Guide des Olives pour débutants ': 14 Variétés à Rechercher

Les olives font partie de l’alimentation humaine depuis des milliers d’années, bien avant l’entrée en jeu de l’industrie de la conserve, des épiceries et des martinis. Mais il y a quelques décennies, votre Américain moyen ne connaissait que quelques variétés — certaines étaient vertes, d’autres noires, d’autres dénoyautées et les meilleures étaient farcies au piment…et c’était ça.

Pourtant, les olives sont incroyablement diverses et tout aussi polyvalentes, qu’elles soient moulues en tartinades et tapenades, jetées dans des salades, mijotées dans des ragoûts et des sauces, moulues dans des martinis ou mangées directement à la main. Leurs saveurs sucrées, acides, salées, amères et piquantes sont singulièrement complexes, ce qui en fait un outil essentiel dans l’arsenal de tout cuisinier à domicile.

Ils sont également historiquement importants: leur culture remonte à des millénaires et ils sont inscrits dans le canon culinaire méditerranéen. Les oliviers sont parmi les plus anciens arbres jamais récoltés par l’homme, une pratique qui remonte à plus de 8 000 ans. Aujourd’hui, les olives sont cultivées à la fois pour leur huile (mais c’est un autre article…ou un livre !) et leurs fruits.

Les arbres eux-mêmes prospèrent dans les zones chaudes et subtropicales, en particulier dans l’air marin et les sols rocheux. Originaires de Syrie et d’Asie mineure, les premières olives ont été cueillies dans des arbustes bas. Ce sont les Assyriens qui ont découvert qu’une huile savoureuse et piquante pouvait être pressée à partir de ce fruit, et ils ont donc cherché à cultiver et à récolter les arbres arbustifs. Avec le temps et l’attention, l’olivier, ou Olea europaea dans le jargon botanique, a prospéré et a évolué pour devenir l’arbre copieux que nous connaissons aujourd’hui. Les oliviers ne sont pas cultivés à partir de graines, mais plutôt à partir de racines coupées ou de branches enfouies dans le sol et laissées s’enraciner, ou greffées sur d’autres arbres.

La production d’olives contemporaines couvre le pourtour méditerranéen et d’autres zones subtropicales, y compris l’Amérique latine et les États-Unis. La plupart de nos olives domestiques proviennent de Californie — les grandes régions viticoles et les climats ont également tendance à être hospitaliers pour les oliviers. Mais les oliviers poussent encore plus lentement et nécessitent une culture méticuleuse; en échange de cet investissement intensif, leur longévité récompense de nombreuses générations. Ils vivent longtemps, de longues vies – certains jusqu’à un millénaire.

Récolte: Cueillette des fruits

Le processus de récolte joue un rôle clé dans la détermination de la saveur et de la qualité ultimes de l’olive. Pour économiser de l’argent, certains producteurs utilisent des bâtons ou des machines pour secouer les fruits mûrs des arbres, ou laissent les olives sur les arbres jusqu’à ce qu’elles soient si mûres qu’elles tombent au sol sans aucune aide. Bien que rentable, ce processus ne permet pas d’obtenir une qualité optimale: comme toutes les olives d’un arbre ne mûrissent pas simultanément, de nombreuses olives récoltées peuvent être trop mûres ou trop mûres, et la manipulation brutale peut endommager le fruit délicat.

Les meilleurs oléiculteurs les plus exigeants utilisent une méthode traditionnelle, même si elle prend beaucoup de temps: ils cueillent les olives à la main. Chaque olive est sélectionnée pour sa maturité, cueillie au bon moment. Ces olives émoussent moins et ont un goût sublimement riche. Mais la cueillette à la main est aussi un puits financier, vous pouvez donc vous attendre à débourser de l’argent pour ces gars-là.

Guerres de couleurs: Vert et Noir et Violet

Fait de dîner amusant: il n’y a pas d’oliviers verts! La couleur d’une olive est une indication de sa maturité. Les olives vertes mûrissent et deviennent des olives noires. Ou plutôt, ils passent du vert au brun clair, au rouge et au violet vibrants, au noir le plus profond et le plus sombre. En général, plus l’olive est foncée, plus elle est mûre lorsqu’elle est arrachée de l’arbre.

Les olives vertes sont généralement cueillies au début de la saison des récoltes, en septembre et octobre dans l’hémisphère nord. Ils ont une texture ferme et une belle saveur de noisette. Les olives noires (er) sont cueillies en novembre et décembre, parfois aussi tard que janvier, et elles sont plus douces, plus riches et plus charnues.

Qu’en est-il de la célèbre olive « mûre noire » en conserve? Bonne question. Ces olives sont cueillies en vert, puis pompées avec de l’oxygène pour les rendre noires. Leur teinte se fixe ensuite avec un composé chimique noir appelé gluconate ferreux. Considérez cette variété fade comme le Kraft Simple du monde de l’olive.

