Un restaurant est comme n’importe quelle machine à multiples facettes — toutes les pièces doivent être composées juste pour que l’opération fonctionne comme prévu. Et bien qu’il n’y ait pas deux restaurants qui se ressemblent exactement, ils partagent tous quelque chose en commun: l’avant de la maison et l’arrière de la maison. Pour comprendre les restaurants, vous devez d’abord comprendre les différences entre ces deux domaines critiques de l’entreprise. Quelle est la différence entre l’avant et l’arrière d’un restaurant? Ravi que tu l’aies demandé.
Quelle est la façade de la maison?
En termes simples, le devant de la maison est l’endroit où les clients interagissent avec les employés en contact avec les clients. Également connu sous le nom de FOH, la zone peut inclure des stations d’hôtesses, des salles à manger, des comptoirs et des patios en fonction de la taille et de la portée du restaurant. Ceux qui travaillent à l’avant de la maison, tels que les serveurs ou les barmans, sont chargés de la communication, du service à la clientèle et de l’hospitalité, et sont généralement censés s’habiller, regarder et agir selon les normes du restaurant.
Une autre façon d’y penser: l’avant de la maison est une partie du restaurant où les clients sont autorisés à être.
Composants communs de l’avant de la maison
L’avant de la maison du restaurant est l’endroit où vous vous interfacerez avec vos invités. Par conséquent, vous voulez que tout soit en forme de navire et mieux configuré pour représenter au mieux la « marque » de votre restaurant.
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Entrée: C’est là que la première impression se produira. Assurez-vous que vos invités sont impressionnés par un espace propre et organisé ici. La zone d’entrée doit capturer la sensation de votre restaurant tout en étant un espace de transition bien planifié par rapport au reste du restaurant.
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Zone d’attente: Lorsque le restaurant est occupé, vous aurez des invités emballés dans cet espace. Nous avons tous eu de mauvaises expériences dans les zones d’attente des restaurants, alors ne laissez pas cela être vrai pour vos invités. S’ils doivent attendre, ça devrait être agréable. Assurez-vous d’inclure des chaises ou des bancs pour que les clients soient à l’aise et d’offrir des menus pour qu’ils aient quelque chose à lire et puissent planifier ce qu’ils veulent manger.
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Stand hôte / hôtesse: C’est la première chose que les clients devraient voir dans la salle d’attente. Un hôte ou une hôtesse doit être disponible ici en tout temps pour interagir avec les invités, et le stand lui-même doit être organisé et bien rangé.
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Bar: La zone du bar (et tous les produits qui y sont utilisés) doit être propre et bien rangée afin a) d’inciter les clients à passer du temps au bar et à commander plus de boissons b) de permettre au barman de préparer des boissons rapidement et avec précision. Pensez à ajouter un décor tendance ou des téléviseurs pour faire du bar un endroit attrayant pour les invités à dîner dans le cas d’une salle à manger complète.
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Salle à manger: C’est là que la plus grande partie de la magie se produira dans votre zone devant la maison. Les clients passent la majeure partie de leur visite dans votre établissement ici, alors assurez-vous que la zone est propre, organisée, accueillante et attrayante. Important: assurez-vous que les tables et les chaises sont disposées de manière à les rendre accessibles à tous les clients.
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Salon extérieur / patio: Tout comme la salle à manger principale, cette zone bénéficie d’une organisation et d’un décor attrayant. Le patio extérieur peut être un moyen supplémentaire d’accueillir plus d’invités et d’augmenter les revenus. Pensez aux meubles d’extérieur pour aider avec les conditions météorologiques extrêmes — des parapluies pour protéger les clients du soleil, ou des appareils de chauffage extérieurs pour garder les gens au chaud pendant l’hiver.
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Toilettes : Celle-ci s’explique. Assurez-vous que vos toilettes sont bien entretenues avant le début du service afin que les clients se sentent en sécurité et à l’aise. Chargez les employés de le garder en stock et propre pendant les quarts de travail, et effectuez un nettoyage en profondeur à la fin du service.
Qui travaille dans la façade d’un restaurant?
