Les contrats de restauration sont des accords juridiques conclus entre le client et le traiteur pour fournir des aliments et des rafraîchissements sur le lieu de travail, pour une période déterminée. Il existe de nombreux types de contrats de restauration et il y a des avantages et des inconvénients à chacun d’eux. Les clients choisissent le style de contrat qui leur convient; les exigences de leur organisation, le style de nourriture, les attentes des employés, l’environnement de travail, l’emplacement, la concurrence de la restauration et la politique de restauration. Le type de contrat de restauration sera généralement spécifié à l’entrepreneur dans le processus d’appel d’offres de restauration.
Les contrats doivent être équitables pour les deux parties et pouvoir donner une responsabilité et une valeur au client ainsi qu’une récompense et / ou une incitation réalistes au traiteur.
Voici les principaux types de contrats de restauration :
Coût Plus
- Un budget prévisionnel est établi par le traiteur.
- Le traiteur opère le service selon le budget.
- Si le budget est dépassé, le client paie la différence; si des économies sont réalisées, celles-ci sont répercutées sur le client.
- La subvention peut changer tous les mois.
- Les entrepreneurs facturent des frais de gestion.
Garantie Coût Plus
- Mêmes avantages que « coût plus » et en outre, le traiteur garantit certaines lignes dans le budget à savoir les coûts de main-d’œuvre, le pourcentage de profit brut, les articles divers en pourcentage des ventes et des frais de gestion.
- Assure que tout avantage dans l’augmentation des ventes diminuera la subvention de résultat net.
- Les lignes de coûts seront « fixes » ou garanties et facturées au client.
- Le client ne bénéficie généralement d’aucune économie, mais un accord peut être conclu pour répartir les économies entre le traiteur, le client et l’équipe de restauration.Le contrat
- peut inclure des frais de gestion incitatifs basés sur la performance.
- Un contrat de niveau de service (SLA) est établi et le traiteur s’engage à mettre en péril une partie de ses honoraires.
- La performance des traiteurs est mesurée par rapport au SLA.
- La subvention sera variable.
Subvention / Coût néant
- Le traiteur dispose normalement d’une autonomie totale sur le tarif, le menu et tous les coûts divers et la façon dont ils seront appliqués.
- Une subvention nulle ne peut être prise en compte que dans les sites à volume élevé où la tarification à proximité de la rue principale est acceptable.
- Aucun coût pour le client et le traiteur prend tous les risques.
- Pour une Subvention Nulle et un Contrat de Concession, certains paramètres doivent s’appliquer, tels que la souveraineté sur les niveaux de service, les horaires d’ouverture, l’offre et la tarification.
- Un compte de résultat est géré par le traiteur mais ceux-ci ne sont pas soumis au client.
Prix fixe/Coût/Subvention
- Le budget annuel, incluant toutes les variables connues, est préparé par le traiteur.
- Le coût annuel est divisé par 52 pour calculer une subvention fixe hebdomadaire, ou par 12 pour calculer une subvention fixe mensuelle. Ce coût est à la charge du client.
- Le client ne paie aucun dépassement de dépenses et sait exactement quelle sera la subvention chaque mois.
- L’élément frais de gestion de la subvention peut être incitatif, mais ce n’est pas tout à fait équitable pour le traiteur car il prend déjà le risque de fournir le service.
- Les entrepreneurs de qualité inférieure pourraient réduire la qualité et les frais généraux pour augmenter leurs profits.
- Les frais de gestion sont souvent plus élevés pour tenir compte des risques éventuels.
Coût fixe par tête/utilisateur/ employé
- Un budget annuel est préparé et calculé pour fournir un coût fixe par utilisateur.
- Le client est facturé en utilisant les nombres quotidiens multipliés par le coût de la nourriture par tête.
- Les traiteurs disposent de systèmes de comptage du nombre d’utilisateurs.
- Il s’agit d’un type de contrat courant pour l’hôtellerie, les écoles et pour les clients où le client ne paie pas son repas.
Concession
- En plus de la subvention nulle, un pourcentage de rendement (généralement des ventes) est remis au client chaque mois.
- Le traiteur fournit au client des volumes de ventes mensuels.
- Habituellement utilisé dans le commerce de détail ou dans la rue principale.
- Il s’agit généralement de contrats à volume élevé.
Contrat de redevances
- Mieux utilisé dans le cadre d’une stratégie à long terme.
- Fournit au client un pourcentage de retour sur les ventes garanti chaque mois.
- Transfère les risques liés à la gestion des coûts alimentaires et des stocks au traiteur.
- Le pourcentage de redevances du client est maintenu même si le bénéfice du traiteur est réduit dans le cas où le traiteur ne contrôle pas ses coûts.
- Le contrat de redevance incite les deux parties.
- Offre une alternative à un SLA basé sur les frais de gestion incitatifs.
- Applicable uniquement dans les opérations de gros chiffre d’affaires.
Glossaire des termes communs de restauration sous contrat utilisés dans différents types de contrats de restauration
Subvention
Le coût net pour le client pour un traiteur de fournir le service de restauration lorsque le revenu des ventes est inférieur aux coûts d’exploitation.
Contrat de niveau de service (SLA)
Partie d’un contrat de service où le niveau de service est formellement défini. Les revenus des traiteurs (cependant gagnés, c’est-à-dire frais de gestion) peuvent être incités soit sur les ventes et/ ou SLA.
Bénéfice brut (GP)
La différence entre le coût des aliments et le revenu qui compense normalement une partie ou la totalité des coûts d’exploitation
PRR
Prix de détail recommandé
Tarif
Prix de vente
Frais d’exploitation
Coûts autres que les aliments , c’est-à-dire le nettoyage, les articles jetables, les uniformes, l’équipement et le nettoyage en profondeur.
Coûts de main-d’œuvre et tous les coûts liés à l’emploi de l’équipe.
Frais de gestion
Revenus reçus directement pour l’exploitation du service afin de couvrir les coûts d’emploi et de gestion des personnes et des services nécessaires à la prestation du service.
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Conseils d’experts
Pour partager les meilleures pratiques, nous avons développé les guides d’experts de bartlett mitchell pour la restauration en milieu de travail et sous contrat. Téléchargez le guide pdf des différents types de contrats de restauration ou lisez notre guide expert des 5 avantages de la restauration sous contrat