Fondo
Las pasas se elaboran principalmente secando al sol varios tipos diferentes de uvas. Son pequeños y de sabor dulce con una textura arrugada. La técnica para hacer pasas ha sido conocida desde la antigüedad y la evidencia de su producción se ha encontrado en los escritos de los antiguos egipcios. Actualmente, más de 500 millones de libras (227 millones de kg) de pasas se venden cada año en los Estados Unidos, y se espera que ese número aumente debido a que las pasas se reconocen como un refrigerio saludable.
La mayoría de las pasas son pequeñas, oscuras y arrugadas. Tienen un sabor similar a las uvas de las que están hechas, pero el proceso de secado que las crea concentra la cantidad de azúcar haciendo que tengan un sabor mucho más dulce. Son un alimento naturalmente estable y resisten el deterioro debido a su baja humedad y bajo pH.
Las pasas están compuestas de elementos alimenticios importantes como azúcares, ácidos de frutas y sales minerales. Los azúcares proporcionan una buena fuente de carbohidratos. Los ácidos de frutas como el ácido fólico y el ácido pantoténico, que se ha demostrado que promueven el crecimiento, también son componentes importantes. La vitamina B6 se encuentra en las pasas de uva y es una parte esencial de la nutrición humana. Los minerales importantes en las pasas incluyen calcio, magnesio y fósforo. Además, el hierro, el cobre, el zinc y otros nutrientes se encuentran en pequeñas cantidades en las pasas. Teniendo en cuenta la composición de las pasas y el hecho de que no tienen grasa, no es de extrañar que esta fruta se considere un refrigerio saludable.
La mayoría de las uvas utilizadas para hacer pasas en los Estados Unidos se cultivan en California. Esta zona tiene un clima ideal para el cultivo de la vid, ya que tiene mucho sol durante el verano e inviernos muy suaves. Otros cinco países, que producen una cantidad sustancial de pasas, incluyen Grecia, Australia, Turquía, Irán y Afganistán. Cada uno de estos países tiene su propia variedad de pasas que cultivan constantemente.
Historia
La técnica de secado de la fruta fue descubierta probablemente por accidente. Es concebible que nuestros antepasados encontraran fruta caída, que se había secado al sol, y descubrieran su dulzura después de probarla. La evidencia ha demostrado que las pasas fueron producidas por los egipcios ya en el año 2000 a.c. Las pasas se han mencionado específicamente en escritos antiguos y sugieren que se usaban para comer, tratar enfermedades e incluso pagar impuestos.
A lo largo de las edades, la vinificación ha sido el uso más importante para las uvas, sin embargo, una pequeña cantidad de estas uvas siempre se han convertido en pasas. A finales de 1800, los misioneros españoles de México introdujeron uvas en los Estados Unidos. Muchos de los viñedos establecidos por estos misioneros en California todavía están produciendo hoy en día. Estos viñedos tempranos se utilizaron principalmente para hacer vinos, sin embargo, en 1873, cuando los viñedos descubrieron que podían obtener ganancias más rápidas haciendo pasas, nació la industria de las pasas.
Materias primas
La materia prima principal para hacer pasas es la uva. Para hacer 1 libra (453.59 g) de pasas, se requieren más de 4 libras (1,814.36 g) de uvas frescas.Estas uvas deben tener ciertas cualidades para producir pasas de calidad. Por ejemplo, deben madurar temprano y ser fáciles de secar. Además, deben tener una textura suave, no pegarse cuando se almacenan, no tener semillas y tener un sabor agradable. Las uvas más importantes para la producción de pasas incluyen Thompson Seedless, Black Corinth, Fiesta, Moscats y Sultanes.
De lejos, la uva pasa más cultivada es la variedad Thompson Sin semillas. Se utilizan en la producción de más de la mitad de las pasas de uva del mundo. El noventa por ciento de estos provienen de California. El Thompson fue desarrollado por primera vez en 1872 por William Thompson, quien lo creó tomando esquejes de una uva inglesa sin semillas e injertándolos con una vid de uva Moscatel. La planta resultante produjo las primeras uvas Thompson sin semillas. Se cree que todas las vides Thompson posteriores sin semillas provienen de este injerto original.
La Thompson seedless es una uva blanca de piel delgada, que produce las mejores pasas disponibles en la actualidad. Sus pequeñas bayas son ovaladas y alargadas. No contiene semillas y tiene un alto contenido de azúcar. Desde el punto de vista de la producción de pasas, las uvas Thompson son ideales porque maduran bastante temprano en la temporada y no se pegan entre sí durante el envío.
El Corinto Negro es una uva originaria de Grecia, que se ha convertido en una variedad importante de uva pasa. Son aproximadamente una cuarta parte del tamaño de las uvas Thompson y tienen un sabor jugoso, ácido/ácido. Estas uvas son bastante pequeñas, de forma esférica y de color negro rojizo. Son de piel fina y casi sin semillas. Hacen buenas pasas y son excelentes para la producción porque maduran temprano y se secan fácilmente. Debido a su sabor, se usan con más frecuencia para hornear galletas, panes especiales y pasteles de frutas que para comer.
