Un guide pour l’utilisation des types de farine les plus courants pour la cuisson et la cuisson. Découvrez le rôle du gluten dans le développement de la texture de vos aliments préférés. Obtenez des conseils utiles sur la façon de sélectionner les farines pour les recettes.
Toutes vos questions sont sur le point d’obtenir une réponse. Je voulais dire des questions sur la farine. Bouclez votre ceinture, car cela va être un long trajet’
| Type de farine | Pourcentage de protéines | Description |
| Farine Tout Usage / Farine Moyenne | 10 – 12 % | Si une recette appelle simplement de la « farine », elle appelle de la farine tout usage. Moulue à partir d’un mélange de blé tendre et de blé dur, la farine tout usage est un aliment de base parmi les produits de base. Bien qu’elle ne soit pas nécessairement bonne à toutes fins, c’est la plus polyvalente des farines, capable de produire des croûtes à tarte feuilletées, des biscuits moelleux et du pain moelleux. La farine A-P est vendue blanchie ou écrue; les deux sont en grande partie interchangeables, mais il est toujours préférable d’assortir votre farine à votre recette. |
| Farine à Gâteau / Farine à Faible Teneur en Protéines / Farine Superfine | 5 – 8 % | Le manque relatif de protéines formant du gluten rend la farine à gâteau idéale pour les produits de boulangerie tendres, tels que les gâteaux (bien sûr), mais aussi les biscuits, les muffins et les scones. La farine de gâteau est généralement chlorée, un processus de blanchiment qui affaiblit davantage les protéines de gluten et, tout aussi important, modifie l’amidon de la farine pour augmenter sa capacité à absorber plus de liquide et de sucre, et ainsi assurer un gâteau humide. |
| Farine à Pâtisserie | 8 – 9 % | Une farine non blanchie à base de blé tendre, avec des niveaux de protéines quelque part entre la farine à gâteau et la farine tout usage. La farine à pâtisserie trouve l’équilibre idéal entre la desquamation et la tendreté, ce qui la rend parfaite pour les tartes, les tartes et de nombreux biscuits. Pour faire votre propre farine à pâtisserie, mélangez 1 1/3 tasse de farine A-P et 2/3 tasse de farine à gâteau. |
| Farine à Pain / Farine Riche en Protéines | 12 – 14 % | La farine à pain est la plus forte de toutes les farines, fournissant le soutien le plus structurel. Ceci est particulièrement important dans un pain levuré, où un réseau de gluten fort est nécessaire pour contenir les gaz de dioxyde de carbone produits pendant la fermentation. La protéine supplémentaire ne permet pas seulement d’obtenir un meilleur volume et une mie plus moelleuse; elle entraîne également un brunissement plus important de la croûte. La farine à pain peut être trouvée en blé blanc ou entier, blanchi ou non blanchi. La farine tout usage non blanchie peut généralement être substituée à la farine de pain avec de bons résultats. |
| Farine Auto-Élévatrice | Farine à laquelle de la levure chimique et du sel ont été ajoutés pendant la mouture. La farine auto-ascendante est généralement fabriquée à partir du blé pauvre en protéines traditionnellement cultivé dans le Sud. C’est le meilleur pour les biscuits tendres, les muffins, les crêpes et certains gâteaux. Il est préférable de conserver la farine auto—montante bien emballée dans sa boîte d’origine et de l’utiliser dans les six mois suivant l’achat – plus longtemps que cela et la poudre à pâte qu’elle contient commence à perdre son poids. | |
| Farine de Blé Entier | – | Pendant la mouture, le grain de blé est séparé en trois composants: l’endosperme, le germe (l’embryon) et le son (l’enrobage extérieur).Dans les farines de blé entier, des quantités variables de germe et de son sont réinjectées dans la farine. La farine de blé entier a tendance à être riche en protéines, mais sa capacité à former du gluten est compromise par le son et le germe — une des raisons pour lesquelles la farine de blé entier a tendance à produire des produits de boulangerie plus lourds et plus denses tels que biscuits, pain, gaufres, scones, pâte à pizza, pâtes |
| Farine Sans Gluten | – | Il existe aujourd’hui une grande variété de farines sans gluten, fabriquées à partir de toutes sortes de céréales, de noix et d’amidons. Certains des plus largement disponibles sont à base de farine de riz mélangée à du tapioca et de la fécule de pomme de terre. Une petite proportion de gomme xanthane est parfois ajoutée pour aider à stimuler la mastication normalement associée au gluten. Une substitution à la farine sans gluten : 500g de farine sans gluten : 240g de poudre de riz brun + 100g de fécule de pomme de terre + 40g de farine de riz + 30g de farine de tapioca + 1 cuillère à café de gomme xanthane |
Parlez-moi à ce sujet.
