Il existe quatre ingrédients essentiels de la bière nécessaires à la production de boissons. Ces matières premières affectent principalement son goût, mais certains brasseurs ajoutent souvent d’autres éléments pour atteindre un arôme et une impression générale uniques.
Fondamentalement, la production de bière doit suivre la procédure établie. Pourtant, il y a de la place pour expérimenter et ajouter des ingrédients spécifiques pour améliorer le goût de la bière et obtenir une saveur unique à la boisson bien établie.
Examinons le sujet.
Quatre ingrédients dans la bière
Le brassage est le processus de production de bière en trempant l’orge dans de l’eau et en faisant fermenter le liquide sucré que vous obtenez avec de la levure. Les historiens affirment que les habitants de la Mésopotamie et de l’Égypte ancienne ont commencé à fabriquer de la bière au 6ème millénaire avant JC. L’industrie brassicole occidentale produit cette boisson depuis le 19ème siècle avec seulement quelques ingrédients.
Eau
Comme vous le savez déjà, le pourcentage le plus élevé, plus de 90%, de bière est de l’eau. Comme cet ingrédient contient différents composants minéraux, le goût de la bière n’est pas universel mais dépend de la région où se trouve la brasserie.
Ainsi, toutes les régions du pays ne conviennent pas à tous les types de production de bière. De plus, l’eau fera la différence entre une bière avec un arôme complet et un produit désagréable.
Par exemple, la bière sera très différente dans les zones où l’eau est dure et douce en raison des niveaux différents de calcium et de magnésium. L’eau dure améliore l’arôme du houblon et rend la bière forte, tandis que l’eau douce la rend légère et prolonge la sensation du goût final.
Si l’eau contient du gypse, la brasserie produira de la pale ale. Certains d’entre eux ajoutent même ce composé dans la bière ordinaire au cours du processus bien connu sous le nom de burtonisation pour obtenir ce goût particulier.
L’eau peut également contenir de la chaux ou du fer, ce qui affectera le goût final de la bière. La raison en est leur influence sur l’action des enzymes pendant le processus de brassage et la réaction globale entre les autres ingrédients.
De nos jours, la plupart des brasseurs filtrent l’eau avant le processus de brassage pour éliminer les excès de fluorure et de chlore qui affectent négativement la saveur de la bière.
Lorsque vous décidez de faire votre propre bière, vous pouvez utiliser l’eau du robinet sans aucune hésitation. Une fois que vous maîtrisez ce métier, vous pouvez expérimenter divers minéraux et même imiter les caractéristiques de l’eau pour les régions de brassage célèbres.
Levure
La levure de bière est une partie essentielle de la bière car il est impossible de la fabriquer sans cet ingrédient. Sans elle, l’eau de grain ne pourrait pas fermenter, et le résultat serait un liquide amer et insipide.
Ces étonnants microorganismes unicellulaires utilisent le sucre du malt et le transforment en alcool et en dioxyde de carbone. Dans quelques jours, ils convertiront la majeure partie de la teneur en sucre dans le moût. Ensuite, il est temps de décomposer les sucres complexes fabriqués pendant le processus de brassage.
Une fois que tout le sucre disparaît, la levure dérive lentement en hibernation, ce qui signifie que la bière est enfin fabriquée. En d’autres termes, il est temps de profiter d’un profil de saveur de bière distinctif. Les brasseurs à domicile peuvent utiliser de la levure sèche ou liquide pour préparer cette boisson, selon leurs préférences.
- Levure sèche – Elle est emballée dans des sachets en aluminium que vous pouvez conserver quelques mois dans un garde-manger ou quelques années au réfrigérateur. Une fois que vous ouvrez un paquet, il sera utilisable pendant des mois aux températures de 4,5 à 8 C (40 à 47 F).
- Levure liquide – Elle est périssable, vous devez donc la conserver au réfrigérateur pendant environ six mois. L’avantage est un large choix de différentes souches de levure liquide sur le marché.
Un paquet de levure suffit pour fermenter 5 gallons (19 l) de bière. La meilleure chose est que vous pouvez utiliser la même souche pendant plusieurs générations sans en acheter une nouvelle.
La plupart des brasseries utilisent la même souche de levure plusieurs fois, même pour le brassage de différents lots de bière. Certains d’entre eux achètent de la levure auprès de fournisseurs réputés, tandis que les grandes brasseries produisent leurs propres souches de levure pure.
Étant donné que la durée de conservation des deux produits est assez longue, vous pouvez emballer la levure sèche et liquide dans un sac à fermeture éclair, un récipient hermétique ou un pot de conserve stérilisé lorsque vous prévoyez de les conserver plus longtemps.
Il existe des centaines d’espèces de levures dans la nature, mais les brasseries utilisent des souches cultivées particulières pour contrôler le processus de fermentation. Vous pouvez reconnaître trois types de levure de bière primaires qui appartiennent à une famille de Saccharomyces, notamment:
Fermentation haute (levure de bière)
Les brasseurs de bière ont utilisé Saccharomyces Cerevisiae au 19ème siècle, mais sont lentement passés à la levure de fermentation basse au fil du temps. De nos jours, la bière ale de fermentation haute est à nouveau à la mode.
Cette levure pousse bien et peut être active dans une large plage de températures, de 65 à 75 F (18 – 24 C). Il vient toujours au sommet du moût pendant le processus de brassage. Cela en fait une solution idéale pour les brasseurs qui fabriquent cette boisson sans équipement spécial.