La fabrication d’une olive

L’olive est techniquement une « drupe », un fruit avec une seule grosse pierre à l’intérieur. (Oui, les olives sont des fruits, pas des légumes.) Les olives sont pleines du composé oleuropéine, ce qui leur confère une amertume intense. Par rapport aux autres drupes — fruits à noyau comme les pêches et les cerises — les olives ont une teneur en sucre étonnamment faible et une teneur en huile très élevée (12-30%), qui varient toutes deux en fonction du moment de la récolte et de la variété.

Mais c’est un remède qui fait d’une olive une olive, conférant la salinité caractéristique, la texture tendre et la saveur. Grâce à l’amertume de l’oleuropine — sans danger mais profondément désagréable — les olives doivent subir un processus de durcissement avant d’être prêtes à manger. Si vous avez accidentellement mordu dans une olive crue, vous connaissez sans doute la panique atrocement amère qui s’ensuit.

Le durcissement de l’olive ressemble en fait davantage à la fermentation — c’est la conversion des sucres naturels de l’olive en acide lactique. L’oleuropéine et les phénols au goût dur sont lessivés du fruit de l’une des cinq façons suivantes.

• Saumure : Les olives mûres, violet foncé ou noires, fermentent progressivement dans de la saumure (c’est-à-dire de l’eau salée). Cela prend beaucoup de temps — jusqu’à un an. Les olives saumurées sont souvent sucrées et pleines de profondeur, car la saumure agit pour intensifier les saveurs naturelles du fruit.
• Durcissement à l’eau: Trempage, rinçage à l’eau claire, et répétition, et répétition…cette méthode est la plus lente de toutes, et par conséquent assez rare. Certains producteurs commencent leur processus de durcissement au bain-marie, puis déplacent leurs olives dans une saumure assaisonnée.
• Séchage à sec: Ces olives sont emballées dans du sel pendant un mois ou plus. Le sel tire l’humidité et l’amertume des olives. Le sel est ensuite retiré, et parfois les olives sont baignées d’huile d’olive pour les garder juteuses et charnues. Les olives séchées ont une saveur profondément concentrée et une apparence ridée ressemblant à des pruneaux. Les olives séchées à l’huile sont des olives séchées qui macèrent ou ramollissent dans l’huile pendant plusieurs mois.
• Séchage à la lessive: Les grands producteurs commerciaux d’olives utilisent cette méthode rentable et rapide. Inventé en Espagne, le procédé nécessite d’immerger les olives crues dans des cuves de solution de lessive alcaline. Malheureusement, la lessive à action rapide nuit également à la saveur de l’olive, laissant derrière elle un peu d’arrière-goût chimique et une olive triste et fade.
• Séchage au soleil/à l’air: Dans de rares cas, les olives peuvent être fermentées soit sur la branche, soit, une fois cueillies, en se prélassant au soleil. La variété Thrubolea de Crète est un exemple d’olive laissée à guérir sur l’arbre.

Au stockage

Les olives doivent être relativement fermes et ne jamais pâteuses ni visiblement meurtries. Si vous magasinez des olives au « olive bar » d’un magasin, recherchez des olives habillées de saumure, ce qui les aide à conserver leur humidité et leur saveur. Ils doivent également être retournés fréquemment pour plus de fraîcheur.

Une fois à la maison, conservez vos olives au réfrigérateur, trempées dans le liquide dans lequel elles sont entrées et recouvertes d’une pellicule plastique, jusqu’à 10 jours. S’il n’y a pas de saumure, faites la vôtre — ajoutez simplement une cuillère à café de sel à une tasse et demie d’eau. Ne laissez pas les olives dans un récipient scellé; il vaut mieux qu’elles respirent un peu.

Olives à connaître, Aimer et Dévorer

Les variétés d’olives tirent leurs qualités distinctives de leur génétique, de leur région et de leur climat, ainsi que de la façon dont elles ont été récoltées et durcies. Le résultat est des centaines et des centaines d’olives aux personnalités uniques. Facteur dans la marinade, l’assaisonnement et la farce des petits fruits, et le résultat est un menu d’olives infiniment long — beaucoup trop pour être classé dans un seul article. Mais n’ayez crainte! Voici quelques classiques de l’olive à connaître et à savourer.

Kalamata

Le roi des olives de table grecques, les Kalamatas bien-aimées et populaires sont d’un violet profond, avec une peau serrée, vive et brillante et une jolie forme d’amande. Ils sont généralement conservés dans du vinaigre de vin rouge, du vin rouge et / ou de l’huile d’olive pour une saveur riche, fumée et fruitée distinctive. Cette variété est un excellent candidat pour les tapenades, mais j’ai aussi adoré les servir simplement avec du chou-fleur rôti.

Castelvetrano

Les olives Castelvetrano sont l’olive de collation la plus omniprésente d’Italie. Vert vif, ils sont souvent appelés dolce (doux) et proviennent de Castelvetrano, en Sicile, de la variété d’olives nocerella del belice. Ils ont une teinte vert Kermit, une chair charnue et beurrée et une saveur douce. Pensez à les servir avec du fromage au lait de brebis et un vin blanc croquant.

