L’association du vin rouge avec du fromage fait l’objet d’un vif débat parmi les universitaires depuis la publication d’une étude de l’Université de Californie à Davis il y a dix ans, selon laquelle de nombreux types de fromages diminuent le fruit, le tanin et l’acidité des vins rouges (en particulier le cabernet sauvignon, le merlot, la syrah et le pinot noir). Au cours de mes 17 années en tant que chef, j’ai découvert que plusieurs types de fromages à pâte dure et semi-dure — et étonnamment quelques crèmes triples — peuvent s’associer à, et même flatter, les vieux et les jeunes millésimes de cabernet sauvignon. La clé est de commencer par un vin plus faible en alcool et pas trop tannique, comme le Jordan, le Corison ou un Bordeaux. Comme le dit Laura Werlin, auteure et experte en fromage primée par James Beard, « Plus le chêne est gros dans le vin, moins vous avez de choix de fromages. »À partir de là, utilisez ces règles de base pour sélectionner et associer le cabernet sauvignon au fromage pour la meilleure expérience de dégustation. (Si vous êtes un amateur de vin blanc et de fromage, n’oubliez pas de visiter notre billet de blog sur les conseils d’appariement au fromage Chardonnay.)
Lors de l’achat de fromages à déguster avec du cabernet sauvignon, je recherche les types et caractéristiques suivants:
- Fromages au lait de vache vieillis à demi-dur avec un vieillissement prolongé — Le processus de vieillissement fait ressortir un léger croquant et des saveurs riches et de noisette dans le fromage. Leur texture plus douce et noisette et leur goût doux mettent en valeur les notes de baies des cabernets jeunes et plus âgés, tandis que les tanins du vin se lient aux protéines et aux graisses du fromage, nettoyant le palais. Le Cheddar Cabot Clothbound du Vermont, le Gouda de 18 mois de Beemster de Hollande et la Pleasant Ridge Reserve du Wisconsin ont tous été des accords préférés avec le Cabernet Sauvignon Jordan.
- Fromages au lait de brebis semi-durs avec un certain âge — Ces fromages ont une texture plus ferme, plus de complexité et des saveurs subtiles de noisette qui complètent la structure et la finale d’un cabernet plutôt que de l’accabler. Les fromages au lait de brebis ont également tendance à avoir une note de gibier subtile qui fonctionne bien avec le cabernet. Ossau-Iraty de France et San Andreas et Ewenique de Californie ont déjà été sélectionnés pour l’assiette de fromage Jordan Cabernet Sauvignon.
- Fromages à pâte molle légèrement fermes aux notes terreuses – Choisissez des versions terreuses légèrement fermes avec soin et uniquement si vous les associez à un cabernet jeune de style plus léger. En effet, un fromage crémeux accentuera les tanins d’un cabernet plus puissant et rendra le vin carrément moelleux. Les fromages à pâte molle avec un composant terreux ou herbacé de la croûte ou un ingrédient supplémentaire, comme les truffes, complètent les arômes d’herbes séchées d’un jeune cabernet, tout en adoucissant ses tanins et en faisant ressortir les saveurs de baies. Le Brie Marin French Triple Crème aux Truffes, le Mt Tam de Cowgirl Creamery et le Locarno de la vallée de Nicasio – tous originaires de l’ouest du comté de Marin – sont les seuls fromages à maturation molle que j’ai trouvés jusqu’à présent qui offrent un accord élevé pour le vin et le fromage. Mais, l’appariement varie considérablement d’un millésime à l’autre.
J’évite quatre catégories de fromages au cabernet sauvignon:
- Jeunes fromages de chèvre à pâte molle, souvent étiquetés chèvre. Ceux-ci sont notoirement acidulés avec un niveau d’acidité élevé et, de ce fait, ils accentuent l’alcool du cabernet. Les seules exceptions sont celles avec des herbes séchées ou une croûte d’herbes – elles peuvent s’associer aux notes herbacées d’un cabernet ou d’un Bordeaux jeune et élégant.
