Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi certaines recettes de biscuits appellent au shortening alors que d’autres appellent au beurre? Comprendre les différences entre le beurre et le shortening vous permettra de maîtriser la gâterie parfaite au four!
Si vous appréciez un bon biscuit, qu’il s’agisse d’un snickerdoodle classique ou d’un saupoudré de pépites de chocolat, vous pourriez attribuer votre plaisir à ce sucre sucré et sucré. Mais saviez-vous que la plupart des caractéristiques favorables d’un biscuit ont à voir avec le type de graisse utilisé?
Imaginez tout ce que vous aimez dans un biscuit: moelleux ou croquant, humide, savoureux et fond dans la bouche. Ce sont des contributions de fat! Avec une variété de graisses de cuisson disponibles, comprendre ce que chaque type peut faire pour vos produits de boulangerie peut s’avérer utile.
Par exemple, le saindoux est particulièrement bon pour faire des croûtes de tarte feuilletées. Pour les biscuits, cependant, le beurre et le shortening sont des choix populaires. Discutons des différences ci-dessous.
Le rôle de la graisse dans les biscuits
Avant d’approfondir, il est utile de se familiariser avec le rôle de la graisse dans la cuisson des biscuits. La graisse est l’un des éléments de base nécessaires pour produire des produits de boulangerie – et les biscuits ne font pas exception. C’est ce qui confère des qualités en bouche, affecte la texture et la structure, et surtout emballe vos biscuits avec de la saveur.
Différences entre le shortening végétal et le beurre
En guise de préface, le shortening est une graisse semi-solide ou solide à température ambiante. Par définition, les graisses telles que le saindoux et la margarine entrent dans cette catégorie, mais aujourd’hui, le terme « shortening » peut simplement désigner le shortening végétal.
Composition
Comme son nom l’indique, le shortening végétal est dérivé de sources végétales – typiquement de l’huile de soja ou de coton. Puisque l’huile est naturellement liquide à température ambiante, comment le raccourcissement végétal s’intègre-t-il dans la définition d’être semi-solide ou solide? Cela est dû à un processus appelé hydrogénation qui convertit les graisses insaturées en graisses saturées, solidifiant l’huile.
- L’huile de palme a un point de fusion plus élevé et est généralement ajoutée pour rendre le raccourcissement plus difficile sans autant d’hydrogénation.
- Le beurre, quant à lui, est un produit laitier fabriqué à partir de lait de barattage.
La différence générale qui affecte la cuisson, c’est que le shortening est à 100% de matières grasses, alors que le beurre n’est qu’à 80%. En effet, le beurre contient jusqu’à 16% d’humidité et environ 2% de solides de lait.
Texture
Le Shortening n’a pas d’humidité pour favoriser la formation de gluten, ce qui donne un biscuit plus tendre et friable. Le beurre, en revanche, peut produire un biscuit moelleux lorsque le gluten se forme.
Cela peut sembler contradictoire, mais l’utilisation de beurre peut également donner des biscuits croustillants. Cela est possible car le beurre se répand plus mince pendant la cuisson. Cependant, il doit être cuit assez longtemps jusqu’à ce que l’eau soit évacuée.
Une température basse et un temps plus long le permettront sans brûler le cookie. Crémer le beurre au lieu de le faire fondre introduira une texture aérée qui peut ajouter au croquant.
Structure
Le shortening a un point de fusion plus élevé (117ºF / 47ºC) que le beurre (95ºF / 35ºC), ce qui lui permet de rester solide plus longtemps et d’avoir sa structure définie, ce qui donne un biscuit qui se répand moins et sera donc plus grand.
Si l’étalement est quelque chose qui vous préoccupe, il pourrait être utile d’utiliser le shortening dans les biscuits comme Snickerdoodle avec un ratio élevé d’ingrédients humides. Pour réduire l’étalement lorsque vous utilisez du beurre, vous pouvez réfrigérer la pâte à biscuits pendant au moins 30 minutes avant la cuisson. Assurez-vous de ne pas placer les cookies trop près du plateau.
Pour une meilleure structure, viser une température de beurre de 65 à 67ºF (18 à 19ºC) pour s’assurer que ses cristaux de graisse sont intacts et suffisamment fermes pour empêcher les bulles d’air incorporées de crémer. Évitez de crémer trop longtemps car il peut réchauffer le beurre à plus de 68ºF (20ºC) où la matière grasse commence à fondre, ce qui va à l’encontre de l’objectif de commencer avec une température de beurre idéale.
Saveur
La saveur du beurre est inégalée et comme le shortening est essentiellement de l’huile végétale, il a simplement un goût fade et huileux.
Le shortening peut avoir ses avantages, mais quand il s’agit d’un biscuit danois par exemple où il n’y a pas d’autres saveurs contributives fortes, vous voudrez peut-être vous en tenir au beurre pour éviter de compromettre sa saveur vedette. Si vous devez utiliser du shortening, essayez la version aromatisée au beurre.
Qui est le plus sain?
Traditionnellement, le raccourcissement effectué par hydrogénation produit des gras trans qui ont eu une mauvaise réputation. Pour cette raison, les entreprises ont rendu le raccourcissement avec 0g de gras trans maintenant disponible, tout comme celui de Crisco.
Gardez à l’esprit que les règles d’arrondi permettent que ses gras trans soient étiquetés comme 0g tant qu’ils sont inférieurs à 0,5 g. Cela signifie qu’il peut ne pas être complètement exempt de gras trans.
Le beurre contient également des graisses trans naturelles, mais en petites quantités, ce qui, de la même manière, lui permet d’être étiqueté comme 0g. Le beurre a cependant une longueur d’avance sur le raccourcissement, car il contient des acides gras bénéfiques et des nutriments que le raccourcissement n’a pas comme les vitamines A, E, K et B12.
À sa valeur nominale, bien que le beurre puisse sembler l’option « plus saine », il convient de rappeler qu’il est toujours riche en calories et en graisses saturées.
Puis-je remplacer le shortening par du beurre?
Certes, mais n’oubliez pas qu’un remplacement poids à poids par du beurre entraînera moins de matières grasses puisqu’il ne contient que 80% de matières grasses. Pour obtenir la même quantité de matière grasse, le beurre doit être ajouté à 1,2 fois la quantité de shortening de la recette originale.
Pour exploiter pleinement les avantages texturaux du shortening et la saveur incomparable du beurre, vous pouvez essayer d’utiliser les deux, moitié et moitié dans une recette.
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