Des études récentes ont montré que la friture est bénéfique pour l’organisme, en particulier du point de vue physiologique. Pour cette raison, il s’est étendu à des régions où auparavant il n’était pas aussi populaire. Que la nourriture frite soit digérée facilement ou repose lourdement sur l’estomac dépend dans une large mesure du type d’huile utilisée, de la température de l’huile et de la manière dont la nourriture a été frite. Des études menées sur des sujets sains et des patients présentant des problèmes gastroduodénaux (gastrite, ulcère, troubles hépatiques et biliaires) ont montré qu’il n’y avait aucune relation entre les aliments frits dans l’huile d’olive et ces maladies.
L’altération subie par les huiles végétales lorsqu’elles sont chauffées pour la friture est plus rapide et plus acide (huiles de graines), et plus l’acidité initiale de l’huile est élevée (elle est plus stable si elle a une teneur élevée en antioxydants naturels – vitamine E). Cette altération varie également en fonction de la température et de la durée de chauffe, du nombre de fois utilisées, de la manière de frire (en friture continue, elle change moins) et du type d’aliment à frire (la friture de poisson, en particulier de poisson gras, augmente la teneur en acide polyinsaturé de l’huile, facilitant sa décomposition).
L’huile d’olive est idéale pour la friture. Dans des conditions de température appropriées, sans surchauffe, elle ne subit aucun changement structurel substantiel et conserve sa valeur nutritive mieux que les autres huiles, non seulement en raison des antioxydants, mais également en raison de ses niveaux élevés d’acide oléique. Son point de fumage élevé (210ºC) est nettement supérieur à la température idéale pour la friture des aliments (180ºC). Les graisses dont les points critiques sont inférieurs, comme le maïs et le beurre, se décomposent à cette température et forment des produits toxiques.
Un autre avantage de l’utilisation de l’huile d’olive pour la friture est qu’elle forme une croûte à la surface de l’aliment qui empêche la pénétration de l’huile et améliore sa saveur. Les aliments frits dans l’huile d’olive ont une teneur en matières grasses inférieure à celle des aliments frits dans d’autres huiles, ce qui rend l’huile d’olive plus adaptée au contrôle du poids. L’huile d’olive est donc le milieu le plus approprié, le plus léger et le plus savoureux pour la friture.
Elle va plus loin que les autres huiles, et non seulement elle peut être réutilisée plus souvent que d’autres, mais elle augmente également en volume lorsqu’elle est réchauffée, ce qui nécessite moins pour la cuisson et la friture.
La digestibilité de l’huile d’olive chauffée ne change pas même lorsqu’elle est réutilisée plusieurs fois pour la friture.
L’huile d’olive ne doit pas être mélangée à d’autres graisses ou huiles végétales et ne doit généralement pas être utilisée plus de quatre ou cinq fois.
L’huile utilisée pour la friture doit toujours être chaude; si elle est froide, les aliments absorberont l’huile.
Il devrait toujours y avoir beaucoup d’huile dans la poêle lors de la friture profonde. Si seulement une petite quantité est utilisée, non seulement elle brûlera plus facilement, mais les aliments frits seront insuffisamment cuits sur le dessus et trop cuits sur le fond.