Dans le monde de la farine, c’est le « vous-savez-quoi » de base. C’est de la farine ordinaire obtenue en broyant du blé tendre et dur. La teneur en protéines est d’environ 11%, ce qui lui donne une texture mi-fine à rugueuse dans les produits de boulangerie.
Quand dois-je l’utiliser?
Il est utilisé pour la fabrication d’une multitude de produits de boulangerie tels que pain, gâteaux, tartes, dim sum chinois tels que pau, mantou, peaux de boulettes. Fondamentalement, tous les produits de boulangerie qui ont besoin d’un peu de force.
Des substituts pour cela?
Si vous parlez de pau ou de mantou, vous pouvez le remplacer par de la farine de Hong Kong – dont nous parlerons un peu plus tard.
D’autre part, si vous voulez faire du pain, vous pouvez utiliser n’importe quelle autre farine à haute teneur en protéines.
Farine Auto-risante
Parle-moi de ça.
On l’appelle auto-levant pour une raison, il s’élève sans la présence d’agents sortants. En effet, il contient déjà des agents levants comme le bicarbonate de soude et le sel.
Quand dois-je l’utiliser?
Vous pouvez l’utiliser pour faire du pain, des pizzas et une variété de spécialités asiatiques comme le pau, le mantou, les rouleaux de mandarine et le huat kuih.
Des substituts pour cela?
Définitivement remplaçable. (aïe) Vous pouvez utiliser de la farine ordinaire, de la levure chimique et du sel.
Farine à gâteau
Parle-moi de ça.
Farine à faible teneur en protéines qui est d’environ 7 à 9%, ce qui donne des gâteaux fins et texturés. Plus doux que le bas d’un bébé! (peut-être)
Quand dois-je l’utiliser?
Pour les gâteaux bien sûr! Gâteau à la vanille doux particulièrement sucré, oh mon imaginez mordre dans une tranche de son moelleux dans votre mou – ok je ferais mieux d’arrêter.
Des substituts pour cela?
Peut être remplacé par de la farine tout usage et 2 cuillères à soupe de fécule de maïs. Au cas où vous ne le saviez pas, la fécule de maïs contient moins de gluten que la farine, ce qui en fait un merveilleux ingrédient attendrissant.
Farine à pain
Parle-moi de ça.
Pensez à un drogué de gym qui consomme des tonnes de protéines. Yeap, la farine de pain a également une teneur très élevée en protéines.
Quand dois-je l’utiliser?
Il est idéal pour faire du pain en raison de sa teneur élevée en protéines. En utilisant de la farine à pain, vos produits de cuisson ont une texture très rugueuse et dense.
Des substituts pour cela?
Vous n’avez peut-être pas cette texture dense ajoutée sans elle, mais si vous avez vraiment besoin d’un substitut, vous pouvez choisir la farine tout usage.
Farine de Riz Gluant
Parle-moi de ça.
Une bonne sorte de collant. Il est fabriqué à partir de riz gluant asiatique et la farine ne contient pas de gluten.
Quand dois-je l’utiliser?
Idéal pour faire des boulettes de riz ou des kuih-muih. Il peut également agir comme un bon agent épaississant pour vos sauces.
Des substituts pour cela?
Yeap vous pouvez le remplacer par de l’amidon de tapioca ou de la fécule de pomme de terre. Bien sûr, ce ne sera pas les matchs parfaits, mais il fournira la consistance moelleuse et collante similaire dont vous avez besoin.
Farine complète
Parle-moi de ça.
Utilise le grain de blé entier, d’où le nom. Riche en vitamines B1, B2, B3 et B6 et autres minéraux. Un excellent choix pour les personnes soucieuses de leur santé.
Quand dois-je l’utiliser?
Convient à la fabrication de pain, mantou, pao, biscuits, crêpes et autres versions saines de produits de boulangerie.
Des substituts pour cela?
Farine ordinaire ou autre farine riche en protéines, cependant, la texture et le goût seront certainement différents.
Farine sans gluten
Parle-moi de ça.
Personnes intolérantes au gluten, c’est votre héros. Vous pouvez toujours déguster de merveilleux produits de boulangerie car cette farine est sans gluten. Les personnes intolérantes au gluten peuvent également l’utiliser car il présente de nombreux avantages pour la santé:
- Peau
- Réduit l’acné
- Améliore le teint
- Digestive
- Gère le reflux acide
- Réduit les ballonnements
- Musculaire
- Gère les douleurs articulaires
- Réduit l’enflure
- Autre
- Régule le poids
- Réduit la migraine
- Réduit la pression artérielle et le sucre
Quand dois-je l’utiliser?
