Avec leur nouveau livre de recettes Italo-américain, les chefs derrière Don Angie, Angie Rito et Scott Tacinelli célèbrent la cuisine italienne à la sauce rouge qu’ils ont aimée en grandissant et servent dans leur restaurant à succès à New York. Mais ils ont également trouvé l’inspiration en dehors de la cuisine que les immigrants du sud de l’Italie ont créée ici aux États-Unis. Ils sont revenus à la source pour trouver des plats dont ils sont tombés amoureux et les partager dans le livre, comme cette recette étonnante de Naples ci-dessous, que vous pouvez servir sur des pâtes ou de la polenta. De toute façon, c’est un repas parfait car le temps devient froid.
Nous avons découvert cette sauce, parfois appelée ragu Genovese, dans une minuscule trattoria au cœur de Naples. Les pâtes riches et chargées d’oignons sont arrivées au sommet d’un monticule géant de maccheroni, et même si cela semblait si simple, la profondeur de saveur qui avait été cajolée du ragu cuit à long terme ne ressemblait à rien de ce que nous avions jamais goûté. Le plat ne se trouve qu’à Naples; la sauce n’est jamais devenue populaire aux États-Unis, ni, pour autant que nous puissions le dire, ailleurs en Italie. Personne ne sait pourquoi il s’appelle Genovese, car rien de tel n’existe à Gênes, la ville portuaire du nord de l’Italie d’où le nom est dérivé, mais certains soupçonnent qu’il pourrait y être originaire, s’est dirigé vers le sud jusqu’au port de Naples via des marchands génois et est resté sur place.
La recette originale comprend de la viande braisée, généralement des coupes à rôtir peu coûteuses, et une montagne d’oignons; elle est presque toujours servie avec des pâtes tubulaires comme le ziti. La nôtre est faite avec des côtes courtes car elle a une grande saveur et beaucoup de graisse naturelle. Nous braisons la viande et caramélisons les oignons dans des pots séparés, puis combinons les deux à la fin, mariant toutes ces saveurs torréfiées profondes dans une sauce épaisse et riche. Si vous ne voulez pas suivre la route des pâtes, ce ragoût serait délicieux sur de la polenta, du riz ou même des pommes de terre.
Italo-américain Photo: Gracieuseté de Clarkson Potter
Côtes Courtes à La Napolitaine & Ragoût d’Oignons Caramélisés
- 1 c. plus c c. huile d’olive extra vierge
- 8 c. oignons jaunes émincés très finement (environ 2 lb.)
- 4 c. oignons cipollini ou Vidalia émincés très finement (environ 1½ lb.)
- 3 côtes de céleri, tranchées très finement
- 3 c. à soupe. sel casher
- 2 c. à thé. poivre noir fraîchement moulu
- 2½ lb. côtes courtes désossées parées, coupées en cubes de 1 pouce
- 1 c. vin blanc sec, comme le Pinot Grigio
- 8 c. bouillon de poulet, non salé, acheté en magasin ou fait maison
- 2 c. à soupe. vinaigre de vin blanc
À servir avec des pâtes
- ½ c. sel casher
- 1 lb. pâtes tubulaires séchées, telles que ziti ou paccheri
- ½ c. (1 bâtonnet) beurre non salé, en cubes
- 1 c. fromage pecorino finement râpé (de préférence Pecorino Toscano)
- 3 c. à soupe. jus de citron frais
- c c. persil haché grossièrement
Dans une grande casserole à fond épais, chauffer 1 c. d’huile d’olive à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle soit presque fumante. Ajouter les deux oignons, le céleri, 1½ c. à soupe. du sel, et 1 c. à thé. du poivre et bien mélanger. Augmenter le feu à vif et continuer à remuer jusqu’à ce que les légumes commencent à ramollir et à libérer du liquide, 2 à 3 minutes. Réduire le feu à moyen et continuer à cuire, en remuant et en grattant par intermittence, toutes les 8 à 10 minutes, pour éviter de coller. Continuez la cuisson et grattez les légumes tout en saisissant la côte courte à l’étape suivante.
Assaisonnez la côte courte uniformément avec les 1½ c. à soupe restantes. sel et 1 c. à thé. poivrer. Dans une deuxième grande casserole à fond épais, chauffer le reste de l’huile d’olive à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle soit presque fumante. Travailler par lots si nécessaire pour éviter le surpeuplement, ajouter la viande en couche uniforme et saisir jusqu’à ce qu’elle soit dorée de tous les côtés, environ 4 minutes au total.
À l’aide d’une louche, retirez délicatement l’excès de graisse de la casserole et jetez-la en laissant environ 2 c. à soupe. de graisse. Ajouter le vin et laisser mijoter jusqu’à ce que le volume du liquide soit réduit de moitié, 2 à 3 minutes. Ajouter le bouillon de poulet et porter à ébullition à feu vif, puis réduire le feu à doux et laisser mijoter. Couvrir la casserole, en laissant juste une petite fissure ouverte au sommet, et laisser mijoter doucement jusqu’à ce que la viande soit tendre à la fourchette, 1½ à 2 heures.
Le liquide doit être réduit à environ la moitié de son volume d’origine et devenir brun foncé. Pendant ce temps, continuez à regarder et à remuer le mélange de légumes. Si les légumes commencent à coller ou à brûler, déglacez avec jusqu’à ¼ c. d’eau, en ajoutant 1 cuillère à soupe. à la fois, et en grattant le fond du pot pour libérer les morceaux coincés ou brûlés. (Vous pouvez finir par répéter ce processus de déglaçage deux ou trois fois.) Cuire le mélange jusqu’à ce que les légumes soient très tendres, d’une couleur dorée profonde et d’environ un quart de leur volume d’origine, 1½ à 2 heures.
Lorsque les légumes sont caramélisés et que la viande est tendre, ajouter les légumes dans la casserole de viande et bien mélanger. Incorporer le vinaigre. La sauce doit être suffisamment épaisse pour enrober le dos d’une cuillère. S’il est trop fin, laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce qu’il épaississe, ce qui peut prendre jusqu’à 30 minutes.
La sauce est prête à être utilisée à ce stade, ou elle peut être conservée dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu’à 1 semaine, ou au congélateur jusqu’à 3 mois.
Pour accompagner les pâtes
Dans une grande casserole, porter à ébullition 4 litres d’eau et le sel à feu vif. Ajouter les pâtes et cuire selon les instructions sur l’emballage. Égoutter et ajouter les pâtes à la sauce, augmenter le feu à moyen-élevé et bien mélanger avec une cuillère pour enrober. Ajouter le beurre et le pecorino et bien mélanger. Une fois le beurre fondu, retirer du feu. Terminer avec le jus de citron et le persil, en remuant bien pour combiner. Servir immédiatement.