de la aceituna, dejando un poco de regusto químico y una aceituna triste y sosa.
• Curado al sol/aire: En algunos casos raros, las aceitunas se pueden fermentar en la rama o, una vez recogidas, tomando el sol. La variedad Thrubolea de Creta es un ejemplo de una aceituna que se deja curar en el árbol.

En el almacenamiento

Las aceitunas deben ser relativamente firmes, y nunca blandas o visiblemente magulladas. Si está comprando aceitunas en la «barra de aceitunas» de una tienda, busque aceitunas vestidas con salmuera, lo que las ayuda a retener su humedad y sabor. También se deben voltear con frecuencia para que estén frescos.

Una vez en casa, guarde sus aceitunas en la nevera, remojando el líquido en el que vinieron y tapándolas con una envoltura de plástico, durante un máximo de 10 días. Si no hay salmuera, haz la tuya, solo agrega una cucharadita de sal a una taza y media de agua. No dejes las aceitunas en un recipiente sellado; es mejor que respiren un poco.

Aceitunas para Conocer, Amar y Devorar

Las variedades de aceitunas obtienen sus cualidades distintivas de su genética, su región y clima, y cómo se cosecharon y curaron. El resultado son cientos y cientos de aceitunas con personalidades únicas. Tenga en cuenta el marinado, el condimento y el relleno de las frutas pequeñas, y el resultado es un menú de aceitunas infinitamente largo, demasiadas para clasificar en un solo artículo. ¡Pero no temas! Aquí hay algunos clásicos de la aceituna para conocer y saborear.

Kalamata

El rey de las aceitunas de mesa griegas, las queridas y populares Kalamatas son de color púrpura oscuro, con una piel apretada, ágil y brillante, y una bonita forma de almendra. Por lo general, se conservan en vinagre de vino tinto, vino tinto y/o aceite de oliva para obtener un sabor afrutado rico, ahumado y distintivo. Esta variedad es una gran candidata para tapenades, pero también me encantaron servidas simplemente con un poco de coliflor asada.

Castelvetrano

Las aceitunas Castelvetrano son las aceitunas de aperitivo más omnipresentes de Italia. Verde brillante, a menudo se les conoce como dolce (dulce), y provienen de Castelvetrano, Sicilia, de la variedad de aceituna nocerella del belice. Tienen un tono verde Kermit, carne carnosa y mantecosa, y un sabor suave. Considere servirlos con queso de leche de oveja y un vino blanco crujiente.

Cerignola

Estas gigantescas aceitunas verdes se cosechan en Cerignola, en la región italiana de Puglia, el talón de la bota. Son crujientes y increíblemente mantecosos. Su gran tamaño los hace fácilmente rellenables: juegan especialmente bien con ajo, queso, alcaparras y anchoas.

Nyon

Estos pequeños, jet-aceitunas negras desde el sur de Francia son de infarto. Primero curado en seco, luego envejecido en salmuera, las aceitunas gruesas y arrugadas son carnosas, un poco amargas y llenas de sabor aromático. Son especialmente deliciosos, aderezados con aceite de oliva provenzal y hierbas aromáticas como romero y tomillo.

Niçoise

Cultivadas en una variedad de olivo llamado «Le Cailletier», las aceitunas recatadas de Niçoise son un ingrediente crucial en los platos clásicos de la Riviera Francesa, piense en salade Niçoise y tapenade. Pero son igualmente maravillosos mordisqueados por sí solos. Un poco asertivo, pero no abrumador, el Niçoise tiene una fragancia herbal tentadora con notas débiles de regaliz.

Liguria

También llamadas aceitunas Taggiasca, esta pequeña variedad tiene un gran sabor por su pequeño tamaño. Se cultivan en Liguria, en la región más al noroeste de Italia, a pocos kilómetros de la región de olivos de Niçoise en Francia, y las aceitunas son de hecho similares. Por lo general, se curan con una mezcla aromática de laurel, romero y tomillo.

Gaeta

Estas pequeñas aceitunas arrugadas de color marrón violáceo de Puglia tienen una carne suave y tierna y un sabor ácido y cítrico. Las gaetas pueden curarse en seco (arrugadas, masticables) o en salmuera (regordetas, jugosas). Me gustan servidos sobre espaguetis con alcaparras y piñones, o simplemente servidos fuera de un tazón para picar.

Picholina

Estas aceitunas verdes francesas en forma de torpedo son maravillosamente crujientes y crujientes, con un sabor agrio, a nuez y anís. Son lo suficientemente bonitos y elegantes como para servir como entremeses y dar un ponche de bienvenida al risotto o a un estofado abundante.

Gordal

Gordal significa «gordo» en español. El nombre está justificado; se trata de unas aceitunas grandes, orgullosamente gordas, con mucha riqueza firme y carnosa para que coincida con su imponente tamaño. Cultivadas en Andalucía, España, donde los árboles Gordal resistentes prosperan en el clima seco, estas son las queridas aceitunas de tapas. Sírvelos junto a un poco de jamón y una copa de jerez.

Alfonso

Mientras que las aceitunas Alfonso se consideran tradicionalmente chilenas, la provincia de Tacna, en las estribaciones de las montañas de La Yarada, donde se originaron, ha estado bajo el dominio peruano desde 1929. Estas son enormes aceitunas de color morado profundo que se curan en salmuera y luego se maceran en vino tinto. Son suaves, jugosos y carnosos, con un toque de amargor amargo. Es una variedad que se disfruta típicamente con charcutería y un vino tinto con cuerpo.

Misión

El bebé olivo de los Estados Unidos. Aunque se creía que su origen era español, los científicos de la Universidad de España en Córdoba no pudieron vincularlo a las 700 variedades de aceituna de España. Los olivos de la Misión han florecido en California desde la década de 1700; la mayor parte del rendimiento se destina a hacer aceite de oliva, pero las aceitunas de mesa curadas con aceite negro y curadas con salmuera verde son suaves, herbosas y de sabor brillante.

Manzanilla

Esta aceituna familiar, amigable y de forma ovalada de España está curada en salmuera, con una textura crujiente y un sabor ligeramente ahumado a almendra. A menudo se rellenan con pimientos, o se agrietan y se aderezan con aceite de oliva y ajo fresco. Un entremés perfecto, especialmente cuando se sirve con jerez Fino frío y pan crujiente.

Beldi

Marruecos produce cientos de variedades de aceitunas, pero exporta solo unas pocas. Si puedes poner tus manos en esto, tienes mucha suerte. Son curados en seco y salvajemente, intensamente sabrosos. Sírvalos como los marroquíes: en ensaladas, tagines o espolvoreados con buen aceite de oliva y pimientos picantes.

Amfissa

Desde las colinas de Delfos, el legendario hogar de los antiguos oráculos griegos, estas aceitunas recogidas a mano son apreciadas por una buena razón. Arrancados de sus ramas cuando están muy maduros, se curan lentamente en salmuera para lograr un sabor suave y afrutado y una suavidad que se derrite en la boca. En Grecia, las aceitunas Amfissa a menudo se sirven en sopas o guisos; también son excelentes junto a quesos y carnes curadas.