Grâce à la production élevée d’esters et de phénols pendant la fermentation, ce type de levure vous aidera à obtenir une bière pleine et complexe aux saveurs épicées ou fruitées. Étant donné que chaque variété de levure produit des esters spécifiques, les brasseurs choisissent souvent des souches uniques pour obtenir leur propre marque de bière.
Fermentation basse (levure de bière blonde)
Le Dr Emil Christian Hansen a isolé le type de levure Saccharomyces Pastorianus (Saccharomyces Carlsbergensis) en 1883.
La meilleure température pour la fermentation initiale lors de l’utilisation de ce type de levure est d’environ 50 F (10 C), tandis que la période de maturation ultérieure nécessite 40 F (4,4 C). Pendant le processus de fermentation, il s’enfonce au fond du réservoir de levure.
Grâce à cette levure, vous pouvez obtenir une bière propre et superbement croustillante avec une tonalité de malt et de houblon plus élevée. Vous avez besoin d’un réfrigérateur à température contrôlée pour y parvenir. Préparez-vous à ce que le processus de fermentation dure deux fois plus longtemps que les bières.
Levure sauvage (spontanée)
Ce type de levure a été considéré comme un contaminant indésirable pendant une période prolongée. De nos jours, certains brasseurs le cultivent pour la production de bière. Ils ne l’ajoutent pas activement à la boisson, mais les cellules de levure de l’air entrent en contact avec le moût et déclenchent la fermentation.
La levure Brettanomyces (Brett) est la plus populaire, mais seuls les vrais maîtres peuvent contrôler son niveau de participation au processus de production de la bière.
Malts
Il n’y aurait pas de bière sans grains maltés. Dans la plupart des cas, les brasseries utilisent de l’orge, mais vous pouvez également faire de la bière de blé, d’avoine, de seigle, de riz et de maïs. Puisque l’orge fournit plus de sucre, vous l’utiliserez comme base et ajouterez éventuellement d’autres grains pour obtenir une saveur et un caractère particuliers de la bière.
La procédure comprend le broyage des grains, leur chauffage dans un four ou un four pour éviter la germination excessive et permettre de libérer les amidons. Le sucre résultant est nécessaire pour nourrir la levure. Après un certain temps, les malts prennent une saveur de caramel et commencent à perdre un pouvoir sucrant.
Gardez à l’esprit que vous avez besoin de malt plus foncé si vous souhaitez produire de la bière plus foncée. Dans un tel cas, vous devez utiliser de l’orge en raison de sa cosse fibreuse et de son enzyme amylase, ce qui accélère la conversion de l’amidon en sucres.
Houblon
Les houblons sont des plantes résistantes aux maladies qui fournissent un arôme amer typique de la bière. Les brasseurs ont commencé à utiliser des fleurs de plantes femelles au début des années 1800 pour la première fois, et il a remplacé les épices et les herbes qui aromatisaient les bières jusque-là.
Si vous envisagez de faire votre propre bière, faites attention au houblon car la plante fraîche est délicate et peut se gâter rapidement. Une option pratique consiste à acheter un paquet de houblon congelé à l’automne, après la récolte.
Gardez à l’esprit que différents types de houblon contiennent différents niveaux de résine et d’huile qui affectent directement le goût de la bière. Les houblons amers riches en résines vous aideront à obtenir une boisson puissamment amère.
D’autre part, vous aurez besoin de houblon avec moins de résine et de nombreuses huiles de houblon parfumées pour obtenir une bière aromatique. Il existe également des houblons doubles qui contiennent la combinaison parfaite de ces deux ingrédients.
La plupart des recettes de bière impliquent plusieurs houblons différents qui sont ajoutés pendant l’ébullition du moût. N’oubliez pas qu’ils sont également un conservateur naturel, vous n’avez donc pas besoin d’ajouter quoi que ce soit d’autre dans votre boisson pour la conserver pendant un certain temps.
Autres Ingrédients de la bière
La liste des ingrédients que vous pouvez ajouter à votre bière est presque infinie, mais certaines épices sont un excellent choix, et vous devriez les essayer.
- Café – Vous pouvez le sentir dans les bières stout et porter.
- Graines de coriandre – C’est une partie régulière des bières blanches belges.
- Cerises – C’est un ingrédient incontournable des bières Gueuze et Kriek-Lambic.
- Agrumes – Cette saveur est une nouvelle tendance, et vous pouvez la trouver dans les bières pâles.
- Zeste d’orange amère – C’est un ajout traditionnel aux bières Blanches belges.
Vous pouvez également trouver des bières contenant des fèves de cacao, de la vanille, de la cannelle et du poivre si vous préférez un goût inhabituel. Si vous recherchez les types de bière ultimes, vous devriez également essayer:
- Stouts sucrés
- Ales de raisin italiennes
- Gose (coriandre avec sel)
- Stouts d’huîtres
Comme vous pouvez le voir, tout glucide à l’exception du malt est un complément en termes de brassage. N’oubliez pas que les maîtres brasseurs enrichissent leurs recettes avec du riz, du maïs, du seigle, de l’avoine ou même des céréales traditionnelles produites localement.
Conclusion
De nos jours, vous pouvez fabriquer votre propre bière si vous avez le matériel nécessaire et achetez les ingrédients essentiels. Le meilleur de tous est que vous n’avez pas besoin de dépenser une fortune pour démarrer une petite production. Un kit de brassage à domicile pour les débutants et beaucoup d’enthousiasme suffiront pour commencer. À votre santé!
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