- Les fromages crémeux à maturation molle, comme la plupart des Bries, le Camembert français et les fromages à triple crème tels que le Brillat-Savarin et le Saint André, font souvent ressortir des notes métalliques ou amères dans le cabernet et assombrissent ses saveurs de fruits. Expérimentez soigneusement avec des fromages crémeux si vous voulez vraiment que les fruits de votre cabernet brillent, comme indiqué ci-dessus.
- Fromages à pâte dure, tels que le Parmigiano-Reggiano. Le sel et, paradoxalement, la douceur des saveurs d’ananas et de caramel de ces fromages peuvent dépouiller le fruit du vin. Lorsque vous associez du Parmigiano avec du vin rouge, un rouge clair avec très peu de tanins est le meilleur (pensez au Lambrusco tranquille ou mousseux, l’accord de vin préféré de nombreux Italiens). Si les tanins du vin sont trop prononcés, le sel dans le fromage exagérera ces tanins.
- Fromages bleus, particulièrement piquants. Ceux-ci peuvent être des accords délicats car les fromages bleus donnent généralement un goût de cabernet métallique et amer. Le champagne et les vins blancs maigres et croquants, comme un Sancerre ou un jeune Chardonnay Jordan, sont beaucoup plus complémentaires avec la plupart des fromages bleus doux. J’ai trouvé deux fromages bleus plus doux qui peuvent fonctionner avec des millésimes plus jeunes, audacieux et fruités de la Jordanie: le bleu de Cashel Yard de Neal, un bleu veiné d’Angleterre bien équilibré, et le bleu Caveman de Rogue Creamery de l’Oregon. Les deux fromages ont un soupçon de douceur et de textures beurrées qui complètent le fruit et la structure du Cabernet Jordan 2012 et 2013.
Voici mes conseils sur l’association de différents styles de cabernet avec du fromage:
- Cabernet jeune aux tanins légers: choisissez des fromages affinés – d’excellentes options sont incluses ci-dessus pour le cheddar et le gouda, le fromage de brebis et le chèvre de style Pecorino.
- Vieux cabernets aux tanins souples : choisissez des fromages au lait de vache semi-fermes, tels que les cheddars vieillis, les goudas vieillis, les fromages au lait de brebis et le Comté.
- Gros cabernets riches: choisissez des fromages au cheddar intense et du Gruyère vieilli (puisque la Jordanie ne produit pas d’alcool plus élevé, les cabernets gras, les cheddars pointus et le gruyère n’étaient pas inclus dans la dégustation)
- Les vins avec une longue finale, comme le cabernet sauvignon, exigent des fromages aux saveurs complexes qui peuvent résister à cette finale, et les cheddars âgés ont tendance à être le meilleur accord pour différents styles de cabernet sauvignon. En cas de doute, choisissez du cheddar vieilli pour le cabernet.
Jordan possède l’une des caves les plus complètes des millésimes de bibliothèque de Cabernet Sauvignon d’Alexander Valley en Californie. Explorez leur collection de cabernets de nouvelle version et de bibliothèque, disponibles à l’achat en ligne.
ACHETER MAINTENANT
Choisir le fromage à servir avec plusieurs millésimes de Cabernet Sauvignon Jordan lors de dégustations à Tours & est toujours mon premier grand projet de l’année. J’ai récemment fait une excursion à Cowgirl Creamery et à Nicasio Valley Cheese, tous deux dans le comté de West Marin, dans l’espoir de trouver une poignée de nouvelles possibilités pour les accords de fromage de la cave. Je suis retourné en cuisine avec une douzaine de fromages différents de neuf crémeries – un témoignage de l’impressionnante diversité des fromages californiens disponibles aujourd’hui – et j’ai prévu une dégustation de chaque fromage avec trois millésimes de Cabernet Sauvignon Jordan. Des membres du personnel de la vinification et du service à la clientèle se sont joints à moi pour la dégustation non à l’aveugle. Utilisez ces notes d’accord pour trouver le style de fromage qui convient à votre goût.