Cómo lograr excelentes Resultados de Cocción con Técnicas de Mezcla Adecuadas
No soy un gran panadero, así que le pedí a mi amiga la Chef Jenni, una gran panadera y aún mejor educadora, que explicara con más detalle las diferentes técnicas de mezcla de ingredientes para obtener los mejores resultados de cocción posible.
Es importante comprender primero cómo funcionan los ingredientes individuales en el proceso de horneado, por lo que le insto a que primero lea los Ingredientes para hacer pan y luego regrese aquí para aprender a mezclarlos todos juntos.
Debido a que la Chef Jenni describe algunas de estas técnicas con un detalle increíble, publicaré el Método de Dos Etapas y el Método de Espuma de Huevo como postes separados.
Temperatura de los ingredientes
Una de las cosas más importantes que debe recordar acerca de todos estos métodos, excepto el método de las galletas, es que todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente fresca o cercana, o alrededor de 68-70 grados, F. Tener todos los ingredientes a la misma temperatura ayudará a mantener las grasas sólidas y las proteínas plásticas (más «elásticas») para que puedan expandirse a su máximo potencial.
- Si sus proteínas (huevos, por lo general) están demasiado frías, tardará más en incorporarlas o mezclarlas en una espuma.
- Si su grasa está demasiado fría, no será lo suficientemente plástica para permitir la máxima incorporación de aire.
- Si su grasa está demasiado caliente, también perderá su plasticidad, así que asegúrese de que su grasa sea suave y moldeable, como Play-Doh.
- No debe ser tan suave que puedas pasar el dedo por ella y dejar un surco.
- debe ser maleable, no derretido.
Método de crema
Tener la grasa y los huevos a temperatura ambiente fresca son particularmente vitales en el método de crema. En este método, la grasa se mezcla con azúcar, creando pequeñas lágrimas o bolsas en la grasa donde se pueden formar y expandir burbujas. Una crema completa es esencial para la formación máxima de bolsas (nuevo término técnico) y para asegurarse de que la grasa se distribuya uniformemente.
El siguiente ingrediente que añadimos en el método de crema es el huevo. Has trabajado muy duro para eliminar la grasa y el azúcar hasta que estén cremosos o esponjosos (dependiendo de la receta). ¿Qué crees que pasará si viertes huevos de 39 grados sobre la grasa cremosa?
Te lo diré, tu grasa plástica se volverá a solidificar. Será más difícil lograr una masa o masa homogénea, y se impedirá el aumento. Por favor, por favor, por favor, no dejes que esto te pase. Tenga sus ingredientes a temperatura ambiente fresca.
El método de crema se utiliza para hacer muchas galletas y pasteles. No se sobre ti, pero noto una diferencia de textura distintiva entre galletas y pasteles. Los pasteles tienen una textura más ligera y aireada que las galletas.
Por supuesto, la mayoría de los pasteles contienen más líquido que las galletas, y parte de esta diferencia de textura se puede atribuir al aumento de la cantidad de ingredientes líquidos. Sin embargo, parte de esta diferencia se debe a diferencias en la crema.
Para obtener una galleta masticable, la crema debe hacerse a baja velocidad para obtener una pasta blanda de grasa/azúcar. Tan pronto como ya no veas trozos distintos de grasa y azúcar en el tazón para mezclar, habrás terminado. Para lograr una galleta más ligera con una textura más parecida a un pastel (o para hacer un pastel), la crema debe comenzar lentamente y terminar a velocidad media.
El resultado final debe ser ligero y esponjoso, no denso y pastoso como para las galletas masticables. El período de cremosidad más largo permite que se formen más bolsas de aire en la grasa, lo que garantiza una fermentación óptima.
El método de Muffins
El método de muffins es un método menos técnico para mezclar ingredientes. Todavía necesita asegurarse de que sus ingredientes estén a temperatura ambiente, pero siempre y cuando recuerde usar una mano muy ligera al mezclar los ingredientes húmedos con los ingredientes secos, debería tener éxito con este método.
Una manera fácil de comprobar si se ha mezclado con una mano lo suficientemente ligera es separar un muffin horneado y mirar la miga. Si ves largos túneles en la miga, te mezclaste con demasiado entusiasmo.
Estos túneles se forman cuando las burbujas de aire (creadas por fermentadores químicos, en este caso) se elevan a través de una masa con mucho gluten. Recuerde—harina + líquido + agitación=gluten.
Otro elemento a tener en cuenta al usar el método de los muffins es que no hay «pre-levadura», por así decirlo. Con esto, quiero decir que no hay pequeñas bolsas formadas con azúcar y grasa como en el método de crema.
En el método de las magdalenas, la grasa generalmente se introduce con los ingredientes húmedos en estado líquido (ya sea aceite o mantequilla derretida).
Siendo este el caso, es muy importante tamizar bien los ingredientes secos. Esto hará dos cosas para su producto terminado:
- Los fermentadores químicos se distribuirán uniformemente para que su producto final tenga un aumento uniforme.
