Concepts clés
Idée principale
Un employé du service alimentaire doit bien comprendre les techniques de cuisson de la viande. La viande est chère et l’opération perdra de l’argent si elle est mal cuite.
Organisateur graphique
Pendant que vous lisez, utilisez un diagramme Web comme celui-ci pour énumérer les sept méthodes différentes utilisées pour cuire la viande.
Vocabulaire académique
Arts de la langue anglaise
NCTE 4 Utiliser le langage écrit pour communiquer efficacement.
^ Mathématiques
Mesure NCTM
Comprendre les attributs mesurables des objets et des unités, systèmes et processus de mesure.
Science
Le CSNSE Développe une compréhension des réactions chimiques.
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j I Études sociales
NCSSVIIIB Science, Technologie et société
Porter des jugements sur la façon dont la science et la technologie ont transformé le monde physique et la société humaine.
NCTE National Council of Teachers of English
NCTM National Council of Teachers of Mathematics NSES National Science Education Standards
NCSS National Council for the Social Studies
Cooking for Tenderness
La viande est l’une des dépenses les plus élevées pour les opérations de restauration. Choisir les bonnes coupes de viande n’est que la première étape. Pour en tirer le meilleur parti et satisfaire ou combler l’appétit des clients, une entreprise de restauration doit bien comprendre les techniques de cuisson de la viande. Les morceaux de viande tendres deviennent durs lorsqu’ils sont mal cuits. De même, les morceaux de viande durs peuvent devenir tendres lorsqu’ils sont cuits correctement. La viande peut être délicieuse et nutritive, mais seulement lorsqu’elle est correctement préparée.
Si vous avez déjà mangé un hamburger brûlé, vous savez ce que la cuisson excessive fait à la viande. Certaines techniques de cuisson à sec raffermiront les protéines sans décomposer le tissu conjonctif. Cela rend la viande difficile. Vous ne voudriez pas utiliser une technique de cuisson à sec avec un morceau de viande moins tendre qui a beaucoup de tissu conjonctif. Un meilleur choix serait une technique de cuisson humide. Cela expose la viande à l’humidité et à la chaleur pendant la cuisson. La cuisson humide aide à décomposer le tissu conjonctif et à attendrir la viande.
Cuisson à feu vif et à feu doux
La température de la source de chaleur a un effet important sur la cuisson de la viande et le goût du produit final. La cuisson à feu vif peut durcir les protéines et assécher la viande sur de longues périodes. Cependant, une chaleur élevée, lorsqu’elle est utilisée correctement, peut donner un excellent produit final. La cuisson à feu vif, comme le grillage et le grillage, est utilisée pour les morceaux de viande tendres comme les filets et les steaks en bandes.
La cuisson à feu doux est la meilleure méthode pour préparer de grandes coupes de viande, telles que le haut rond. La cuisson à basse température ne rétrécit pas la viande car la chaleur humide, sous forme de vapeur ou de liquide, pénètre plus rapidement dans la viande que la chaleur sèche. Cependant, de nombreux restaurants utilisent des morceaux de viande qui ne nécessitent pas de longs temps de cuisson.
Faites très attention à la quantité de graisse d’une coupe de viande avant la cuisson. La teneur en matières grasses d’une viande, ou sa quantité, affectera la technique de cuisson. En général, si une viande est riche en graisse, n’ajoutez pas de graisse supplémentaire pendant la cuisson. L’ajout de graisse rendra le produit final huileux ou gras.
^J Méthodes de cuisson de la viande Utilisez la technique de cuisson qui convient à la coupe de viande que vous préparez. Que se passerait-il si vous cuisiniez mal un morceau de viande tendre?
Bardage de viande Le bardage consiste à envelopper la viande avec de la graisse avant la cuisson. Quelles coupes de viande bénéficieraient le plus du bardage?
Barding La viande Le barding consiste à envelopper la viande avec de la graisse avant la cuisson. Quelles coupes de viande bénéficieraient le plus du bardage?
La graisse peut être ajoutée pour les viandes faibles en gras, comme le veau. Les rôtis de veau peuvent être barrés ou lardés. Les marinades peuvent ajouter de la graisse aux viandes moins grasses. Vous pouvez également ajouter une petite quantité de graisse dans la casserole. Cela aidera à empêcher la viande de se dessécher.
Rôtir les viandes
N’oubliez pas que la torréfaction est une technique sèche qui utilise de l’air chaud et sec pour cuire les aliments. Pour rôtir la viande, assaisonnez-la puis placez-la dans un four chaud. Les viandes rôties n’utilisent pas d’eau ou d’autres liquides et ne sont généralement pas couvertes pendant le processus de cuisson. Il est utile de badigeonner la viande avec ses jus naturels ou un bouillon assaisonné savoureux. Cela empêche la viande de se dessécher.
Que vous utilisiez du bardage ou la propre couche de graisse de la viande, posez le côté gras de la viande vers le haut pour la cuisson. De cette façon, la graisse badigeonnera naturellement la viande et la gardera humide.
Pour améliorer la saveur de la viande et retenir l’humidité, les chefs la barrent souvent lorsqu’ils la rôtissent. Le bardage consiste à envelopper la viande avec de la graisse, comme du bacon, avant la cuisson. Attachez la graisse à la viande avec de la ficelle de boucher. Quelques minutes avant que la viande ne soit cuite, retirez la graisse et laissez la surface de la viande brunir.