Ces personnes relient les invités à la cuisine, assurant une expérience fluide. Beaucoup d’entre eux portent plus d’un des chapeaux suivants:
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Directeur général: Également connu sous le nom de directeur général, ce membre du personnel supervise chaque employé à l’avant et à l’arrière de la maison. Les responsabilités comprennent de garder un œil sur la salle à manger et de signaler les conditions de quart au propriétaire du restaurant.
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Responsable du front of house: Ce membre du personnel, également connu sous le nom de directeur FOH, relève directement du directeur général et gère tous les employés du front of house. Les responsabilités comprennent les entrevues et l’embauche d’employés, l’établissement des horaires du personnel et la gestion des questions financières de chaque jour.
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Hôte / hôtesse: C’est généralement le premier employé qu’un client voit en entrant dans le restaurant. Posté sur le stand de l’hôte, cette personne accueille les clients à la porte, distribue des menus, montre les gens à leurs sièges, répond au téléphone, prend des réservations, etc.
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Serveur principal: Le serveur principal est un leader pour les serveurs, les serveurs et les hôtes. En plus d’aider le personnel à l’avant de la maison, ils servent leurs propres tables et rendent compte aux gestionnaires.
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Serveur: Ce membre du personnel a l’interaction la plus proche avec les invités. Ils fournissent un service de nourriture et de boissons aux invités, les guident à travers les éléments du menu, répondent aux questions, prennent le paiement, et plus encore. Les serveurs doivent être agréables et amicaux.
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Barman: Comme les serveurs, les barmans ont également un contact étroit avec les invités. Ils sont responsables des commandes de boissons, qu’elles proviennent directement des invités ou qu’elles soient prises par les serveurs. Les barmans peuvent avoir besoin de couper des agrumes ou de faire des composants de boissons avant les quarts de travail, et peuvent également avoir besoin de prendre des commandes de nourriture des clients du bar.
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Sommelier: Ces gens sont bien étudiés en vin et peuvent être trouvés dans des restaurants haut de gamme avec des programmes de vin robustes. Ils aident à créer la carte des vins et éduquent le personnel sur les options de vins pour mieux les vendre aux clients.
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Coureur de nourriture: Les coureurs de nourriture font passer la nourriture chaude de la cuisine à la salle à manger et aident parfois les serveurs en exécutant de l’argenterie ou des couverts sur des tables. Les coureurs doivent avoir des connaissances sur les menus pour répondre à toutes les questions des clients.
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Barback: Tout comme les coureurs de nourriture aux serveurs, les barbacks sont des assistants aux barmans. Ils peuvent aider à préparer des garnitures, à polir et à préparer des plats, ou à préparer des boissons.
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Busser: Les Bussers aident les serveurs à se quereller dans la salle à manger. Ils ont de nombreuses tâches, y compris le nettoyage des tables après le dîner, le polissage de la vaisselle, le remplissage des verres à eau, le remplissage des paniers à pain, etc.
Quel est le fond de la maison?
L’arrière de la maison du restaurant est l’endroit où la préparation des aliments, l’entreposage et l’administration des affaires ont lieu. Aussi connu sous le nom de BOH, c’est la partie du restaurant que les clients ne voient pas, et c’est là que la nourriture est commandée, stockée, préparée, cuite et plaquée. L’arrière de la maison comprend la cuisine, les zones de préparation et les bureaux du directeur.
Composants communs de l’arrière de la maison
Les aliments sont manipulés et cuits à l’arrière de la maison, par conséquent, tous ceux qui travaillent dans la BOH doivent être formés à la sécurité alimentaire et être diligents en matière d’assainissement. Les sections de l’arrière de la maison comprennent:
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Cuisine: Puisque c’est là que la nourriture est préparée et cuite, cette zone sera la plus grande partie de l’arrière de la maison dans la plupart des restaurants. L’équipement de stockage des aliments et de lavage de la vaisselle est généralement logé dans la cuisine. Garder cet espace organisé est la clé d’un restaurant efficace.
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Zones de pause: Votre personnel doit avoir un endroit pour faire des pauses et garder ses effets personnels pendant son travail. La zone de pause est cet endroit. Ceci est essentiel car cela empêche le personnel de voir les clients lorsqu’ils ne travaillent pas activement.
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Bureau: Le bureau est l’endroit où toutes les tâches de gestion se produisent. Là-bas, vous trouverez des classeurs, des cahiers, des dossiers, des ordinateurs et tout ce dont un gestionnaire a besoin pour garder le restaurant sur la bonne voie et en cours d’exécution. Cette zone est isolée du rythme rapide de la salle à manger et de la cuisine.
