/ Konovalov Yevhenii
Bologne pourrait être la coupe froide la plus uniforme et la plus suspecte d’Amérique. Sans surprise, sa texture inexplicable et ses ingrédients ignominieux ont rendu son nom synonyme de non-sens. Mais l’histoire de la saucisse que vous pourriez associer à Oscar Mayer est en fait traçable à une farce qui remonte à la fin de l’Empire romain. Ce que nous connaissons aujourd’hui sous le nom de « baloney » a une itération presque partout dans le monde.
L’embrouillement de la Mortadelle
L’histoire culinaire attribue les origines de Bologne à la mortadelle, une saucisse finement moulue d’Italie qui incorpore de petits cubes de graisse de porc, de grains de poivre et de pistaches. Datant des écrits romains, la mortadelle était d’abord connue sous le nom de farcimen mirtatum, ou « saucisse de myrte », en raison de son arôme caractéristique de myrte. Les Américains sont moins familiers avec la délicieuse panoplie de mortadelle disponible car la mortadelle importée d’Italie a été interdite en 1967 en raison d’une épidémie de grippe porcine, et ce n’est qu’en 2000 que le produit a été à nouveau disponible à l’achat. Même si les immigrants d’Allemagne et d’ailleurs ont apporté le profil de saveur essentiel de Bologne en Amérique dans les années 1800, il avait été adapté de sa forme originale en raison des exigences climatiques plus froides et des préférences culturelles spécifiques.
Aujourd’hui, les saveurs de la mortadelle se retrouvent dans les saucisses de Francfort ou les hot-dogs, le pain aux olives et le sandwich de Bologne. La charcuterie de bologne rose lisse et familière ne contient jamais d’épices entières, et la réglementation exige que la bologne en Amérique soit finement moulue sans morceaux de graisse visibles. Mais ces produits ne sont qu’un petit échantillon du monde de la bologne et de la mortadelle, qui s’étend des pains au poivre en Espagne à cha lua au Vietnam.
Ce qui est ancien est nouveau
Dans le but de redonner de l’honneur à ce délicieux et polyvalent produit de viande, nous nous plongerons dans l’histoire d’un lointain parent improbable de la mortadelle: Lebanon bologna. Bien que sa composition soit plus proche d’un salami que ce que la plupart des Américains assimilent à la bologne, la bologne du Liban est un dérivé fermenté de la mortadelle.
Lebanon Bologna est originaire du comté de Lebanon, en Pennsylvanie, où il a été développé et maîtrisé par des immigrants allemands connus sous le nom de Pennsylvania Dutch. Là où Lebanon bologna obtient sa désignation de bologne, c’est dans les épices utilisées pour aromatiser la saucisse, à savoir le poivre, la muscade, les clous de girofle, le gingembre et les feuilles de laurier. La bologne du Liban est également finement moulue, mais pas autant qu’une bologne de porc américaine typique. C’est là que se terminent les similitudes, car la bologne du Liban est faite de bœuf au lieu de porc, et est fermentée et également fumée, ce qui en fait l’un des dérivés de bologne les plus uniques.
Pour des indices sur sa préparation, je me suis tourné vers Phoebe Young, une descendante d’immigrants néerlandais de Pennsylvanie et originaire de Madison, Wisconsin, où la société Oscar Mayer a fabriqué l’une des premières bolognes libanaises commercialisées en Amérique. « J’ai donc eu la vraie affaire quand nous sommes retournés visiter la Pennsylvanie, et j’ai eu le choc quand j’étais à la maison », plaisante Young. Elle aime Lebanon bologna depuis aussi longtemps qu’elle se souvienne. Elle a décidé de développer son propre produit Lebanon Bologna après avoir suivi un cours de fabrication de saucisses sur un coup de tête, puis être devenue apprentie fabricant de saucisses.
« J’ai commencé avec la recette de grand-mère et j’ai compris à partir de là », dit-elle. Et bien qu’elle n’ait pas partagé la recette exacte de son « Nouveau baloney du Liban », comme elle l’appelle, nous avons parlé des détails fascinants de la transformation et du tabagisme pendant près d’une heure un jour d’été précoce. Young appelle sa recette « New Lebanon Baloney » en raison des légères modifications qu’elle a apportées au processus traditionnel. Elle est religieuse à propos de son utilisation uniquement de bœuf nourri à l’herbe, ce qui, selon elle, fait toute la différence.
