I see a lot of confusion in this terminology in the pizza industry. It seems that we were all taught that if an oven employs air movement to improve its baking characteristics it’s a convection oven. Hasta cierto punto esto es cierto, pero hay una gran distinción entre el movimiento de aire en lo que respecta a la cocción por compresión de aire y el movimiento de aire en lo que respecta a la cocción por convección. Esto se parece mucho a la distinción entre un barco y un barco. Ambos son «barcos» en cierto sentido; pero, en el uso, hay una diferencia considerable.
Los hornos de convección tienen movimiento de aire forzado para mejorar sus propiedades de horneado, pero este movimiento de aire es bastante manso en comparación con el utilizado por los hornos de impacto de aire. Típicamente, uno podría ver flujos de aire de 400 a 600 pies lineales por minuto en un horno de convección. Cuando nos acercamos a un horno de compresión de aire, esas velocidades de flujo de aire saltan a la friolera de 1,500 pies lineales por minuto. Además, el patrón de flujo de aire en un horno de convección no está muy enfocado en el producto que se está horneando, ya que el flujo de aire en un horno de impacto de aire está muy enfocado directamente en el producto, lo que permite que el calor penetre mejor en el producto y resulte en una reducción significativa del tiempo total de cocción. Además, dado que el aire está tan concentrado en los hornos de compresión de aire, es posible manipular las características del flujo de aire en partes muy específicas de la cámara de cocción haciendo cambios en las «inserciones de dedos» a través de las cuales fluye el aire para lograr condiciones de cocción muy específicas a medida que el producto pasa por la cámara de cocción.