La levure et la moisissure ont une mauvaise réputation, ce qui est compréhensible dans la plupart des cas. Si de la levure et des moisissures apparaissent dans des aliments où elles n’ont pas leur place, cela peut être le signe d’un problème dans le processus de fabrication, ou cela peut simplement signifier que vous avez laissé vos fraises au réfrigérateur trop longtemps. Peu importe le cas, il y a des aliments et des boissons que nous n’aurions pas sans l’aide de levures et de moisissures.
Ces groupes d’organismes méritent nos remerciements pour nous avoir fourni les trois aliments suivants:
1) Pain – Quoi de mieux que d’entrer dans une boulangerie et de sentir du pain délicieux, fraîchement cuit et levuré? Rien ! S’il est vrai que tous les pains n’ont pas de levure comme ingrédient, la plupart des pains utilisent de la levure pour faire lever la pâte. La levure consomme les sucres de la pâte puis libère du gaz sous forme de dioxyde de carbone et de l’alcool sous forme d’éthanol comme sous-produits. Le dioxyde de carbone gonfle les bulles d’air dans la pâte et fait lever la pâte. Une fois la pâte cuite, il vous reste un pain magnifique, délicieux et aéré.
Cependant, alors que la levure aide le pain à monter, la moisissure dans le pain cause des problèmes. Selon le département de l’Agriculture des États-Unis, certaines moisissures présentes dans les cultures céréalières peuvent produire des mycotoxines, qui sont toxiques et peuvent rendre malades les personnes qui les mangent. Si votre pain a une tache moisie à la surface, les racines de la moisissure pourraient s’étendre plus profondément que l’œil ne peut le voir. Il est recommandé de jeter le pain moisi, même s’il ne semble moisi qu’à la surface.
2) Kombucha – Je l’admets, le kombucha n’est pas pour tout le monde, car la boisson acidulée et acide peut être un goût acquis. Mais pour ceux d’entre nous qui n’en ont pas assez de la boisson fermentée, nous devons tout cela aux champignons et aux bactéries! Pour faire du kombucha, vous commencez par une Culture Symbiotique de Bactéries et de Levures (SCOBY). Cette culture de bactéries et de levures fonctionne de manière similaire à la levure du pain. Les bactéries et les levures utilisent les sucres présents dans le thé sucré infusé pour la nourriture. La digestion des sucres crée des sous-produits sous forme d’alcool, de dioxyde de carbone et d’acides organiques, notamment gluconiques, acétiques et autres. La combinaison de tous ces éléments transforme le thé en un kombucha acidulé, pétillant et délicieux.
La plupart des consommateurs achètent du kombucha disponible dans le commerce à l’épicerie, mais il existe également de nombreux briseurs de maisons dans le monde. Les marques commerciales et les brasseurs à domicile se méfient – le kombucha est un autre aliment sensible à la croissance des moisissures. Pour prévenir la contamination, les brasseurs doivent s’assurer que leur équipement et leur environnement sont stériles. Si votre SCOBY pousse de la moisissure, il est temps de le jeter et de commencer un nouveau lot en utilisant un autre.
3) Fromage bleu – Le fromage bleu est un autre article que les gens semblent aimer ou détester. Les veines distinctives du fromage bleu peuvent en fait aller du gris au vert ou du noir au bleu. Peu importe la couleur, c’est la moisissure que vous devez remercier pour la teinte marbrée et le goût distinctif du fromage bleu. Le moule le plus utilisé pour mettre le « bleu » dans ce type de fromage est le Penicillium Roqueforti, qui est sûr à manger. Ce moule est généralement introduit après que les caillés de fromage ont été égouttés et mis dans leurs moules (sans jeu de mots).
Après l’introduction du moule, le fromager « aiguille » le fromage pour permettre à l’air d’atteindre le moule et lui permettre de croître dans le fromage, ce qui crée les veines que nous connaissons. Le processus de fabrication du fromage bleu peut varier considérablement, il produit donc de nombreux résultats possibles. Le type de lait utilisé, ce que l’animal a mangé avant la traite et lors de l’introduction de la moisissure contribuent tous aux différentes textures et saveurs du fromage. Mais, alors qu’aucune moisissure ne signifie aucun fromage bleu, d’autres types de moisissures nocives peuvent se développer dans le fromage lorsqu’il dépasse sa durée de conservation.
Que vous soyez fan ou non de ces aliments et boissons, il est indéniable que les levures et les moisissures jouent un rôle important dans l’industrie alimentaire. Cependant, la présence de levure et de moisissures dans un produit n’est pas toujours un bon signe. La levure et la moisissure signalent souvent la détérioration d’un produit et doivent être traitées immédiatement. Ces organismes peuvent être présents dans les aliments eux-mêmes, mais ils peuvent également être trouvés sur les surfaces en contact avec les aliments, telles que les bandes transporteuses ou les emballages alimentaires. Il est important de prendre des précautions pour limiter la présence de levures et de moisissures dans votre environnement de production. Un programme de surveillance environnementale efficace peut permettre aux fabricants d’aliments de prévenir et de suivre les moisissures dans leurs installations.
La levure et la moisissure poussent dans un large éventail de conditions dans les matières premières et les produits finis, ce qui rend la croissance difficile à gérer et à contrôler. Si vous craignez d’avoir des levures et des moisissures potentiellement nocives dans votre environnement de production ou votre produit, associez-vous à Mérieux NutriSciences pour renforcer votre programme de surveillance environnementale. Nos nouveaux services d’identification microbienne utilisant MALDI-TOF nous permettent d’identifier la levure ou la moisissure spécifique à l’origine des problèmes de détérioration. Apprenez-en plus sur la façon dont Mérieux NutriSciences peut vous aider à transformer votre PEM pour prévenir les contaminations indésirables dès aujourd’hui!
Rencontrez l’Auteur
Katie Schott
Spécialiste des produits, Mérieux NutriSciences
Katie Schott est Spécialiste des Produits soutenant les initiatives commerciales en Chimie et Microbiologie chez Mérieux NutriSciences. Elle a obtenu son baccalauréat Science sciences en santé publique de l’Université Purdue en 2013. Pendant son temps libre, Katie aime lire, voyager, faire de l’haltérophilie et emmener son chien faire de longues promenades au bord du lac.