De nos jours, les recettes de cuisson nécessitent tous les types de farines. Et même si cela peut sembler pas grave d’échanger ce que vous avez sous la main, différentes farines peuvent varier en quantités assez extrêmes. Les recettes seront écrites pour tenir compte de la saveur, de la texture et de l’absorption spécifiques des farines utilisées, de sorte que le changement de farines peut avoir un effet drastique. Voici notre guide pour remplacer les farines, ainsi que leur poids par tasse pour vous aider à le faire. Bonne cuisson!
Une note sur les substitutions: Il y a toutes sortes de raisons pour lesquelles vous voudrez peut–être remplacer une certaine farine – vous cherchez peut-être à augmenter la valeur nutritive, à obtenir un profil de saveur différent, à cuire pour une personne intolérante au gluten ou tout simplement à ne pas avoir de farine spécifique sous la main! De nombreux chefs et boulangers ont expérimenté la substitution dans les farines, et vos résultats à la maison varieront en fonction de la recette et des résultats souhaités. L’essai et l’erreur est votre meilleure stratégie! Nous avons énuméré quelques suggestions courantes pour les sous-marins.
Tout usage écru
Description
Les grains de blé sont des graines qui contiennent trois parties – le germe, le son et l’endosperme. Une fois transformée, la farine blanche est dépouillée du son et du germe, laissant derrière elle l’endosperme fin et pâle. Bien que cela signifie qu’elle ne rance pas aussi rapidement que la farine de blé entier, elle n’a pas autant de saveur et vous manquerez la nutrition des fibres et des protéines contenues dans le son et le germe.
Quand l’utiliser
Si vous n’avez qu’un seul type de farine dans votre cuisine, choisissez celle–ci – ils ne l’appellent pas tout usage pour rien! La plupart des recettes de biscuits, de pain, de pâte à tarte et d’autres produits de boulangerie l’exigeront. Ses niveaux élevés de gluten créeront plus de structure et d’élasticité dans vos produits de boulangerie, c’est donc un bon choix pour les situations où vous avez besoin que la pâte soit un peu plus résistante.
Ce que vous pouvez remplacer Par
Pour chaque tasse de farine tout usage, essayez:
1/3 tasse de farine de blé entier plus 2/3 tasse de farine blanche
3/4 tasse de semoule de maïs grossière
3/4 tasse de farine de riz
1,5 tasse de farine d’avoine
Recettes à essayer
- Brownies au chocolat Arbequina
- Mini Tartes à la cannelle et aux pacanes
Blé entier
Description
Contrairement à la farine blanche, la farine de blé entier est fabriquée en traitant le grain entier du grain de blé – son, germe et endosperme. Cela la rend plus riche en fibres alimentaires que la farine blanche et lui donne une couleur plus foncée et une saveur de noix. Bien qu’il ait un peu plus de protéines, il contient en fait moins de gluten. C’est pourquoi les pains contenant 100% de farine de blé entier sont généralement de structure plus dense.
Quand l’utiliser
Dans les recettes, vous verrez probablement de la farine de blé entier appelée en combinaison avec de la farine tout usage pour des pains plus copieux, ou des biscuits et des muffins à valeur nutritive plus élevée.
Ce que Vous pouvez remplacer Par
Faites attention à remplacer la farine de blé entier – sa teneur élevée en protéines signifie qu’elle absorbe plus de liquide que les autres farines à faible teneur en protéines. Vous pouvez généralement remplacer jusqu’à 1/4 tasse de farine de blé entier par de la farine d’avoine. Ou, pour 1 tasse de farine de blé entier, 1/2 tasse peut être additionnée de farine tout usage. Plus que cela et vous devrez probablement ajuster le rapport entre les ingrédients secs et humides.
Recettes à essayer
- Pain Streusel à la citrouille
- Pain Rapide aux Pépites de Chocolat aux Amandes et Canneberges
Farine à pâtisserie
Description
Parfois appelée farine à gâteau, la farine à pâtisserie est moulue à partir d’un blé tendre, mais contient moins de protéines et une texture plus fine. Cela signifie également moins de développement de gluten, et il est conçu pour être utilisé avec des agents levants – le bicarbonate de soude et la levure chimique.
Quand l’utiliser
Moins d’élasticité de la teneur en protéines / gluten inférieure signifie que la farine de pâtisserie est la meilleure pour les produits de boulangerie comme les pains rapides (pas les pains à la levure), les biscuits, les biscuits, la pâte à tarte et les crêpes. Le produit final sera friable et tendre plutôt que moelleux et aéré.
Ce que vous pouvez remplacer Par
Le Kitchn a cette recommandation pour remplacer la farine à pâtisserie par de la farine tout usage: prenez 2 cuillères à soupe de chaque tasse de farine tout usage et remplacez-la par 2 cuillères à soupe d’amidon de maïs. (Tamisez le mélange de farine pour de meilleurs résultats!) La farine de gâteau est également similaire à la farine de pâtisserie et peut souvent être utilisée comme substitut.
