Conceptos clave
* Demuestran los diferentes métodos de cocción utilizados para las carnes.
Idea principal
Un empleado de servicio de alimentos debe comprender completamente las técnicas de cocción de carne. La carne es cara y la operación perderá dinero si se cocina incorrectamente.
Organizador gráfico
Mientras lee, use un diagrama web como este para enumerar los siete métodos diferentes utilizados para cocinar carne.
Vocabulario académico
Artes lingüísticas en Inglés
NCTE 4 Use el lenguaje escrito para comunicarse de manera efectiva.
^ Matemáticas
NCTM Medición
Comprender los atributos medibles de los objetos y las unidades, sistemas y procesos de medición.
Ciencia
NSESB Desarrollar una comprensión de las reacciones químicas.
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j I Estudios Sociales
NCSSVIIIB Ciencia, Tecnología y Sociedad
Hacer juicios sobre cómo la ciencia y la tecnología han transformado el mundo físico y la sociedad humana.
NCTE National Council of Teachers of English
NCTM National Council of Teachers of Mathematics NSES National Science Education Standards
NCSS National Council for the Social Studies
Cocinar para la ternura
La carne es uno de los gastos más altos para las operaciones de servicio de alimentos. Seleccionar los cortes de carne correctos es solo el primer paso. Para obtener el máximo valor por su dinero y satisfacer, o llenar, los apetitos de los clientes, una operación de servicio de alimentos debe comprender completamente las técnicas de cocción de la carne. Los cortes de carne tiernos se vuelven duros cuando se cocinan incorrectamente. Del mismo modo, los cortes duros de carne pueden volverse tiernos cuando se cocinan correctamente. La carne puede ser deliciosa y nutritiva, pero solo cuando se prepara adecuadamente.
Si alguna vez ha comido una hamburguesa quemada, sabe lo que la cocción excesiva le hace a la carne. Algunas técnicas de cocción en seco reafirman las proteínas sin descomponer el tejido conectivo. Esto hace que la carne sea dura. No querrás usar una técnica de cocción en seco con un trozo de carne menos tierno que tenga mucho tejido conectivo. Una mejor opción sería una técnica de cocción. Esto expone la carne a la humedad y al calor durante la cocción. La cocción húmeda ayuda a descomponer el tejido conectivo y ablandar la carne.
Cocción a alta y baja temperatura
La temperatura de la fuente de calor tiene un efecto importante en la forma en que se cocina la carne y en el sabor del producto final. La cocción a alta temperatura puede endurecer las proteínas y secar la carne durante largos períodos de tiempo. Sin embargo, el calor alto, cuando se usa correctamente, puede resultar en un excelente producto final. La cocción a alta temperatura, como asar y asar a la parrilla, se usa para cortes tiernos de carne, como lomos y filetes en tiras.
Cocinar a fuego lento es el mejor método para preparar cortes grandes de carne, como la parte superior redonda. La cocción a baja temperatura no encoge la carne porque el calor húmedo, en forma de vapor o líquido, penetra en la carne más rápidamente que el calor seco. Sin embargo, muchos restaurantes utilizan cortes de carne que no requieren largos tiempos de cocción.
Preste mucha atención a la cantidad de grasa que tiene un corte de carne antes de cocinarlo. El contenido de grasa de una carne, o su cantidad, afectará la técnica de cocción. En general, si una carne es alta en grasa, no agregue grasa adicional mientras cocina. Agregar grasa hará que el producto final sea graso o graso.
^J Los métodos de cocción de carne Utilizan la técnica de cocción adecuada para el corte de carne que está preparando. ¿Qué pasaría si cocinaras incorrectamente un trozo de carne tierna?
El barado de carne implica envolver la carne con grasa antes de cocinarla. ¿Qué cortes de carne se beneficiarían más del barrido?
Barredar Carne El barredar implica envolver la carne con grasa antes de cocinarla. ¿Qué cortes de carne se beneficiarían más del barrido?
