I see a lot of confusion in this terminology in the pizza industry. It seems that we were all taught that if an oven employs air movement to improve its baking characteristics it’s a convection oven. Dans une certaine mesure, cela est vrai, mais il existe une grande distinction entre le mouvement de l’air en ce qui concerne la cuisson par impact d’air et le mouvement de l’air en ce qui concerne la cuisson par convection. C’est un peu comme la distinction entre un navire et un bateau. Ce sont tous deux des « bateaux » dans un sens; mais, dans l’usage, il y a une différence considérable.
Les fours à convection ont un mouvement d’air forcé pour améliorer leurs propriétés de cuisson, mais ce mouvement d’air est assez apprivoisé par rapport à celui utilisé par les fours à impact d’air. En règle générale, on peut voir des débits d’air de 400 à 600 pieds linéaires par minute dans un four à convection. Lorsque nous passons à un four à impact d’air, ces taux de flux d’air atteignent un énorme 1 500 pieds linéaires par minute. De plus, le flux d’air dans un four à convection n’est pas très concentré sur le produit en cours de cuisson, car le flux d’air dans un four à impact d’air est fortement concentré directement sur le produit, ce qui permet à la chaleur de mieux pénétrer dans le produit et de réduire considérablement le temps de cuisson global. De plus, étant donné que l’air est très concentré dans les fours à impact d’air, il est possible de manipuler les caractéristiques du flux d’air dans des parties très spécifiques de la chambre de cuisson en modifiant les « inserts à doigts » à travers lesquels l’air circule pour obtenir des conditions de cuisson très spécifiques lorsque le produit traverse la chambre de cuisson.