Les gens dépensent plus d’argent en viande biologique qu’en viande conventionnelle pour diverses raisons sanitaires, environnementales et éthiques. Dans mon magasin local, cependant, aucune de la viande à vendre n’est biologique, sauf la nourriture pour chiens. Malheureusement pour mon chien, j’en ai mangé la plupart moi-même.
C’est la faute de Francis. Elle travaille au comptoir de charcuterie du magasin et est une passionnée de chiens qui croit que les chiens, étant des chasseurs naturels et des carnivores, se débrouillent mieux avec un régime de viande crue. Comme Francis croit également à la valeur des aliments biologiques (même si la direction du magasin ne le fait pas), elle parcourt l’État pour se rendre dans des fermes biologiques afin de faire des achats en vrac de blocs congelés de diverses parties animales bon marché, comme des dos de poulet et des intestins de vache. Au magasin, Francis a un petit congélateur installé près de l’allée de la caisse dans laquelle elle stocke sa nourriture pour chiens biologique. C’est à des prix si bas qu’elle ne gagne probablement pas un sou.
Un jour, j’ai remarqué des os de bœuf dans le congélateur de Francis. Ils avaient une bonne quantité de viande attachée et étaient étiquetés biologiques. Je les ai achetés, je les ai cuits jusqu’à ce que la viande soit belle et brune, et j’ai fait de la soupe.
Lors de ma prochaine visite, il s’agissait de dos de poulet, qui sont ce qui reste après que toutes les poitrines, les cuisses, les ailes et les jambes ont été enlevées. Un dos de poulet est principalement gras et osseux, mais il y a généralement un peu de viande attachée (Francis dit que les os de poulet non cuits, qui sont moins cassants que les os cuits, sont ACCEPTABLES pour les chiens). J’ai enlevé la graisse et l’ai donnée au chien, je me suis excusé d’avoir mangé le reste de sa nourriture et j’ai commencé à préparer un savoureux pot de soupe au dos de poulet.
En faisant la queue au magasin quelques jours plus tard, j’ai remarqué un sac de 3 livres de joues de bœuf congelées dans le congélateur de Francis. À 1,67 per la livre, c’était le bœuf biologique le moins cher que j’aie jamais acheté, sans lambeaux de graisse ou d’os. Les joues gelées ont été découpées en rectangles cubiques de la taille de gommes à effacer pour tableau noir.
Les habitants du Sud-Ouest connaissent bien le barbacoa comme garniture à tacos populaire. Barbacoa est espagnol pour les joues de bœuf braisées, cuites au four, cuites à la vapeur ou bouillies jusqu’à tendreté. Ce n’est pas un exploit facile, car les joues sont peut-être la coupe de viande la plus dure de la vache grâce à l’exercice que ces muscles reçoivent de toutes les vaches à mâcher. En plus de la fibre musculaire dense et à grain fin, les joues de bœuf sont également sillonnées de tissu conjonctif macabre.
En faisant la queue au magasin, j’ai remarqué un sac de 3 livres de joues de bœuf congelées. À 1,67 per la livre, c’était le bœuf biologique le moins cher que j’aie jamais acheté, sans lambeaux de graisse ou d’os.
Ce grain rend les joues mal cuites pratiquement non comestibles pour ceux qui n’ont pas de muscles des joues aussi forts que ceux d’une vache. Mais lorsqu’il est suffisamment cuit, le tissu conjonctif fond en une substance crémeuse qui, en termes de saveur et de sensation en bouche, est presque impossible à distinguer de la graisse.
À l’époque, toute la tête de vache était cuite dans une fosse bordée de charbons mesquites. Après des heures de cuisson à la fosse, les joues, la langue, le cerveau et d’autres morceaux de chair ont été retirés du crâne et mangés. Cette pratique, déjà en déclin, a été définitivement enterrée lorsque la menace de la maladie de la Vache folle a transformé tout ce qui se trouvait à proximité du cerveau d’une vache en danger biologique potentiel.
Pour préparer des barbacoa pour les tacos, de nombreux cuisiniers saupoudrent simplement les joues de sel, les enveloppent dans du papier d’aluminium et les font cuire pendant 5 à 6 heures à 300 degrés jusqu’à ce que le grain fonde. Lorsque la feuille est ouverte, le cuisinier est récompensé par une viande croustillante à l’extérieur et crémeuse à l’intérieur. La viande est taquinée à part avec des fourchettes ou des doigts et servie dans des tortillas avec de la coriandre, de l’avocat, de l’oignon cru et un filet de citron vert.
Je joue avec une recette qui applique le principe du bœuf bourguignon – aka bœuf braisé en bourgogne – aux joues de vache. Le bœuf bourguignon est une recette extrêmement impliquée (la version de Julia Child comprend 45 étapes), mais le classique français peut être rapproché aussi facilement que de mettre la viande dans une casserole avec du vin rouge et de la cuire avec le couvercle jusqu’à tendreté.
Commencez par placer la quantité désirée de joue de bœuf, salée, dans une casserole sous le gril, en la retournant souvent jusqu’à ce qu’elle soit dorée de tous les côtés. Mettez la viande dorée dans une marmite et couvrez d’un mélange 50-50 de vin rouge et de bouillon, de cinq feuilles de laurier, d’une feuille ou deux de sauge et d’une tasse de café infusé pour chaque livre de viande (si vous le souhaitez). Braiser au four avec le couvercle jusqu’à tendreté (4 à 6 heures à 300 degrés). Vérifiez souvent le niveau de liquide, en ajoutant du vin au besoin pour garder la viande au moins à moitié couverte. Lorsque les joues deviennent enfin tendres, goûtez et ajustez l’assaisonnement avec du sel, si nécessaire. Des carottes, des pommes de terre, des gousses entières de chili rouge (avec les graines enlevées) et des gousses d’ail entières peuvent toutes être ajoutées à ce stade et sont de fabuleux ajouts aux joues de boeuf.
Lorsque les légumes sont cuits, continuez à cuire jusqu’à ce que le liquide se concentre à l’épaisseur désirée — n’oubliez pas qu’il s’épaissira en refroidissant. Quoi que vous fassiez, par amour de la nourriture pour chiens, ne laissez pas le liquide s’évaporer complètement.
La viande ramollie absorbe un fruité sucré du vin. Les bouchées combinées à une gousse d’ail imbibée de vin sont paradisiaques. Il y aura probablement des veines de gristle moelleuses dans la viande qui ne se sont pas complètement décomposées, et celles-ci peuvent être mises de côté ou données au chien, qui peut avoir assez faim si vous avez mangé son dîner.
Ce n’est pas comme si j’essayais d’économiser de l’argent en mangeant de la nourriture pour chiens. J’ai un congélateur plein de viande de cerf, de wapiti et une vache nourrie à l’herbe nommée Wendell. C’est juste que beaucoup de soi-disant « découpes » de viande telles que les joues de bœuf sont si délicieuses que je m’en ficherais si elles en frappaient certaines comme de la nourriture de l’ère de la dépression ou de la nourriture pour chiens. Les snobs de steak sont les bienvenus à leurs opinions — le manque de demande est la raison pour laquelle je peux acheter des joues de bœuf biologiques pour 1,69 a la livre. D’un autre côté, si plus de gens mangeaient ces parties, nous pourrions nous en tirer en élevant moins d’animaux pour l’abattage. Et si c’était le cas, je paierais volontiers plus cher pour cette délicatesse.