Se puede agregar grasa para carnes bajas en grasa, como la ternera. Los asados de ternera pueden ser cortados o enlatados. Los adobos pueden agregar grasa a las carnes bajas en grasa. También puede agregar una pequeña cantidad de grasa a la sartén. Esto ayudará a evitar que la carne se seque.
Carnes asadas
Recuerde que el asado es una técnica seca que utiliza aire caliente y seco para cocinar los alimentos. Para asar la carne, sazonarla y luego colocarla en un horno caliente. Las carnes asadas no usan agua u otros líquidos y generalmente no se cubren durante el proceso de cocción. Es útil untar la carne con sus jugos naturales o un caldo condimentado sabroso. Esto evita que la carne se seque.
Ya sea que use barding o la propia capa de grasa de la carne, coloque el lado de grasa de la carne hacia arriba para cocinar. De esta manera, la grasa untará naturalmente la carne y la mantendrá húmeda.
Para ayudar a mejorar el sabor de la carne y retener la humedad, los chefs a menudo bardan la carne cuando la asan. El barding consiste en envolver la carne con grasa, como el tocino, antes de cocinarla. Ata la grasa a la carne con cordel de carnicero. Unos minutos antes de que la carne esté lista, retire la grasa y deje que la superficie de la carne se dore.
Condimentar carnes que se asarán puede ser complicado. La sal no se puede agregar simplemente a la carne antes de asarla porque la sal no penetrará en la carne durante la cocción. Para sazonar la carne que se va a asar, sigue estos consejos:
* Recorta cualquier capa gruesa de grasa, dejando una capa delgada de grasa. Esto ayudará a que el condimento penetre en la carne.
• Sazone la carne varias horas antes de asarla. Esto puede significar agregar condimentos a la superficie de la carne, despaldar la carne con tiras de grasa o insertar condimentos, como ajo o clavos de olor.
* Sazone la carne de nuevo después de que esté hecha.
* Sazone los jugos de la carne y sírvalos con la carne.
Las salsas y salsas añaden sabor y humedad a las carnes asadas. Las salsas se pueden hacer con gachas de carne. Es especialmente importante agregar salsa o salsa si la carne está bien hecha. Para hacer una salsa rica, desglasar la sartén para asar y combinar los goteos con un agente espesante y un demi-glace, o un caldo marrón concentrado que se ha reducido. (Para obtener más información sobre cómo preparar y usar caldo y salsas, consulte el Capítulo 20.)
Tallar carnes asadas
Tallar carnes asadas correctamente es un paso final importante para servir un apetitoso plato de carne asada. Cortar incorrectamente la carne puede hacer que la carne bien asada tenga un sabor seco y resistente. Deja reposar la carne antes de tallarla. Descansar significa dejar reposar la carne para que los jugos se redistribuyan por toda la carne. Esto hace que sea más fácil cortar la carne y la mantiene húmeda.
Siempre tallar contra el grano. El grano es la dirección de las fibras musculares, o bandas de rodadura, en la carne. Esto significa cortar contra la estructura de la fibra muscular de la carne. Si la carne se corta a lo largo de la estructura de la fibra muscular, será resistente y fibrosa. Corte a través de fibras musculares en su lugar.
Science à U Carte
Las reacciones de Maillard
Cuando la carne se estofa, a menudo se asa primero o se fríe en una sartén a una temperatura alta, por encima de 285°F (141°C). Hacer esto permite que la carne experimente una serie de reacciones que involucran sus azúcares y proteínas. Estas reacciones se denominan reacciones de Maillard, en honor al Dr. L. C. Maillard, un químico de principios del siglo XX. Las reacciones de Maillard ayudan a desarrollar el sabor, la textura exterior y el color de la carne.
Hay tres condiciones necesarias para una reacción de Maillard:
• Un ambiente no ácido o base (pH superior a 7).
* Suficiente proteína, y por lo tanto suficientes aminoácidos, en la carne.
• Carbohidratos de carne combinados con el aminoácido de una proteína.