Pour remplacer toute farine contenant du gluten bien sûr.
Des substituts pour cela?
Ok notez ceci – Pour chaque 500g de farine sans gluten: 240g de poudre de riz brun + 100g de fécule de pomme de terre + 40g de farine de riz + 30g de farine de tapioca + 1 cuillère à café de gomme xanthane
Farine de Hong Kong
Parle-moi de ça.
Blanc comme Blanc Neige. C’est une farine hautement protéinée blanchie, ce qui rend le produit fini blanc au lieu de jaunâtre.
Quand dois-je l’utiliser?
Parfait pour la fabrication de pau, mantou, huat kuih et d’autres produits de cuisson chinois.
Des substituts pour cela?
Farine ordinaire ou farine à faible teneur en protéines.
Farine superfine
Parlez-moi à ce sujet.
Dayumm ça va! Si fin qu’il crée les textures de gâteau les plus fines! Il est si facile à tamiser et peut également être appelé farine à faible teneur en gluten.
Quand dois-je l’utiliser?
Pour créer de délicats gâteaux moelleux, crêpes, beignets et biscuits.
Des substituts pour cela?
Toute farine à faible teneur en protéines serait assez bonne.
Farine de Pau
Parlez-moi à ce sujet.
Attendez qu’il y ait de la farine pour ça? Oui, il y en a. Avec une teneur en protéines d’environ 8 à 10%, il est très blanc, fin et à la texture douce.
Quand dois-je l’utiliser?
Principalement utilisé pour faire des Dim Sum chinois comme pau et mantou.
Des substituts pour cela?
Farine nature, farine de Hong Kong ou pour 600g de farine de pau: 420g de farine à faible teneur en protéines + 80g d’amidon de maïs
D’amidon de blé ou de farine de blé
Parlez-moi à ce sujet.
C’est une farine sans gluten avec une viscosité et une transparence élevées. La peau à base de farine de blé est transparente et plus facile à manipuler. Le produit fini semble limpide après la cuisson à la vapeur. (J’aimerais que mon teint soit aussi clair)
Quand dois-je l’utiliser?
Pour diverses saveurs telles que les boulettes de crevettes, le chai kueh, le fan guo et les nouilles de riz (cheung fun). Il est souvent mélangé avec de la farine de riz gluant, pour faire la peau des gâteaux de lune enneigés, du sui kok au jambon, de la boule de sésame, des boulettes de taro et d’autres peaux de pâte fine.
Des substituts pour cela?
Autres amidons comme la farine de maïs, de pomme de terre ou de tapioca.
Farine de riz
Parlez-moi à ce sujet.
Fabriqué à partir de riz cru moulu et non sans gluten.
Quand dois-je l’utiliser?
Il peut être utilisé pour faire des nouilles de riz, des délices traditionnels chinois et malais comme le wa kueh, le gâteau à l’igname cuit à la vapeur, le gâteau au navet, le kueh lapis et le kuih talam. (ok maintenant j’ai faim) Il est également idéal pour faire frire des bananes, des patates douces, de l’igname, de la ciboulette, etc. De plus, il peut être une alternative à la farine de blé dans les gâteaux et les biscuits.
Des substituts pour cela?
Si vous utilisiez la populaire farine de riz Cap Gajah, vous pouvez la remplacer par du Gao Fen également connu sous le nom de poudre de Chaozhou. Le Gao Fen est de la farine de riz gluant cuite – après que la farine a été séchée et frite.
Fécule de pomme de terre
Parlez-moi à ce sujet.
La fécule de pomme de terre est une fine substance poudreuse blanche dérivée de oui vous l’avez deviné, PO-TA-TO.
Quand dois-je l’utiliser?
Pour faire des sauces et des sauces. Il rend également les produits de boulangerie légers et moelleux.
Des substituts pour cela?
Fécule de maïs et farine de tapioca.
Farine de maïs
Parlez-moi à ce sujet.
La fécule de maïs ou l’amidon de maïs (si vous voulez paraître fantaisiste) est l’amidon dérivé de l’endosperme du grain de maïs.
Quand dois-je l’utiliser?
Souvent pour épaissir les sauces ou les soupes et pour faire du sirop de maïs et d’autres sucres.
Des substituts pour cela?
Peut être remplacé par de la farine de tapioca.
Farine de Tapioca
Parlez-moi à ce sujet.
C’est de l’amidon extrait de la racine de manioc, non pas un casanova. (bien que l’utiliser pour faire de délicieuses boules de taro aura le même effet – il vous charme haha)
Quand l’utiliser?
