Herbes fraîches, couleur vibrante, ne peut pas perdre.
Ajoutez « incroyablement aromatique », et vous avez la thèse en trois volets de Thomas Lim sur ce qui fait un excellent pesto. Le chef exécutif du très populaire Ruby’s à New York dit que c’est tout ce dont vous avez besoin pour éviter la sauce « terne et sans vie ». Voici quelques conseils pour le pesto qui rendront vos autres sauces vertes d’envie.
Obtenez la formule vers le bas. Le pesto a cinq composants: des herbes, de l’acide (généralement du jus de citron), du fromage, des noix grillées et de l’huile pour mélanger le tout. Une fois que vous connaissez la méthode, vous pouvez faire des combinaisons infinies: « N’ayez pas peur de jouer », exhorte Michael Petres, de Porano Pasta à Saint-Louis, qui a fait du pesto à la maison avec tout, du fenouil à la roquette.
Sortez de la boîte à pâtes. Le pesto peut être utilisé pour garnir la viande, comme dans le poulet Genovese classique. Mais il peut également être utilisé en précuisson: Pour un récent dîner à la ferme Beetlebung, le chef exécutif de Quality Meats, Antonio Mora, a utilisé un pesto persil-estragon-menthe pour faire mariner la « lambchetta » pendant 24 heures. Nous suggérons également de l’étaler sur des sandwichs ou de l’utiliser pour habiller une salade, à la déesse verte.
Gardez-le. Même les chefs primés James Beard font parfois trop de pesto. Madison, Wisconsin, le chef Tory Miller garde un supplément en congelant de petites quantités dans des sacs Ziploc individuels et des bacs à glaçons. Les petits pots de conserve feront également l’affaire.
Allez vraiment au vert. N’ayez pas peur de jeter des tiges de vos herbes ou d’utiliser des légumes-feuilles qui sont généralement jetés. Pensez aux verts de radis et de betteraves, ou aux sommets de carottes comme le fait Bruce Kalman. Ou éloignez-vous du basilic et essayez une autre herbe.
Il y a un moment et une place pour le pesto classique au basilic, mais il est temps de montrer aussi un peu d’amour à ces cinq herbes.
Laissez cette version être votre réponse à une part CSA surabondante. Utilisez le Grana Padano pour un goût italien classique, qui est tout aussi bon dans les pâtes qu’il est étalé sur du levain avec des champignons grillés, comme au Ceia Kitchen + Bar à Newburyport, dans le Massachusetts.
1 c de persil + ¼ c de Grana Padano + ¼ c de pistaches grillées + 2 c de jus de citron + ¼ c d’huile d’olive extra vierge + sel, au goût
Dans un robot culinaire ou un mélangeur, ajouter le persil, le Grana Padano, les pistaches et le jus de citron. Pulser jusqu’à ce que le mélange soit grossièrement haché, puis avec le moteur en marche, ajouter l’huile d’olive en un jet lent et régulier jusqu’à ce que le mélange devienne lisse. Assaisonner de sel et servir.
– Faites—le avec de la coriandre –
C’est presque comme de la salsa verde, mais le queso fresco rend cette sauce plus crémeuse que les autres sauces mexicaines. Faites comme chez Porano et utilisez des graines de citrouille grillées au lieu de pignons de pin et du jus de lime au lieu de citron — pour assortir la garniture de votre margelle, bien sûr.
1 c de coriandre + ¼ c de queso fresco + ¼ c de graines de citrouille grillées + 2 c de jus de citron vert + ¼ c d’huile d’olive extra vierge + sel, au goût
Dans un robot culinaire ou un mélangeur, ajouter la coriandre, le queso fresco, les graines de citrouille et le jus de citron vert. Pulser jusqu’à ce que le mélange soit grossièrement haché, puis avec le moteur en marche, ajouter l’huile d’olive en un jet lent et régulier jusqu’à ce que le mélange devienne lisse. Assaisonner de sel et servir.
– Faites-le à la menthe –
Donnez à vos pâtes un coup de pied méditerranéen avec cette touche rafraîchissante. Essayez-le avec de l’orzo ou arrosé de côtelettes de lampe.
1 c de menthe + ¼ c de feta + ¼ c d’amandes grillées + 2 c. à soupe de jus de citron + ¼ c d’huile d’olive extra vierge + sel, au goût
Dans un robot culinaire ou un mélangeur, ajouter la menthe, la feta, les amandes et le jus de citron. Pulser jusqu’à ce que le mélange soit grossièrement haché, puis avec le moteur en marche, ajouter l’huile d’olive en un jet lent et régulier jusqu’à ce que le mélange devienne lisse. Assaisonner de sel et servir.
– Faites-le avec de la Sauge –
Le pain plat populaire aux champignons et aux figues au COMMERCE de Boston est arrosé de pesto de sauge. Utilisez un mélange d’une herbe plus douce comme le persil pour équilibrer la sauge, car elle est extrêmement boisée en elle-même.
¼ c de sauge + ¾ c de persil + ¼ c de Parmigiano-Reggiano + ¼ c de noix grillées + 2 c de jus de citron + ¼ c d’huile d’olive extra vierge + sel, au goût
Dans un robot culinaire ou un mélangeur, ajouter la sauge, le persil, le fromage, les noix et le jus de citron. Pulser jusqu’à ce que le mélange soit grossièrement haché, puis avec le moteur en marche, ajouter l’huile d’olive en un jet lent et régulier jusqu’à ce que le mélange devienne lisse. Assaisonner de sel et servir.
– Faites-le avec de l’estragon —
Les saveurs françaises en font un bon choix pour accompagner une salade de pâtes froides rafraîchissante ou habiller du poulet rôti.
1 c d’estragon + ¼ c de Gruyère + ¼ c de noisettes grillées + 2 c. à soupe de jus de citron + ¼ c d’huile d’olive extra vierge + sel, au goût
Au robot culinaire ou au mixeur, ajouter l’estragon, le gruyère, les noisettes et le jus de citron. Pulser jusqu’à ce que le mélange soit grossièrement haché, puis avec le moteur en marche, ajouter l’huile d’olive en un jet lent et régulier jusqu’à ce que le mélange devienne lisse. Assaisonner de sel et servir.