Procedimiento
Prepare dos chuletas de cerdo. Ase o fríe una chuleta de cerdo a fuego medio y cocine la otra a fuego medio. Compare los resultados. Análisis
¿Qué chuleta de cerdo es más crujiente? ¿Qué chuleta de cerdo tiene un color más oscuro? ¿Por qué los métodos de cocción resultaron en dos resultados diferentes? Use sus hallazgos para escribir instrucciones para preparar una chuleta de cerdo marrón, crujiente y bien cocida.
NSES B Desarrollar una comprensión de las reacciones químicas.
Asar y asar carnes
Otras dos técnicas de cocción en seco, asar y asar a la parrilla, o asar a la parrilla, son formas populares de preparar carnes. Asar y asar a la parrilla utiliza altas temperaturas y tiempos de cocción relativamente rápidos. Las carnes a la parrilla y a la parrilla generalmente se cocinan a poco o a mediano con una superficie crujiente y dorada y un interior tierno y jugoso. El asado a la parrilla utiliza calor bajo y tiempos de cocción lentos. Los restaurantes que sirven carne rara deben tener una advertencia en el menú sobre la carne poco cocinada y la posibilidad de bacterias.
Recuerde estos consejos al asar y parrilla:
* Cuanto más corto sea el tiempo de cocción, mayor será el calor necesario.
* Cuanto más grueso sea el corte, más largo será el tiempo de cocción necesario.
* Ajuste los controles de la parrilla para diferentes temperaturas en toda la superficie de la parrilla comercial.
* Varíe la temperatura de cocción moviendo la carne a diferentes áreas de la parrilla, dependiendo del calor necesario.
* Al asar carnes rojas, asegúrese de que el calor sea lo suficientemente alto para que la superficie se vuelva marrón y crujiente.
* Para crear marcas de rejilla cruzadas o líneas de parrilla, coloque el lado de presentación de la carne hacia abajo en la parrilla. Cocine el tiempo suficiente para que se vean las líneas de la parrilla. Luego, gire la carne unos 90 grados para formar las líneas adicionales de la parrilla.
Condimento
Condimento de carnes que se asarán a la parrilla o a la parrilla en lugar de asarse es mejor hacerlo justo antes de cocinarlas. Las carnes que tienden a secarse al asarse o asarse a la parrilla, como la ternera o el cerdo, se pueden marinar o servir con mantequilla sazonada. Las carnes se pueden colocar en adobos minutos u horas antes de cocinarlas. Las especias también se pueden usar para sazonar carnes. Un frote de especias es una mezcla de especias molidas que se frota sobre alimentos crudos antes de cocinarlos.
Salsas y acompañamientos
Las salsas de mantequilla, como la Béarnaise, y las salsas marrones, como las setas, son excelentes adiciones a los platos de carne. Las salsas generalmente se sirven en un tazón separado, junto a la carne, debajo de la carne o rociadas sobre la carne en un plato para cenar. La mayoría de las salsas se hacen antes de asar o asar a la parrilla y no usan jugos de la carne en sí.
Otros acompañamientos incluyen verduras, como judías verdes y patatas. Estos pueden ser una excelente adición a la comida si se asadas o a la parrilla. Sin embargo, debe recordar que una comida puede volverse menos interesante cuando todos los alimentos se cocinan utilizando la misma técnica.
Saltear y freír Carnes
Generalmente se saltean cortes de carne tiernos y trozos finos de carne. Las carnes que contienen huesos o carnes empanadas se fríen en sartén. Ambas técnicas de cocción requieren que preste atención a la cantidad de calor y grasa que usa.
Siga estos consejos: * Calentar la sartén antes de añadir la grasa.
• Utilice la cantidad correcta de aceite en la receta. Debería ser suficiente para cocinar uniformemente todas las superficies.
* Nunca abarrotes la sartén.
* Gire o mueva la carne lo menos posible.
* Evite usar mantequilla sin aclarar porque se quema fácilmente.
Condimento
Las salsas que acompañan a las carnes salteadas o fritas realzarán en gran medida su sabor. Una variedad de salsas resaltará los sabores de la carne cocinada con estas técnicas.
También es posible que desee marinar la carne antes de cocinarla. Si es así, asegúrate de secar bien la carne antes de cocinarla, o no se dorará correctamente.
