Guardian y su equipo, los Matanzeros de Río Grande, son los ganadores reinantes de People’s Choice, y aspiran a ser Grandes Campeones este año. Pero en este momento, con un clima ventoso de 20 grados y con solo proyectores alimentados por generadores para la iluminación, el niño de 43 años está luchando.
Los Matanzeros están ocupados cortando madera de mezquite o colocando cuchillos e ingredientes para afrontar el día de 12 horas por delante. Por lo tanto, juega alrededor de los fogones, tanques de gas propano, calderos, fumadores y sartenes detrás de la carpa del equipo y busca una solución.
» Una lámpara – ¡Necesito una lámpara de calefacción!»Guardian grita. Alguien encuentra dos y los coloca alrededor de las jarras de aceite de cocina.
» Tenemos que obtener la ventaja», dice con voz grave. Está vestido con dos chaquetas, un mono, un sombrero de vaquero coronado por una serpiente de cascabel, y botas de piel de pitón, una daga alrededor de su cuello. «Siempre somos el primer equipo que prepara comida, y el último.»
Mira a su alrededor. Ningún otro equipo ha llegado todavía. «¡Para cuando empiecen a cocinar, será mediodía!»
Los pueblos de la Tierra del Encanto han mantenido matanzas durante siglos, desde que los colonos españoles trajeron la tradición de Europa. Estos asuntos de todo el día ven a hombres y mujeres descomponer cerdos y usar cada parte, desde la sangre hasta el tapón. En los Estados Unidos, solo las boucheries cajún se pueden comparar en términos de una fiesta comunal para venerar al animal y expresar gratitud al salir a la calle.
«Esto es lo que nuestra gente vive y respira», dice Kevin Otero, director de programas de KANW-FM 89.1, una estación de radio de Albuquerque NPR que se especializa en la Nueva programación cultural mexicana. «Las familias tenían matanzas todos los fines de semana. Ya no es así.»
A medida que las tradiciones agrícolas se desvanecen en todo el país, el declive particularmente pica en Nuevo México, un estado donde muchos residentes remontan orgullosamente su linaje a los conquistadores y se quejan de los estadounidenses que ven el estado solo como una tierra de turquesa y «Breaking Bad».»
«Es patrimonio, es comunidad, es ritual, es economía, es culinario, es celebración», dice Tey Marianna Nunn, directora del programa de artes visuales del Centro Cultural Hispano Nacional en Albuquerque. «Realmente es una forma de arte de performance.»
Conociendo su poder de atracción, la Cámara Hispana del Condado de Valencia comenzó lo que se convirtió en la Matanza Más Grande del Mundo en 2000 como una recaudación de fondos para estudiantes de secundaria.
«Podemos tener un banquete», dice la actual secretaria de la junta, Rita García, » ¿pero una matanza no es más divertida?»
Nuevas leyendas de la música mexicana como Al Hurricane hicieron apariciones regulares para tocar el sonido único del estado, un género pesado en el que la banda puede pasar de «Chica de Ojos Marrones» a un clásico de Los Tigres del Norte y no perderse un ritmo, estropear un acento o perder la pista de baile.
El sol comienza a salir, justo a tiempo para el primer refrigerio del día: salchicha de cerdo rellena de queso y crema agria, envuelta en papas fritas rojas de chile.
Mientras tanto, Guardian trabaja en su plato de hígado, picando grumos previamente marinados junto con pimientos, cebollas moradas y zanahorias ralladas. Pone todo en papel de rollo de huevo y fríe los resultados.
A continuación están las lonjas, espalda gorda que se freirán en chicharrones.
Guardian tiene el manguito de los rotadores roto, por lo que su hija de 20 años, Alexis, lo ayuda a remover los chicharrones. Ella lo ha acompañado a matanzas la mayor parte de su vida, por lo que conoce el procedimiento: Esperar a que el cerdo crudo se cocine hasta el punto de que se agite, luego voltearlo con una paleta masiva desde el borde del caldero hasta el fondo. Repetir.
«Es divertido,» dice ella. «Podría ser la última generación a la que le importe. Pero espero que no.»
Las multitudes acuden a Eagle Park una vez que las puertas se abren a las 7 a.m. El humo de mezquite se extiende por todo el parque, junto con el olor a cerdo frito, ahumado y cocido. Benjamin Valencia, a quien previamente se le había encomendado la tarea de observar a su padre y su tío dirigir la matanza, tiene un nuevo trabajo: lleva una máscara de cerdo y da la bienvenida a la gente al stand de Matanzero.
Las colas se forman para que la gente pueda disfrutar del desayuno: panqueques picantes de chile rojo, chile rojo salpicado de cerdo y burritos de desayuno, entre otros artículos.
