Transformateurs
Le nombre d’installations de transformation du poisson-chat a varié au fil du temps à mesure que des usines de transformation ont été construites, fermées, redémarrées et vendues. Depuis le pic des entreprises de transformation du poisson-chat en 1990, le nombre de transformateurs a oscillé entre 18 et 28 transformateurs. En 2016, il y avait 12 transformateurs majeurs dans le sud-est des États-Unis avec plusieurs usines avec des capacités supérieures à 50 millions de livres / an. Ceux-ci, combinés aux installations moyennes et petites, ont traité plus de 315 millions de livres de poisson-chat de poids vif en 2015.
Les transformateurs traitent généralement avec de nombreux clients de gros ou de détail, et ils ont donc un marché pour des poissons de différentes tailles. Pour cette raison, les transformateurs accorderont généralement plus de latitude dans la répartition des tailles des poissons que ce qui peut être permis dans certains autres points de vente. Un dernier avantage de la vente à un transformateur est que celui-ci assume la majorité de la responsabilité de tout problème lié à la sécurité ou à la qualité du produit.
Bien sûr, la vente à un processeur n’est pas sans inconvénients. Le principal inconvénient est que le producteur est un preneur de prix. Autrement dit, le producteur a très peu de capacité à essayer de négocier un prix plus élevé avec le transformateur. Cette situation est commune à la plupart des producteurs de produits agricoles. Il convient également de noter qu’un producteur n’est pas garanti de pouvoir vendre à un transformateur à un moment donné. Les transformateurs manipulent généralement un grand volume de poisson, mais de temps en temps, même les gros transformateurs n’ont peut-être pas besoin de faire des achats supplémentaires.
Compte tenu de la faible position de négociation, il est à l’avantage du producteur d’avoir autant d’informations sur les caractéristiques opérationnelles des transformateurs régionaux. Les informations clés comprendraient:
- prix historiques payés pour le poisson de l’usine par rapport à d’autres usines;
- taux d’impuretés (livre ou pourcentage déduit du montant total de la livraison) pour les poissons non visés, les poissons hors taille ou d’autres raisons;
- achats de stocks et / ou factures requis;
- frais de transport;
- fréquence de paiement aux producteurs et durée typique entre le moment de la livraison du poisson et la réception de paiement;
- problèmes de saisonnalité;
- exigences en matière de volume de livraison;
- exigences relatives à la taille du poisson;
- normes et contrôles de qualité;
- quotas de livraison et schémas de planification; et
- exigences relatives au collage des états.
Ventes directes
La principale alternative à la vente aux transformateurs consiste à commercialiser directement un client plus bas dans la chaîne de commercialisation. Les producteurs peuvent essayer d’établir des points de vente directs avec des grossistes, des détaillants (p. ex., des épiciers ou des restaurants locaux) ou des consommateurs finaux. Le principal avantage de la vente directe est qu’il s’agit potentiellement d’une activité à forte marge. En vente directe, le producteur capte la totalité ou une grande partie de la marge de commercialisation. Mais la vente directe n’est pas nécessairement facile. Il peut être difficile pour un producteur individuel d’établir des relations d’affaires avec des grossistes, des épiciers ou des restaurants. De plus, ces points de vente directs peuvent avoir des exigences très strictes pour leurs fournisseurs.
Une autre question à considérer est que la vente directe aux épiceries et restaurants locaux nécessitera probablement un traitement sur place à moins que le personnel du restaurant ne nettoie le poisson. La capacité de traiter le poisson sur place exigera probablement que le producteur dispose d’un plan opérationnel d’Analyse des risques et de maîtrise des points critiques (HACCP). Dans la vente directe, le producteur assume beaucoup plus de responsabilité pour des problèmes de sécurité ou de qualité des produits que dans la vente à un transformateur. Le problème majeur des ventes directes aux consommateurs est qu’il s’agit généralement d’un débouché commercial à très faible volume.
Demande et préférence des consommateurs
La consommation par habitant de tous les poissons et fruits de mer aux États-Unis continue de diminuer par rapport à son sommet de 16,3 livres par habitant en 2003. En 2013, les consommateurs américains mangeaient 14,5 livres par personne. Le poisson-chat était le huitième produit de poisson le plus consommé avec 0,566 livre par habitant.
Un aspect important de la préférence des consommateurs concerne la forme du produit. Le poisson-chat élevé à la ferme est disponible sous l’une de ces formes générales:
- Entier habillé (frais)
- Steaks (coupes transversales de poissons plus gros habillés, frais ou congelés)
- Filets (côtés désossés du poisson, coupés longitudinalement loin de l’épine dorsale, frais ou congelés)
- Filets réguliers et de jarret (les filets réguliers ont la section ventrale attachée, les filets de jarret ont la section ventrale enlevée, frais ou congelés)
- Pépites (morceaux désossés découpés dans la partie ventrale du filet, frais ou congelés)
- Lanières et doigts (petits morceaux de poisson découpés dans des filets, frais ou congelés)
- Une variété de produits préparés formes comprenant des filets de poisson-chat panés, marinés ou de style Delacata®.
Les transformateurs ont répondu aux préférences des consommateurs en produisant de 60 à 70 % de filets, de 10 à 15 % de poissons entiers, de 10 à 15 % de pépites et de 10 à 15 % de produits panés, marinés ou en bandes / doigts à valeur ajoutée.
Les produits de filet congelé ont connu la plus forte augmentation tant en volume qu’en ventes. Les transformateurs vendent environ 50 % des produits surgelés aux distributeurs, 30 % aux chaînes de restaurants nationales et 20 % aux utilisateurs finaux directs. Les produits surgelés sont principalement constitués de filets, de lanières (du filet entier) ou de pépites. Environ 80% des produits de poisson-chat frais sont vendus dans des épiceries au détail ou des chaînes de supermarchés et le reste dans des chaînes de restaurants. Le poisson-chat frais vendu aux épiceries au détail est généralement sous forme entière, de filet ou de pépites.
Autres Informations sur la commercialisation du poisson-chat
Avantages nutritionnels des fruits de mer
https://srac.tamu.edu/serveFactSheet/255
Vous Pouvez Faire Du Poisson-Chat
https://srac.tamu.edu/serveFactSheet/136
Silure de Chenal Élevé à la Ferme (Série d’Information pour le consommateur)
https://srac.tamu.edu/serveFactSheet/265
Commercialisation à petite Échelle des Produits de l’Aquaculture
https://srac.tamu.edu/serveFactSheet/64
Transformation du Poisson à la ferme À petite Échelle
https://srac.tamu.edu/serveFactSheet/101
Poisson-Chat de Canal de Traitement
https://srac.tamu.edu/serveFactSheet/25
Poisson-Chat Transformé: Formes de Produits, Emballages, Rendements et Mix Produits
https://srac.tamu.edu/serveFactSheet/26
Analyse des Marchés Régionaux et Nationaux pour les Produits Aquacoles
Produits pour l’Alimentation dans la Région Sud
https://srac.tamu.edu/serveFactSheet/139
Commercialisation à petite Échelle des Produits de l’Aquaculture
https://srac.tamu.edu/serveFactSheet/64
Le Programme HACCP sur les produits de la mer et l’aquaculture
https://srac.tamu.edu/serveFactSheet/173
Traitement du Poisson-chat USDA NASS
http://www.nass.usda.gov/Surveys/Guide_to_NASS_Surveys/Catfish_Processing/index.php
L’Institut du Poisson-chat
http://uscatfish.com/