Uso de grasa
La cantidad de grasa utilizada para saltear y freír difiere. Para saltear, use una pequeña cantidad de grasa y caliéntela hasta que esté muy caliente antes de agregar la carne. La cantidad de grasa utilizada depende de la cantidad de carne salteados. La razón por la que se necesita una cantidad tan pequeña es que todas las áreas de la superficie de la carne tocarán la sartén.
Carne
Acompañamientos
Los acompañamientos sabrosos generalmente se sirven con carne a la parrilla o a la parrilla, como esta chuleta de ternera. ¿Qué acompañamientos crees que se pueden servir con carnes a la parrilla o a la parrilla?
Control de saneamiento
^ Temperatura de la carne
Utilice siempre un termómetro de carne para medir la temperatura interna de la carne. Un termómetro para carne puede ayudarlo a prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos, evitar la cocción excesiva y mantener los alimentos a una temperatura segura. Limpie y desinfecte completamente el termómetro después de cada uso para evitar la contaminación cruzada.
PENSAMIENTO CRÍTICO ¿Cómo puede el uso de un termómetro para carne ayudarlo a prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos?
Para freír en sartén, use una cantidad moderada de grasa en una sartén y caliéntela hasta que esté caliente antes de agregar la carne. Para dorar uniformemente la carne, use suficiente grasa para conducir el calor a las superficies de la carne. Las carnes planas no requieren tanta grasa como las carnes de forma desigual. Es posible que tenga que bajar el fuego un poco para cocinar completamente el producto sin quemar el exterior.
Hornear y Cocer Carnes
Hornear y cocer son ambos combinación de técnicas que comienzan por dorar los alimentos mediante calor seco. El estofado implica cubrir parcialmente la carne con líquido y cocinarla hasta que esté tierna. Puede decidir cubrir la sartén mientras se cocina la comida. Durante el guisado, el líquido cubre completamente la carne. Ambos métodos terminan de cocinarse cociendo a fuego lento en un líquido. El líquido utilizado en ambos métodos de cocción es extremadamente importante para el éxito del plato final.
Para comenzar el proceso de estofado o guisado, primero sazone la carne. Evite usar grandes cantidades de sal, ya que esto ralentizará el proceso de dorado. Muchos cocineros marinar la carne durante varias horas o incluso un día entero antes de hornear o cocer.
Use estos consejos para estofar o estofar la carne:
* Seque la carne con palmaditas antes de dorarla, especialmente si ha sido marinada.
* Drave la carne en harina justo antes de cocinarla para mejorar el dorado.
* Cuando la carne esté lista, debe estar tierna con un tenedor.
Determinar la cocción
La mayoría de las personas son particulares sobre cómo les gusta su carne cocinada. La diferencia entre la carne que está bien hecha y la carne que es rara puede ser considerable.
La cocción de una carne depende de:
• El método de cocción
• El tamaño y el tipo de carne
• La temperatura interna de la carne
• El color de la carne
• La cantidad de tiempo que la carne se cocina
Temperatura
La mejor manera de comprobar la cocción de una carne es comprobar su temperatura interna. Siga estas reglas:
* Inserte el termómetro en ángulo, en la parte más gruesa de la carne.
* Evite tomar la temperatura en áreas grasas.
• Evite tocar o acercarse al hueso con el termómetro.
* La carne se hace cuando alcanza su temperatura interna adecuada, y se mantiene a esa temperatura durante al menos 15 segundos. La carne de cerdo debe cocinarse a la temperatura interna correcta. Para matar parásitos, cocine la carne de cerdo a una temperatura interna de 145°F (63°C) durante 15 segundos. Si la carne de cerdo no se cocina correctamente, sus clientes podrían contraer triquinosis (ltri-k9-‘no-s9s). La triquinosis es una infestación por un parásito que puede causar dolor muscular, malestar estomacal, fiebre, debilidad e hinchazón.
