Hierbas frescas, de color vibrante, no se puede perder.
Agregue «increíblemente aromático», y tendrá la tesis de tres puntas de Thomas Lim sobre lo que hace un pesto excelente. El chef ejecutivo de la siempre popular Ruby’s en Nueva York dice que eso es todo lo que necesita para evitar la salsa «aburrida y sin vida». Estos son algunos consejos para el pesto que harán que sus otras salsas se vuelvan verdes de envidia.
Baja la fórmula. El pesto tiene cinco componentes: hierba, ácido (típicamente jugo de limón), queso, nueces tostadas y aceite para mezclar todo. Una vez que conozca el método, puede hacer infinitas combinaciones: «No tenga miedo de jugar», insta Michael Petres, de Pasta Porano en St.Louis, que ha hecho pesto en casa con todo, desde copas de hinojo hasta rúcula.
Piense fuera de la caja de pasta. El pesto se puede usar para adornar la carne, como en el pollo genovés clásico. Pero también se puede usar antes de cocinar: Para una cena reciente de Beetlebung Farm, el chef ejecutivo de Carnes de calidad Antonio Mora usó un pesto de perejil, estragón y menta para marinar «lambchetta» durante 24 horas. También sugerimos untarlo en sándwiches o usarlo para aliñar ensaladas, al estilo de la diosa verde.
Quédatelo. Incluso los chefs galardonados con el premio James Beard hacen demasiado pesto a veces. Madison, Wisconsin, el chef Tory Miller guarda cantidades adicionales congelando pequeñas cantidades en bolsas con cremallera individuales y bandejas para cubitos de hielo. Los frascos de conservas pequeños también harán el truco.
Ve realmente verde. No tenga miedo de tirar algunos tallos de sus hierbas o usar verduras de hoja verde que normalmente se desechan. Piense en las hojas de rábano y remolacha, o en las hojas de zanahoria como lo hace Bruce Kalman. O simplemente aléjate de la albahaca y prueba otra hierba.
Hay un momento y un lugar para el pesto clásico de albahaca, pero es hora de mostrar a estas cinco hierbas un poco de amor, también.
– Hazlo con Perejil –
Deja que esta versión sea tu respuesta a un recurso compartido de CSA sobreabundante. Use Grana Padano para un sabor italiano clásico, que es tan bueno mezclado con pasta como untado en masa madre con champiñones a la parrilla, como en Ceia Kitchen + Bar en Newburyport, Massachusetts.
1 c de perejil + ¼ c de Grana Padano + ¼ c de pistachos tostados + 2 cucharadas de jugo de limón + ¼ c de aceite de oliva virgen extra + sal, al gusto
En un procesador de alimentos o licuadora, agregue el perejil, Grana Padano, pistachos y jugo de limón. Pulse hasta que la mezcla esté picada, luego con el motor en marcha, agregue el aceite de oliva en un chorro lento y constante hasta que la mezcla se vuelva suave. Sazonar con sal y servir.
– Hazlo con Cilantro –
Es casi como salsa verde, pero el queso fresco lo hace más cremoso que otras salsas mexicanas. Haz lo que hacen en Porano y usa semillas de calabaza tostadas en lugar de piñones y jugo de lima en lugar de limón, para combinar con la guarnición de la margarina, por supuesto.
1 c de cilantro + ¼ c de queso fresco + ¼ c de semillas de calabaza tostadas + 2 cucharadas de jugo de lima + ¼ c de aceite de oliva virgen extra + sal, al gusto
En un procesador de alimentos o licuadora, agregue el cilantro, el queso fresco, las semillas de calabaza y el jugo de lima. Pulse hasta que la mezcla esté picada, luego con el motor en marcha, agregue el aceite de oliva en un chorro lento y constante hasta que la mezcla se vuelva suave. Sazonar con sal y servir.
Dale a tu pasta un toque mediterráneo con este refrescante giro. Pruébalo con orzo o chuletas de lámpara rociadas.
1 c de menta + ¼ c de queso feta + ¼ c de almendras tostadas + 2 cucharadas de jugo de limón + ¼ c de aceite de oliva virgen extra + sal, al gusto
En un procesador de alimentos o licuadora, agregue la menta, el queso feta, las almendras y el jugo de limón. Pulse hasta que la mezcla esté picada, luego con el motor en marcha, agregue el aceite de oliva en un chorro lento y constante hasta que la mezcla se vuelva suave. Sazonar con sal y servir.
– Hazlo con Salvia –
El popular pan plano de setas e higos en TRADE in Boston se rocía con pesto de salvia. Usa una mezcla de una hierba más suave como el perejil para equilibrar la salvia, ya que es extremadamente amaderada por sí sola.
¼ c de salvia + ¾ c de perejil + ¼ c de Parmigiano-Reggiano + ¼ c de nueces tostadas + 2 cucharadas de jugo de limón + ¼ c de aceite de oliva virgen extra + sal, al gusto
En un procesador de alimentos o licuadora, agregue la salvia, el perejil, el queso, las nueces y el jugo de limón. Pulse hasta que la mezcla esté picada, luego con el motor en marcha, agregue el aceite de oliva en un chorro lento y constante hasta que la mezcla se vuelva suave. Sazonar con sal y servir.
Los sabores franceses aquí lo convierten en una buena opción para mezclar con una refrescante ensalada de pasta fría o para aderezar el pollo asado.
1 c de estragón + ¼ c de Gruyère + ¼ c de avellanas tostadas + 2 cucharadas de jugo de limón + ¼ c de aceite de oliva virgen extra + sal, al gusto
En un procesador de alimentos o licuadora, agregue el estragón, el Gruyère, las avellanas y el jugo de limón. Pulse hasta que la mezcla esté picada, luego con el motor en marcha, agregue el aceite de oliva en un chorro lento y constante hasta que la mezcla se vuelva suave. Sazonar con sal y servir.