Comment est faite la saucisse (semi-sèche)
Je n’ai trouvé aucune recette appelant un rapport spécifique viande maigre / graisse pour la bologne du Liban, surprenant dans la mesure où la plupart des farcissures reposent sur un équilibre assez précis de graisse dispersée dans la viande maigre et liée par la protéine myosine. Cet équilibre et une bonne dispersion sont ce qui donne à toutes les bolognas leur texture fine caractéristique. Mais la bologne du Liban est désignée comme une « saucisse semi-sèche », la plaçant en partie dans la classe des salamis. Il existe une foule de rapports viande / graisse qui peuvent être utilisés pour fabriquer diverses salamis et saucisses semi-sèches. Dans le cas de Lebanon Bologna, le produit est traditionnellement du bœuf maigre à 90%. Dans sa recette, Young ajoute du sel, des sucres, du sel durcissant et une culture de démarrage commerciale — une combinaison d’ingrédients qui assurent une fermentation sûre et adéquate. Les recettes traditionnelles de la bologne du Liban nécessitent de broyer la viande, de mélanger ces ingrédients clés au stade de la fermentation, puis de laisser reposer le mélange dans un environnement de 40 à 42 degrés Fahrenheit (un réfrigérateur fonctionne pour cela) pendant 10 jours. Pendant ce temps, les particules de viande et de graisse forment des liaisons plus serrées et la première phase de fermentation commence, quoique lentement, en raison des basses températures. Après que le mélange repose et fermente, les épices sont ajoutées et le mélange est finement moulu. Young fourre le bologne dans des milieux de bœuf, lui donnant un produit d’environ 2-1 / 2 pouces de diamètre. Avec le bologne au milieu, il est prêt à fumer.
Photo de Meredith Leigh
Le fabricant le plus célèbre de Lebanon Bologna est Seltzer’s Lebanon Bologna, situé à Palmyre, en Pennsylvanie. Seltzer’s est également la seule entreprise qui utilise encore des fumoirs en bois traditionnels pour donner une saveur distinctive au bologne, tout en permettant à la fumée de bois dur d’aider à sa préservation. Le « New Lebanon Baloney » de Young n’est pas fumé dans un fumoir traditionnel néerlandais de Pennsylvanie, mais elle a conçu son propre fumoir où elle peut accrocher ses saucisses en hauteur pour imiter la tradition. Ceci est important car la distance entre le feu et le produit permet aux composés volatils les plus délicats de la fumée d’atteindre la viande, lui donnant sa saveur caractéristique et empêchant l’amertume. C’est ce qu’on appelle le tabagisme à froid et ne dépasse généralement pas les températures de 75 à 80 degrés. Fabriqué de cette façon, la bologne du Liban n’est pas un produit cuit, d’où la nécessité d’un sel de durcissement pour prévenir les agents pathogènes, et l’encouragement de la fermentation pour abaisser le pH du produit.
Young a commencé avec du hickory et de la cerise pour fumer son « New Lebanon Baloney », mais utilise maintenant du hickory et du mesquite. Elle dit que son produit a une saveur plus fumée que celle du Seltz, et qu’il est tanger en raison d’une baisse plus rapide du pH. Elle le laisse rester dans le fumeur pendant cinq jours. Seltzer’s n’utilise que du bois dur dans ses fumoirs, mais conserve le bologna dans les fumoirs seulement 36 à 48 heures. Après avoir fumé, les saucisses peuvent être considérées comme terminées, bien que certaines personnes les suspendent dans une salle de séchage pour intensifier la saveur et permettre un durcissement accru, et certaines exposent le bologne à un traitement thermique pour la sécurité du produit. Pour servir, la bologne du Liban est coupée en tranches épaisses et mangée froide.
Mon expérience avec la bologne du Liban m’est venue lorsqu’on m’a remis une recette de bologne des Appalaches, également faite avec du bœuf et de la fumée, mais non fermentée. Après avoir grandi avec un baloney américain homogène, il était passionnant d’apprendre que Bologne pouvait être aussi complexe et pleine de caractère. Cette bologne des Appalaches, un amalgame de traditions italiennes et hollandaises de Pennsylvanie, a créé un espace dans mon esprit pour la riche variation des saucisses de type bologne. Grâce à mes expériences avec la mortadelle, j’ai réalisé que nous ne sommes pas redevables aux coupes de charcuterie roses et glissantes d’origines non identifiables que nous avons en abondance aux États-Unis.
Alors que la charcuterie fait son retour en Amérique en tant qu’expression du patrimoine et de l’expérimentation culinaire sublime, je soutiens que Lebanon bologna a délicieusement gardé notre relation avec la mortadelle intacte, malgré les distorsions douteuses que nous avons créées au cours de plusieurs siècles. Quant à Young, elle change de braquet. Bien qu’elle ne soit pas en production commerciale, elle continue de faire du « New Lebanon Baloney » pour sa famille et ses amis, et est certaine qu’elle ne le laissera pas tomber. « Je ne sais pas quelle forme cela prendra », dit-elle. « Mais je ne le laisserai pas tomber. »En effet, c’est la seule façon dont la bonne nourriture a survécu jusqu’à présent.
Comme Phoebe, j’ai créé un composite de nombreuses recettes différentes à essayer, mais j’ai pris soin de rester fidèle à la « saucisse de myrte » d’autrefois. Notre recette de Bologne au Liban prendra environ deux semaines, mais le résultat profond, fumé et acidulé en vaudra la peine.
Au cours des 17 dernières années, Meredith Leigh a travaillé comme agricultrice, bouchère, chef, enseignante, directrice exécutive à but non lucratif et écrivaine, le tout dans la recherche de la bonne nourriture. Meredith travaille à temps partiel pour Living Web Farms, où elle voyage beaucoup pour enseigner la charcuterie et la production et la transformation alimentaires. Pour plus d’informations, visitez son site Web.