Aunque a muchas personas les gusta comer carne de res y cordero raras, existe un riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos cuando la carne se cocina a bajas temperaturas internas. Los filetes / chuletas deben cocinarse a una temperatura interna de 145°F (63 ° C) y mantenerse a esta temperatura durante al menos 15 segundos. La carne molida de res debe cocinarse a 155°F (68 ° C) y mantenerse a esa temperatura durante 15 segundos.
Muchos estados requieren que los restaurantes adviertan a sus clientes del peligro de comer carnes poco cocinadas incluyendo un descargo de responsabilidad en el menú. Consulte con sus departamentos de salud locales y estatales para obtener más pautas.
Color
El color de la carne cambia cuando se cocina. Aprender lo que indican los colores ayuda a determinar cuándo se realiza un tipo particular de producto cárnico. La carne roja comienza a ser roja y cambia a gris a medida que el producto se cocina. La carne clara se vuelve rosada y se vuelve blanca y luego bronceada a medida que se cocina. El cerdo y la ternera se vuelven de color blanco a tostado cuando se cocinan. Es importante recordar que el color no es lo mismo que la temperatura interna. * La carne rara se dora en la superficie, con un centro rojo. Una capa externa delgada de carne cocida aparece gris.
SECCIÓN 23.3
Revise los conceptos clave
1. Demuestre cómo determinar la cocción de la carne.
Práctica Académica Culinaria Artes Lingüísticas en Inglés
2. Crea una guía de cocina para la carne. Incluya instrucciones e ilustraciones para cocinar carne, incluidos consejos generales y pautas específicas para diferentes métodos de cocción.
NCTE 4 Utilice el lenguaje escrito para comunicarse eficazmente.
Estudios sociales
3. Un método de cocinar carne que está ganando popularidad es sous vide. Sous vide consiste en colocar la carne en bolsas herméticas y cocinar durante un período prolongado de tiempo a temperaturas relativamente bajas. Investigue sous vide y explique sus desarrollos. Escriba un resumen con los pros y los contras de este método.
* La carne mediana rara se dora en la superficie con una capa externa más gruesa de gris y un centro de rojo a ligeramente rosado.
* La carne mediana está dorada en la superficie con una capa exterior aún más gruesa de color gris y un centro rosa.
* La carne de pozo medio está dorada en la superficie con una capa externa gruesa de gris y un centro que es apenas rosado.
* La carne bien hecha está dorada en la superficie y gris en el interior.
Comparo Cómo la cocción a alta temperatura y la cocción a baja temperatura afectan a la carne?
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Análisis Observe los diferentes olores y colores a medida que la mezcla se calienta. Escribe un párrafo describiéndolos.
NSES B Desarrollar una comprensión de las reacciones químicas.
Matemáticas
5. Marco encuentra una vieja receta con temperaturas dadas en grados Celsius. ¿A qué temperatura interna debe cocinar cerdo? Si cocina una hamburguesa a 70 ° C, ¿es una temperatura segura? ^ ^ ^ ^ ^ Convertir temperaturas Convierta temperaturas de Fahrenheit (F) a Celsius (C) usando la fórmula C = (F – 32) X 5/9. Para convertir °C a °F, utilice la fórmula F = (95 X C) + 32.
Pista de inicio Recuerde, la carne de cerdo debe cocinarse a una temperatura interna de 145°F. Convierta esta temperatura a °C usando la fórmula correcta. Convierta 70 ° C a °F usando la fórmula correcta y determine si es la temperatura correcta para la carne molida de res.
NCSS VIII B Ciencia, Tecnología y Sociedad Juzga cómo la ciencia y la tecnología han transformado el mundo físico y la sociedad humana.
l^j Ciencia
4. Procedimiento Ponga una cucharadita de jarabe de maíz en una sartén antiadherente. Abra una cápsula de aminoácidos de una tienda de alimentos saludables y huela el polvo que hay dentro. Vierta el aminoácido en la sartén y gire el fuego a alto. Mueva la sartén de un lado a otro para dispersar el polvo.
Medición de NCTM Comprenda los atributos medibles de los objetos y las unidades, sistemas y procesos de medición.
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