Comme mentionné, génial pour faire des boules de taro, des perles (celle de votre thé boba pas sur votre cou), mettez du chai ko et du bika ambon. Les dim sum fabriqués à partir de cette farine de tapioca seront limpides et moelleux. Il peut également être utilisé pour la friture et l’épaississement en cuisine.
Des substituts pour cela?
Vous pouvez utiliser d’autres amidons comme la farine de maïs ou de pomme de terre. Si vous n’êtes pas obsédé par la transparence et l’élasticité de la farine de tapioca, vous pouvez simplement utiliser de la farine ordinaire à la place.
Crème Anglaise en poudre
Parlez-moi à ce sujet.
Une sorte d’agent aromatisant alimentaire, qui se présente sous la forme d’une poudre jaune clair. Il a une riche saveur laiteuse avec un goût sucré et il est facile à fondre.
Quand dois-je l’utiliser?
Habituellement utilisé pour le pain, la décoration de surface de pâtisserie, la garniture à la crème, le pudding ou la garniture interne.
Des substituts pour cela?
Si vous ne pouvez pas obtenir de poudre de crème anglaise, vous pouvez la préparer avec du jaune d’oeuf, du sucre granulé, du lait et de la farine à faible teneur en gluten.
Farine d’Amande ou Poudre d’Amande
Parlez-moi à ce sujet.
Peeps sur un régime, prenez cette farine. Il est bien connu qu’il s’agit d’une poudre à faible teneur en glucides, obtenue en épluchant et en broyant des amandes en poudre. Il a également une texture similaire à la farine à faible teneur en protéines.
Quand dois-je l’utiliser?
Principalement utilisé pour la cuisson de biscuits, de gâteaux et même de pains. C’est en fait l’ingrédient principal pour faire des macarons.
Des substituts pour cela?
Vous pouvez utiliser de la farine ordinaire et de la farine à faible teneur en protéines directement pour faire des pains et des gâteaux. Si vous faites des macarons, vous pouvez utiliser de la poudre d’arachide ou de noisette, mais la saveur changera sûrement.
Farine d’avoine
Parlez-moi à ce sujet.
Farine de grains entiers à base d’avoine roulée riche en nutriments tels que le manganèse, le chrome et les fibres. Cependant, l’absence de gluten fait définitivement une différence dans sa capacité à fournir élasticité et structure.
Quand dois-je l’utiliser?
Peut être utilisé pour faire des versions plus saines de biscuits et de gâteaux (j’en ai goûté, et mon garçon, c’est en fait assez bon.)
Des substituts pour cela?
1 tasse de farine tout usage pour 1 cup tasse de farine d’avoine
Farine de houe Kwee
Parlez-moi à ce sujet.
Également connu sous le nom de farine de haricot mungo. C’est un amidon blanc poudré finement moulu à base de haricots Mungo.
Quand dois-je l’utiliser?
Pour faire du kueh traditionnel tel que le kueh tako, le kueh aux haricots mungo et le pudding au maïs.
Des substituts pour cela?
Peut être remplacé par la même quantité de farine de maïs.
Farine de semoule
Parlez-moi à ce sujet.
Sonne comme un beau nom. Eh bien, cette farine est utilisée pour faire de belles pâtes. Il est connu sous le nom de blé pour pâtes ou de blé macaroni, un type de farine à base de blé dur dur. La farine a une texture plutôt grossière et est riche en protéines.
Quand dois-je l’utiliser?
Parce qu’il est moins collant et plus élastique, il est parfait pour les pâtes. Les nouilles à base de farine de semoule tiendront bien leur forme et auront une texture ferme.
Des substituts pour cela?
Vous pouvez le remplacer par la même quantité de farine tout usage, de farine à pain ou de farine de blé entier.
Farine de noix de coco
Parlez-moi de ça.
Explicite, il est fabriqué à partir de viande de noix de coco séchée pour produire une farine douce, naturelle et sans gluten. Une alternative populaire à la farine ordinaire en raison de sa faible teneur en glucides tout en étant riche en protéines et en fibres.
Quand dois-je l’utiliser?
Fréquent dans la cuisson, en particulier la cuisson sans gluten. Il peut être utilisé pour faire des gâteaux, des biscuits, du pain et des muffins.
Des substituts pour cela?
Oui, farine d’amande avec un rapport 1: 1Bien c’était un long « trajet » je sais. Mais bon, n’es-tu pas un peu expert en farine maintenant hehe?
Nouveau dans la pâtisserie?
Consultez notre Guide rapide et facile de 30 jours pour les boulangers débutants
Vous voulez connaître la meilleure farine pour les gâteaux? Découvrez La Farine De Gâteau Ou Une Autre Farine, Aidez-Moi!
Vous voulez des Conseils de Cuisson du pain? Découvrez Cuire Du Pain Comme Un Pro: Types et pointes de farine