Cerignola

Ces gigantesques olives vertes sont récoltées à Cerignola, dans la région italienne des Pouilles, au talon de la botte. Ils sont croquants et incroyablement beurrés. Leur taille imposante les rend facilement farcissables — ils jouent particulièrement bien avec l’ail, le fromage, les câpres et les anchois.

Nyon

Ces petites olives noires de jais du sud de la France sont à couper le souffle. D’abord séchées, puis vieillies en saumure, les olives charnues et ridées sont charnues, un peu amères et pleines de saveur aromatique. Ils sont particulièrement délicieux habillés d’huile d’olive provençale et d’herbes aromatiques comme le romarin et le thym.

Niçoise

Cultivées sur une variété d’olivier appelée « Le Cailletier », les olives niçoises sobres sont un ingrédient essentiel des plats classiques de la Côte d’Azur — pensez à la salade Niçoise et à la tapenade. Mais ils sont tout aussi merveilleux grignotés tout seuls. Un peu affirmée, mais pas accablante, la Niçoise a un parfum d’herbes séduisant avec de faibles notes de réglisse.

Ligurie

Aussi appelée olives Taggiasca, cette petite variété offre un grand punch gustatif pour sa petite taille. Ils sont cultivés en Ligurie, dans la région la plus au nord-ouest de l’Italie, à quelques kilomètres de la région oléicole niçoise en France, et les olives sont en effet similaires. Ils sont généralement guéris avec un mélange aromatique de baies de laurier, de romarin et de thym.

Gaète

Ces petites olives ridées brun violacé des Pouilles ont une chair douce et tendre et un goût acidulé et citronné. Les gaetas peuvent être séchés à sec (ratatinés, moelleux) ou salés à la saumure (dodus, juteux). Je les aime servis sur des spaghettis aux câpres et aux pignons de pin, ou simples servis hors bol pour grignoter.

Picholine

Ces olives vertes françaises en forme de torpille sont merveilleusement croquantes et croquantes, avec une saveur acidulée, de noisette et d’anis. Ils sont assez jolis et élégants pour servir de hors-d’œuvre et donner un punch bienvenu au risotto ou à un ragoût copieux.

Gordal

Gordal signifie « grosse » en espagnol. Le nom est justifié; ce sont de grosses olives fièrement grasses, avec beaucoup de richesse ferme et charnue pour correspondre à leur taille imposante. Cultivées en Andalousie, en Espagne, où les arbres durs de Gordal prospèrent dans le climat sec, ce sont des olives tapas bien-aimées. Servez-les à côté d’un peu de jamon et d’un verre de xérès.

Alfonso

Alors que les olives Alfonso sont traditionnellement considérées comme chiliennes, la province de Tacna, au pied des montagnes de La Yarada, d’où elles sont originaires, est sous domination péruvienne depuis 1929. Ce sont d’énormes olives pourpres profondes qui sont salées, puis macérées dans du vin rouge. Ils sont souples, juteux et charnus, avec une pointe d’amertume aigre. C’est une variété typiquement appréciée avec de la charcuterie et un vin rouge corsé.

Mission

Le bébé olive des États-Unis. Bien que son origine soit considérée comme espagnole, les scientifiques de l’Université d’Espagne à Cordoue n’ont pas pu la relier aux variétés d’olives 700 de l’Espagne. Les oliviers de Mission ont fleuri en Californie depuis les années 1700; la majeure partie du rendement sert à fabriquer de l’huile d’olive, mais les olives de table séchées à l’huile noire et à la saumure verte sont à la fois douces, herbacées et de saveur vive.

Manzanilla

Cette olive familière, amicale et de forme ovale d’Espagne est saumurée, avec une texture croquante et une saveur légèrement fumée d’amande. Ils sont souvent farcis de pimientos, ou craquelés et habillés d’huile d’olive et d’ail frais. Un hors-d’œuvre parfait, surtout lorsqu’il est servi avec du sherry Fino froid et du pain croustillant.

Beldi

Le Maroc produit des centaines de variétés d’olives, mais n’en exporte que quelques-unes. Si vous pouvez mettre la main dessus, vous êtes vraiment chanceux. Ils sont séchés à sec et sauvagement, intensément savoureux. Servez-les comme le font les Marocains: dans des salades, des tajines ou saupoudrés de bonne huile d’olive et de piments forts.

Amfissa

Des collines de Delphes, la demeure légendaire des anciens oracles grecs, ces olives cueillies à la main sont prisées pour une bonne raison. Cueillies de leurs branches à maturité, elles se saumurent lentement pour obtenir une saveur douce et fruitée et une douceur fondante en bouche. En Grèce, les olives Amfissa sont souvent servies dans des soupes ou des ragoûts; elles sont également excellentes à côté des fromages et de la charcuterie.