Qué suerte tenemos de que muchos de nuestros alimentos ya estén secos, sin semillas y preparados para incluirlos en nuestras recetas favoritas. Compramos pasas sin semillas y ni siquiera tenemos la opción de comprar pasas con semillas. Sin embargo, este no era el caso hace muchos años. Luego, las pasas sin semillas (caras) se vendieron junto con las que tenían semillas (conocidas como más baratas y «de uso más común»).
Uno podría haber ahorrado centavos comprando pasas con semillas, pero invertido tiempo en sembrar esas pequeñas frutas. ¿Cómo? Un libro de cocina sugiere que las pasas de uva de Valencia se calienten ligeramente con agua para rellenarlas, y luego se corten con un cuchillo y se deshuesen a mano. Sin embargo, los fabricantes emprendedores produjeron dispositivos que ahorraban mano de obra para las tareas de cocina de las mujeres, incluida la desembrague de pasas. Primero, la ama de casa sujetó su sembradora de pasas de uva Boss brand a la mesa de su cocina. Luego, cargó las pasas en la tolva de arriba. Mientras la ama de casa apretaba el mango, las pasas se apretaban entre dos rodillos de goma acanalados y metal dentado, que exponían las semillas. Las semillas fueron expulsadas por un conducto en la parte delantera (empujadas por los rodillos dentados de metal) y las pasas cayeron debajo de los rodillos en una pila.
Nancy EV Bryk
El siguiente en la línea de importancia para la producción de pasas es la uva Moscatel. Estas son uvas grandes y dulces que contienen algunas semillas. Originalmente cultivadas en Alejandría, Egipto, estas uvas eran la uva de pasas primaria antes de la llegada de la Thompson. Se introdujeron en los Estados Unidos en 1851. Las uvas moscatel son jugosas, de color verde opaco y tienen un sabor dulce a moscatel. Tienen pieles moderadamente duras y dan como resultado pasas de uva grandes y de textura suave de excelente sabor. Cuando se utilizan para hacer pasas, se someten a un proceso mecánico, que elimina las semillas después de que las uvas se secan. Estas semillas son un inconveniente significativo para usar el moscatel, y además, no se envían bien.
Dos variedades menores de uva que encuentran algún uso como pasas incluyen la Fiesta y la Sultana. La Fiesta es una uva blanca sin semillas con un buen sabor. Un problema importante con estas uvas es que sus tallos son más difíciles de quitar. La uva Sultana es casi sin semillas, pero hacen pasas inferiores porque son menos carnosas, tienen un alto contenido de ácido y tienen algunas semillas pequeñas y muy duras. Las pasas de uva Fiesta y Sultana se usan más a menudo como pasas de uva para hornear.
El proceso de fabricación
Hay cuatro métodos principales para producir pasas, incluidos los métodos natural, deshidratación, bandeja continua y secado en la vid. El más popular de ellos es el método natural que se explicará con cierto detalle. Los pasos básicos en la fabricación de pasas naturales incluyen la cosecha, el procesamiento y el envasado. Mientras que una pequeña porción de pasas se elabora deshidratando mecánicamente las uvas, la mayoría de ellas se producen secándose al sol.
Agricultura
- 1 El primer paso para producir buenas pasas es cultivar uvas de calidad en los viñedos. El cultivo de la uva es un compromiso durante todo el año e incluye las prácticas de poda, riego, fertilización y control de plagas. La mayor parte del trabajo realizado en estos viñedos se sigue haciendo a mano. La poda implica la eliminación de partes de la vid para controlar su patrón de crecimiento. Esto tiene los beneficios de igualar la calidad de la uva en todo el viñedo,facilitando otras tareas agrícolas y reduciendo costos. Se realiza normalmente cuando las vides están inactivas entre diciembre y marzo. El riego se realiza durante el verano mientras las vides crecen para mantener un suministro continuo de agua en el suelo del viñedo. Si bien no se necesitan fertilizantes en todos los viñedos, algunas vides responden bien al uso de fertilizantes a base de nitrógeno y zinc. La fertilización se realiza típicamente durante la temporada de crecimiento de verano.
Los viñedos son susceptibles a diversas enfermedades y ataques de insectos, por lo que es importante controlar estos factores. Se utilizan agentes químicos y biológicos para controlar ácaros y otros insectos. El polvo de azufre se usa para prevenir el crecimiento de moho y otros hongos. Dado que estos compuestos pueden tener un efecto en la calidad general de la uva, se intentan minimizar las cantidades utilizadas
Cosecha y secado
- 2 A partir de finales de agosto y continuando hasta septiembre, las uvas se cosechan. En este punto del año están en su dulzura óptima. Los racimos de uvas son recolectados a mano por los trabajadores del campo y colocados en bandejas de papel, que se colocan en el suelo entre las hileras de vides. Para proporcionar una buena superficie para las bandejas, se nivela el suelo entre las filas.