Recettes à essayer
- Muffins au romarin à l’huile d’olive
Sarrasin
Description
Malgré son nom, la farine de sarrasin n’est pas une variété de blé et est naturellement sans gluten. Il est de couleur presque bleue et a une riche saveur de noisette. Vous le savez peut-être grâce aux nouilles soba, dont c’est l’ingrédient principal. C’est une farine incroyablement polyvalente et riche en nutriments, fournissant tous vos acides aminés essentiels.
Quand l’utiliser
Utilisez de la farine de sarrasin pour les crêpes ou les crêpes, les craquelins, les nouilles et les gâteaux denses, plutôt que des pains et des produits de boulangerie. Notez que cette farine absorbe beaucoup d’eau!
Ce que vous pouvez remplacer Par
Si vous souhaitez conserver une saveur distincte, essayez d’utiliser des quantités égales de farine de quinoa ou d’épeautre au lieu du sarrasin, mais notez que cela peut modifier le niveau d’humidité. Les farines comme l’avoine, l’orge, le riz ou le maïs peuvent également être de bons substituts, mais notez que les recettes ont peut–être ajusté le levain pour une utilisation avec le sarrasin – soyez ouvert à l’expérimentation!
Recettes à essayer
- Gâteau à la banane au sarrasin avec Glaçage à l’Espresso au Yogourt de Bon Appetit
Avoine
Ce que c’est
La farine d’avoine est fabriquée en broyant simplement de l’avoine! Le résultat est une farine super fine, moelleuse et sucrée qui rendra les produits de boulangerie plus moelleux et plus friables. Il donnera aux produits de boulangerie plus de saveur que ceux fabriqués avec tout usage – c’est une excellente entrée dans la farine de grains entiers. Et en prime, c’est sans gluten! (Bien que vous deviez vous assurer qu’il a été fabriqué à partir d’avoine certifiée sans gluten si vous cuisinez pour une personne souffrant d’une allergie grave au gluten.)
Quand l’utiliser
Lorsqu’elle est combinée avec de la farine de blé, la farine d’avoine fait un merveilleux pain de blé entier. Il est souvent utilisé comme substitut sans gluten dans les biscuits, les pains rapides et les muffins.
Ce que vous pouvez remplacer Par
Si vous avez de l’avoine sous la main, vous pouvez facilement fabriquer votre propre farine d’avoine en broyant de l’avoine roulée ou à cuisson rapide dans un robot culinaire. Si vous n’avez ni l’un ni l’autre sous la main, essayez plutôt d’utiliser une combinaison de farine tout usage et de farine de blé entier.
Recettes à essayer
- Biscuits aux pépites de chocolat à l’avoine à l’huile d’olive de Food52
Seigle
Ce que c’est
Le seigle est un grain, mais pas une variété de blé. En tant que farine, elle peut être décrite comme acidulée et gommeuse. Il est faible en gluten et riche en nutriments – il retient une grande partie du son lorsqu’il est transformé, c’est-à-dire l’endroit où les protéines et les fibres sont stockées.
Quand l’utiliser
Vous pouvez utiliser de la farine de seigle dans les pains, mais commencez avec un rapport plus faible de farine de seigle par rapport à la farine de blé au début. Outre le pain de seigle évident, le seigle peut également être utilisé dans le pain sucré et les biscuits – il se marie bien avec le chocolat.
Ce que vous pouvez remplacer Par
Si une recette nécessite une petite quantité de farine de seigle, vous pouvez très probablement la laisser de côté et compenser la différence avec de la farine de blé. Il n’y a vraiment aucun substitut, cependant, pour obtenir cette saveur de seigle dans un pain!
Recettes à essayer
- Sandwichs à la Crème Glacée au Chocolat et à l’Huile d’Olive de Food52
- Pain de Seigle à la Semoule Moelleuse de Farine du Roi Arthur
Épeautre
Description
Ancien grain et lointain parent du blé dur, l’épeautre gagne en popularité. Son profil nutritionnel bat celui de la farine de blé traditionnelle et a une saveur douce et légèrement sucrée. Il est relativement facile de travailler avec, et beaucoup de personnes sensibles aux autres produits du blé trouvent qu’elles peuvent digérer plus facilement l’épeautre.
Quand l’utiliser
Pains, croûtes de pizza, biscuits, pâtes there il y a beaucoup à faire avec de la farine d’épeautre! Il peut généralement être utilisé à la place de la farine de blé entier, bien qu’il nécessite probablement moins de liquide.
Qu’est-ce que vous pouvez le remplacer Par
La substitution la plus simple pour la farine d’épeautre serait une simple farine de blé entier ou même une combinaison de blé blanc et de blé entier.
Recettes à essayer
- Gâteau d’Épeautre aux Pommes Caramélisées