- El tamizado airea los ingredientes secos, proporcionando bolsas de aire muy pequeñas para que los fermentadores químicos se expandan.
Si viertes todos los ingredientes secos sin mezclarlos y airearlos, terminarás con muffins con grumos y asimétricos.
Técnicas de mezcla para el Método de galletas
El método de galletas es muy similar al método de magdalenas con una notable excepción. En lugar de derretir la grasa (o usar aceite) y agregarla a los ingredientes secos junto con el líquido, la grasa siempre se introduce fría (incluso congelada) en el método de galletas.
La grasa fría se frota o se corta en los ingredientes secos bien mezclados antes de agregar cualquier líquido. ¿Qué significa este cambio de método para el producto terminado?
En ambos métodos, el líquido se mezcla suavemente, por lo que la principal diferencia entre los dos es la forma en que se incorpora la grasa. Recuerde, la grasa que recubre la harina inhibe la formación de gluten. Sabiendo eso, puede apostar a que un procedimiento que requiere que corte la grasa con la harina antes de agregar líquido dará como resultado un producto final más tierno.
¡Y las galletas son generalmente mucho más tiernas que los muffins! Otra distinción entre los dos es la temperatura a la que se incorpora la grasa. En la mayoría de los otros métodos, todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente fresca.
En el método de la galleta, sin embargo, la grasa y el líquido están fríos. La mantequilla muy fría o parcialmente congelada a menudo se especifica en galletas y cortezas de pastel, al igual que el agua helada. La razón de esto se hace evidente, una vez que comprenda la función de los ingredientes. La grasa fría no se distribuye fácilmente en una masa o masa.
Mientras que en el batiendo método, queremos que la grasa se distribuye uniformemente en toda la masa, en la galleta método, mientras que queremos que la grasa de la capa de algunos de la harina, queremos que el resto de ella en pequeños fragmentos suspendidos en todo. Agregar agua helada u otro líquido muy frío ayuda a garantizar que la mantequilla se mantenga fría y sólida durante cualquier mezcla adicional, ya que la mezcla crea fricción que, a su vez, crea calor.
Si la grasa en cuestión es mantequilla, en el proceso de cocción, el agua de la mantequilla (la mayoría de la mantequilla en los EE.UU. es aproximadamente 18% de agua) se calienta y se convierte en vapor, lo que ayuda a fermentar. La grasa se derrite de manera atractiva en pequeñas piscinas, ablandando la masa circundante y dando a los artículos hechos con el método de galletas un sabor maravilloso y mantecoso.
Al usar manteca, que es 100% grasa, no hay ayuda de vapor en el aumento, pero toda la grasa se derretirá y ablandará la masa circundante.
¿Qué pasa si quiero galletas Escamosas?
Esta es una pregunta válida, y aquí te mostramos cómo lograr una galleta escamosa.
Primero, te diré cómo, y luego señalaré la química detrás del método. Para hacer una galleta escamosa, use toda la mantequilla y deje la grasa en trozos más grandes: es ideal trozos de 1/3 a ½ pulgada. Una vez que juntes la masa, pásala en un rectángulo de ½ » de grosor en una tabla ligeramente enharinada.
Con la ayuda de un raspador de banco, doble la masa por la mitad. Con un rodillo, extienda el rectángulo grueso resultante hasta el ½ «original. Voltea la masa, dobla y enrolla de nuevo.
Haga esto un total de seis veces. Luego, corta y hornea las galletas a una temperatura bastante alta, 400 grados F, o algo así. Se elevarán alto y escamoso, especialmente si está utilizando un horno de convección.
¿Cómo resulta esta técnica en una galleta escamosa?
Una galleta escamosa se compone de finas láminas de masa apiladas una encima de la otra con muchas hojuelas grandes de mantequilla en todas partes. Cuando corte la masa que ha hecho con esta técnica, podrá ver las capas horizontales, así como las láminas delgadas de mantequilla (los trozos de mantequilla con los que comenzó originalmente se enrollaron en hojas con el rodillo).
Notará que a medida que se enrolla y dobla, la masa se volverá más y más uniforme en textura (comenzará muy «peluda»), y también se volverá más difícil de enrollar. Esto se debe a que todo el balanceo que está haciendo está desarrollando el gluten en la harina (harina + líquido + agitación = gluten).
En este caso, el laminado proporciona la agitación. Dependiendo del contenido de proteínas de su harina, obtendrá más o menos desarrollo de gluten. Recomiendo usar una harina de uso múltiple para galletas escamosas y una harina baja en proteínas como harina de pastel o marca de lirio blanco para hacer galletas tiernas.
Al mismo tiempo que activa el gluten, también está enrollando la mantequilla en hojas. En el horno, el vapor y la grasa fundida actuarán para levantar y separar las capas. La misma receta, dos técnicas, dos galletas claramente diferentes. ¿La ciencia no es divertida?!