Todos los equipos están cortando y cocinando, excepto uno. En un terraplén con vista al campo donde se está llevando a cabo la Matanza más Grande del mundo, los hermanos Bruce y Steve Gallegos esperan que hierva un bidón de aceite de 55 galones lleno de agua. Son el último equipo al que se le permite matar completamente a un cerdo en el evento, un honor que Steve cracks les otorgó «porque hacerlo a la antigua usanza es difícil, y somos viejos.»
Ante ellos hay una cerda de 275 libras sobre una mesa, con los cascos en el aire y la lengua afuera. Sangre congelada cuelga de su hocico; un agujero en el lado de su cuello es donde el cerdo fue apuñalado esa mañana temprano. (Aunque Matanzas históricamente implicó matar al animal en el lugar, los equipos que compiten en la Matanza Más Grande del mundo usan cerdos ya sacrificados.)
Los equipos de la Matanza más Grande del Mundo desglosaron cerdos completos hasta 2012, cuando los funcionarios del USDA les exigieron que trabajaran con cerdos pre-preparados de una instalación aprobada por la agencia gubernamental porque la Matanza servía comida al público por una tarifa, y los federales argumentaron que eso significaba que el evento estaba ahora bajo su jurisdicción.
«Es genial ahora, pero fue un evento mejor en ese entonces», dijo un miembro de la Cámara.
Una multitud se reúne alrededor de la caseta de Gallegos, mirando al cerdo tendido. «¡Oh wow, eso es espeluznante!»dice un niño.
Las personas mayores inmediatamente comienzan a compartir historias sobre matanzas pasadas, junto con consejos para matar cerdos: ya sea que aturdas al cerdo con el filo romo del hacha o la cuchilla. Ya sea que lo mates con una bala a dos pulgadas por encima del ojo o detrás de la cabeza. Ya sea que la desangres con una puñalada en el corazón o en la yugular.
Ronnie Bonney condujo casi cuatro horas desde Clovis para que su esposa pudiera ver su primera matanza.
«Ella no es matanza, ruge. «¡Es Albertsons!»
Un grupo de cinco hombres asisten a Steve Gallegos agarrando sacos de artillero y extendiéndolos sobre el cerdo. Alguien vierte agua hirviendo sobre ella. Después de una breve espera, los hombres comienzan a afeitarse las cerdas.
Gallegos se corta los pies, luego las pone en una parrilla. Después de que el cerdo es rapado a su gusto, hace una hendidura profunda en su pecho y lo abre.
La multitud lanza teléfonos inteligentes. Gallegos primero saca el hígado y el corazón y se los entrega a sus carniceros. Luego corta alrededor de los intestinos, teniendo cuidado de no cortar los sacos hinchados y morados para que su contenido no se derrame y lo estropee todo.
La Matanza más Grande del mundo se desarrolla sin problemas, con asistentes que incluyen veteranos militares, miembros del club de motociclistas y agentes de la DEA. La temperatura nunca supera los 50 grados, pero a nadie parece importarle. Las bandas estallan a través de sus sets, con un locutor instando a los asistentes a «bailar con esos chicharrones.»
A primera hora de la tarde, solo quedan un par de cientos de personas, en su mayoría equipos y sus amigos y familiares esperando escuchar a los ganadores en 10 categorías, como carnitas, bizcochitos (una galleta de azúcar con sabor a anís) y el Cerdo de Hierro, en el que los equipos tenían la tarea de cocinar carne de cerdo junto con un ingrediente sorpresa: la polenta. («Tal vez no sea un ingrediente exótico en el sur de California», dice el jefe de jueces. «Pero es por aquí.»)
Antes de que se anuncien los ganadores, un miembro de la Cámara Hispana revela las estadísticas más importantes del día: 43 cerdos cocinados, 300 galones de chile usados, 22,000 tortillas repartidas y decenas de miles de dólares en becas recaudadas.
Dominan los Matanzeros de Río Grande. Guardian gana el primer lugar por sus entradas de hígado y cerdo de hierro; la receta de chile rojo de su madre gana el tercero. Otros dos miembros del equipo obtienen el primero y el tercero en la categoría de tortilla, y los Matanzeros ganan la Elección del Pueblo una vez más.
Pero el título de Gran Campeón elude al equipo de 20 personas una vez más: El ganador es uno de los principales patrocinadores de la Matanza.
«No se que más podemos hacer», dice Guardian. Se quita las gafas de sol para enjugar las lágrimas. «No puedo pedir nada más a nuestro equipo. Tenemos que seguir adelante.»
Los otros Matanzeros, sin embargo, están extasiados. Se reúnen para una foto de equipo mientras Guardian reúne su compostura. Se pone las gafas de sol de nuevo y sonríe.
«Mientras pueda», dice, «estaré haciendo Matanzas hasta que Dios me llame a casa.»
Twitter: @GustavoArellano