- 3 Dependiendo del clima, las uvas se dejan secar en las bandejas durante dos a cuatro semanas. Durante este tiempo, el contenido de humedad de la uva se reduce del 75% a menos del 15% y el color de la fruta cambia a un morado parduzco. Por la noche, las bandejas se enrollan para minimizar la acumulación de arena y proteger contra la infestación de polillas de pasas. Las bandejas de papel están incrustadas con un compuesto, que mata a los insectos que pueden dañar las uvas a medida que se secan. Después de secar la fruta, las bandejas de papel se enrollan alrededor de las pasas para formar un paquete. Los rollos se recogen y almacenan en cajas o contenedores antes de ser transportados en camión a una planta de procesamiento.
Inspección y almacenamiento
- 4 Cuando los rollos de fruta llegan a la planta de fabricación, se vacían en pantallas de alambre y se agitan para eliminar la suciedad y otros residuos no deseados. También se inspeccionan para asegurarse de que cumplen con las especificaciones previamente determinadas. En los Estados Unidos, las pasas secas son inspeccionadas por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos para garantizar que se cumplan todas las leyes alimentarias estatales y federales. Factores como el contenido de humedad, el color y el sabor se utilizan para evaluar el envío. En función de su calidad, las pasas se clasifican como estándar o de calidad inferior. Solo las pasas de uva graduadas estándar se pueden usar de inmediato.
El hecho de que parte de la fruta se almacene o no para su posterior procesamiento o se traslade a las líneas de producción depende de las necesidades del fabricante. Si las pasas se trasladan para su almacenamiento, se apilan fuera de la planta en recintos de almacenamiento temporal. Estos cerramientos están construidos con láminas de polietileno fijadas a marcos de madera. Se hacen lo suficientemente apretados para sostener los gases de fumigación, que se aplican periódicamente para inhibir el crecimiento de insectos. Los gases bromuro de metilo y fosfina son los principales fumigantes utilizados.
Procesamiento
- 5 Las pasas se trasladan de los contenedores de almacenamiento a la planta de procesamiento. Aquí se vacían en una línea transportadora y se modifican mecánicamente. La arena residual y otros residuos se eliminan primero haciendo pasar las pasas por una malla fina mientras se sopla aire sobre ellas. La fruta inmadura se elimina mediante dispositivos de succión. A continuación, las pasas se separan del tallo del racimo agitando. Los tallos de la tapa de cada pasa se eliminan al pasar a través de dos superficies cónicas giratorias. Si hay semillas en las pasas, se eliminan mecánicamente. Cuando se completan todos estos pasos de procesamiento, las pasas se pasan por una serie de pantallas de malla para clasificarlas de acuerdo con el tamaño.
- 6 En este punto, las pasas se pueden poner en una variedad de envases. Estos varían en tamaño desde pequeños recipientes de cartón de media onza para consumo individual hasta recipientes de 1,100 lb (499.4 kg) para uso industrial. Cada paquete se pasa a través de detectores de metales, con el fin de detectar cualquier partícula de metal no deseada, y luego se comprueba el peso adecuado. Se embalan en camiones y se envían a los clientes. Todo el proceso de recibir las pasas en la fábrica, procesarlas y colocarlas en el empaque toma aproximadamente 10 minutos.
Control de calidad
El control de calidad es una parte importante de cada paso en el proceso de fabricación de pasas. Mientras las uvas crecen, se comprueba su madurez exprimiendo el jugo de una uva y utilizando un refractómetro. Esto permite a los cultivadores determinar cuánto azúcar hay en la uva. También se prueban y se mide su peso por volumen para dar una medida de la calidad de la fruta. Durante la recolección, los trabajadores tienen cuidado de no colocar racimos con insectos o moho en las bandejas. También tratan de no romper las bayas, ya que el líquido atraerá insectos. Se utilizan cuchillos para cortar los racimos de uva para evitar daños. En la fábrica, las pasas se inspeccionan a fondo. También se someten a una variedad de análisis de laboratorio para garantizar la producción de un producto consistente y de alta calidad.
El futuro
Los avances en la producción de pasas se centrarán en mejoras en el rendimiento, la variedad y el procesamiento de las pasas. Actualmente, la cantidad de uvas que se pueden producir está limitada por la cantidad de tierra disponible. Para aumentar el rendimiento, los investigadores están desarrollando métodos de cultivo mejorados y nuevos tipos de vid modificados genéticamente. También se está experimentando en la mejora de la variedad y las características de la uva a través de injertos tradicionales y medios bioquímicos. Se espera que el equipo de procesamiento mejore para reducir la cantidad de tiempo requerido y mejorar la calidad del producto terminado.
Dónde obtener más información
Libros
Densley, Barbara. Pack de Conservación de Alimentos: Diversión Con la Conservación de Frutas, ABC de la Deshidratación de Alimentos en el Hogar, Nuevos Conceptos en la Cocina de Alimentos Deshidratados. Horizon Publishing Co., 1994.
Macrae, R., et al., eréctil. Encyclopedia of Food Science, Food Technology and Nutrition (en inglés). San Diego: Academic Press, 1993.
Mullins, Michael, Alain Bouquet y Larry E. Williams. «Biology of the Grapevine.»In Biology of Horticultural Crops. Cambridge University Press, 1992.
—Perry Romanowski