Qui travaille à l’arrière d’un restaurant ?
L’arrière-maison a généralement un système hiérarchique ou une chaîne de commandement pour organiser les employés. Certaines positions communes sont:
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Chef de cuisine: Le chef de cuisine est responsable de la gestion du personnel dans la cuisine et à l’arrière de la maison. Leurs responsabilités comprennent l’embauche de personnel de cuisine, l’aide dans la cuisine au besoin et le respect des normes de sécurité alimentaire.
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Chef exécutif: Dans la hiérarchie de la cuisine, cet individu est en tête du peloton. Ils supervisent tout le personnel de cuisine et travaillent en étroite collaboration avec eux au quotidien. Ils conçoivent également des menus, commandent de la nourriture et surveillent le coût des stocks.
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Sous-chef : Le sous-chef est le suivant en ligne de mire. Commandant en second du chef exécutif, le sous-chef supervise le personnel de cuisine, établit les horaires du personnel et forme les nouveaux employés de cuisine dans les cordes.
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Cuisinier en ligne: Les cuisiniers en ligne se trouvent dans chaque station de la cuisine. Chaque station dispose d’une ligne cook—fry, grill, salade, garde manger, etc., et chaque cuisinier est dédié à sa station.
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Expeditor: Cette personne est chargée de garder les commandes organisées en tout temps afin que la nourriture sorte de la cuisine en douceur. Aussi connu sous le nom d’expo, ils s’assurent que les plats sortent au bon moment à chaque table. Ils se tiennent du côté serveur de la fenêtre alimentaire et doivent connaître le menu de bout en bout.
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Lave-vaisselle: Cette personne lave toute la vaisselle — assiettes, couverts, verres, casseroles, poêles, ustensiles et tout ce qui doit être nettoyé à l’avant et à l’arrière de la maison. Ils ont généralement leur propre station, équipée d’un lave-vaisselle et d’espaces de rangement pour la vaisselle.
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Comment établir une relation solide entre l’avant et l’arrière d’un restaurant
La communication est essentielle à la réussite d’un restaurant ou d’une entreprise de restauration. Et avec tant de différences entre FOH et BOH, les employés sont susceptibles de confusion ou de fils croisés pendant les périodes de service les plus occupées. Pour le bien de vos employés et pour augmenter la probabilité que vos clients apprécient leur expérience, encouragez le travail d’équipe et la compréhension entre l’ensemble de votre personnel.
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Utiliser une expo: L’expo chevauche la ligne entre l’avant et l’arrière de la maison, car ils sont également impliqués dans les opérations de chacun pendant le service. Agissant en tant qu’intermédiaire, l’expéditeur s’assure que la communication se déroule bien entre l’avant et l’arrière de la maison (et s’assure que les serveurs ne crient pas de demandes par la fenêtre aux cuisiniers occupés).
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Fournir un repas au personnel avant le service: Également appelé repas de famille, un repas du personnel avant le quart de travail est un excellent moyen de renforcer le moral et l’énergie avant un long quart de travail épuisant. Cela permet à chacun de se détendre et de créer des liens, et permet également aux serveurs de goûter la nourriture avant de la vendre.
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Encouragez les serveurs à faire du travail de préparation comme du travail avant le quart de travail: Préparer des garnitures ou hacher des légumes ensemble est un excellent moyen d’aider les membres du personnel de FOH et de BOH à se familiariser les uns avec les autres. De plus, le fait que les serveurs aident au travail de préparation a) aide la cuisine à effectuer des tâches de cuisson plus compliquées b) les implique davantage dans le processus alimentaire, ce qui peut les motiver davantage à vendre la nourriture plus tard pendant le service.
Avec ce cours intensif sur la différence entre l’avant et l’arrière de la maison, vous êtes bien équipé pour commencer à travailler dans un restaurant, un bar ou une autre entreprise hôtelière. Chaque partie de la machine a des fonctions très différentes, ce qui nécessite différents types de rôles et d’employés. Malgré les différences, lorsque tout le monde est configuré pour bien travailler ensemble, l’entreprise est configurée pour fonctionner avec succès.