Les Girolles sont l’un des premiers champignons à apparaître sur le calendrier culinaire britannique.
Si vous avez beaucoup de chance, vous trouverez peut-être une morille rare ou une coupe d’elfe écarlate, qui pousse dans des conditions de gel au début de l’année contrairement à la plupart des champignons que nous cueillons ici. Mais croyez-moi, le premier funghi que vous êtes susceptible de repérer sur un menu de saison est une girolle.
J’ai toujours utilisé le mot français pour désigner ces beautés orange, mais d’autres pays les appellent girolles. Cela peut être un peu déroutant, cependant, car il existe un autre type de champignon forestier appelé chanterelle, seuls ceux-ci apparaissent plus tard dans la saison et ont diverses variétés dans la famille.
Ce que je sais avec certitude, cependant, c’est que ces champignons charnus de début de saison sont l’un de mes funghi comestibles préférés. Avec leur couleur dorée brillante, ils sont facilement repérables mais, comme tous les funghi, vous devez savoir ce que vous recherchez, car il existe de nombreux sosies et même le contact des doigts avec la mauvaise variété peut transférer des toxines laides dans votre panier de nourriture.
En savoir plus: Mark Hix a souvent du labneh accroché dans son réfrigérateur
Nous n’avons toujours pas de culture de la recherche de nourriture au Royaume-Uni, mais cela attire certainement la communauté des gourmets. Je pense que cela devrait figurer dans le programme scolaire avec la cuisine pour encourager les enfants à sortir dans les bois et les haies et à trouver de la vraie nourriture gratuite, nutritive et qui ne vient pas dans un paquet.
J’aime tous les champignons sauvages et ils ajoutent une touche saisonnière à n’importe quel menu. C’est excitant d’attendre la prochaine variété pour percer le sol et frapper les cuisines.
Il y a quelques années, j’ai eu un choc lorsque je suis entré dans mon Tesco local pour prendre des morceaux de base pour le week-end. Il y avait un panier plein de morilles vendu 2 £ les 100g. Maintenant, je n’ai jamais vu un champignon sauvage dans Tesco, encore moins une morille. Je pensais que c’était une expérience de courte durée, j’ai donc acheté les 15 paquets, mais je suis revenu quelques jours plus tard pour constater qu’ils avaient été réapprovisionnés.
Quelques mois plus tard, j’ai trouvé girolles pour le même prix et c’est moins cher que ce que je peux acheter en gros. Alors voilà, il n’y a aucune raison de ne pas faire des champignons sauvages une partie régulière de votre répertoire.
Girolles avec purée de Lancashire
Pour 4
Ingrédients
-
300- 400g de pommes de terre farinées, pelées et coupées en quartiers
-
150- 200g de lait au beurre à mélanger
-
Sel et poivre blanc fraîchement moulu
-
60- 70g de fromage Lancashire mature, râpé
-
2 to d’huile d’olive
-
2 gousses d’ail, pelées et écrasées
-
600- 700g girolles, nettoyées
-
2 c. à soupe de persil haché
Cuire les pommes de terre dans de l’eau légèrement salée jusqu’à tendreté, puis égouttez et remettez dans la casserole à feu doux pour évaporer l’excès d’eau. Écraser les pommes de terre dans un presse-purée ou passer à travers un tamis avec le dos d’une cuillère pour obtenir une texture fine. Remettre dans une casserole et incorporer les trois quarts du beurre. Assaisonner et ajouter suffisamment de lait pour obtenir une consistance négligée, presque épaisse, semblable à une sauce. Couvrir et garder au chaud.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle épaisse; faites revenir doucement l’ail et les girolles pendant 3-4 minutes, en remuant de temps en temps jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Assaisonner, ajouter le persil et le reste du beurre.
Pour servir, déposer les pommes de terre dans des assiettes chaudes, répartir les girolles sur le dessus et servir.