Assaisonner les viandes qui seront rôties peut être délicat. Le sel ne peut pas simplement être ajouté à la viande avant que la viande ne soit rôtie, car le sel ne pénètre pas dans la viande pendant la cuisson. Pour assaisonner la viande qui sera rôtie, suivez ces conseils:
• Assaisonner la viande plusieurs heures avant la torréfaction. Cela peut signifier ajouter des assaisonnements à la surface de la viande, larder la viande avec des lanières de graisse ou insérer des assaisonnements, tels que de l’ail ou des gousses.
• Assaisonnez à nouveau la viande une fois qu’elle est finie.
• Assaisonner les jus de viande et les servir avec la viande.
Les sauces et les sauces ajoutent de la saveur et de l’humidité aux viandes rôties. Les sauces peuvent être faites à partir de gouttes de viande. Il est particulièrement important d’ajouter de la sauce ou de la sauce si la viande est bien cuite. Pour obtenir une sauce riche, déglacez la rôtissoire et combinez les gouttes avec un épaississant et une demi-glace, ou un bouillon brun concentré réduit. (Pour en savoir plus sur la préparation et l’utilisation des stocks et des sauces, voir le chapitre 20.)
Découper les viandes rôties
Découper correctement les viandes rôties est une étape finale importante pour servir un plat de viande rôtie appétissant. Une viande mal découpée peut donner un goût sec et dur à la viande bien rôtie. Laisser reposer la viande avant de la découper. Se reposer signifie laisser la viande reposer pour que les jus se redistribuent dans toute la viande. Cela facilite la découpe de la viande et maintient la viande humide.
Toujours tailler contre le grain. Le grain est la direction des fibres musculaires, ou marches, dans la viande. Cela signifie couper contre la structure des fibres musculaires de la viande. Si la viande est tranchée le long de la structure des fibres musculaires, elle sera dure et filandreuse. Coupez plutôt les fibres musculaires.
Science à U Carte
Les réactions de Maillard
Lorsque la viande est braisée, elle est souvent d’abord grillée ou poêlée dans une poêle à une température élevée, supérieure à 141 °C (285 °F). Cela permet à la viande de subir une série de réactions impliquant ses sucres et ses protéines. On les appelle les réactions de Maillard, du nom du Dr L.C. Maillard, un chimiste du début du XXe siècle. Les réactions de Maillard aident à développer la saveur, la texture extérieure et la couleur de la viande.
Il existe trois conditions nécessaires à une réaction de Maillard :
• Un environnement non acide, ou basique (pH supérieur à 7).
• Suffisamment de protéines, et donc d’acides aminés, dans la viande.
• Glucides de viande combinés à l’acide aminé d’une protéine.
Procédure
Préparer deux côtelettes de porc. Faire griller ou poêler une côtelette de porc à bien moyenne et braiser l’autre à bien moyenne. Comparez les résultats. Analyse
Quelle côtelette de porc est la plus croustillante? Quelle côtelette de porc a une couleur plus foncée? Pourquoi les méthodes de cuisson ont-elles donné deux résultats différents? Utilisez vos résultats pour rédiger des instructions pour préparer une côtelette de porc brune, croustillante et bien cuite.
Les NSE B Développent une compréhension des réactions chimiques.
Griller et griller les viandes
Deux autres techniques de cuisson à sec, griller et griller, ou barbecue, sont des moyens populaires de préparer les viandes. Griller et griller utilisent des températures élevées et des temps de cuisson relativement rapides. Les viandes grillées et grillées sont généralement cuites à une cuisson rare ou moyenne avec une surface dorée et croustillante et un intérieur tendre et juteux. Le barbecue utilise un feu doux et des temps de cuisson lents. Les restaurants qui servent de la viande rare doivent avoir un avertissement sur le menu concernant la viande sous-cuite et la possibilité de bactéries.
Rappelez-vous ces conseils lorsque vous faites griller et griller:
• Plus la coupe est épaisse, plus le temps de cuisson nécessaire est long.
• Réglez les commandes du gril pour différentes températures sur toute la surface du gril commercial.
• Variez la température de cuisson en déplaçant la viande dans différentes zones du gril, en fonction de la chaleur nécessaire.
• Pour créer des marques de grillage transversales ou des lignes de grillage, placez le côté présentation de la viande sur le gril. Cuire assez longtemps pour que les lignes de gril apparaissent. Ensuite, faites pivoter la viande d’environ 90 degrés pour former les lignes de gril supplémentaires.
Assaisonnement
Il est préférable d’assaisonner les viandes qui seront grillées ou grillées plutôt que rôties juste avant de les cuire. Les viandes qui ont tendance à devenir sèches lorsqu’elles sont grillées ou grillées, comme le veau ou le porc, peuvent être marinées ou servies avec du beurre assaisonné. Les viandes peuvent être placées dans des marinades quelques minutes ou quelques heures avant la cuisson. Les épices peuvent également être utilisées pour assaisonner les viandes. Un frottement d’épices est un mélange d’épices moulues qui est frotté sur les aliments crus avant leur cuisson.
Sauces et accompagnements
Les sauces au beurre, comme la Béarnaise, et les sauces brunes, comme les champignons, sont d’excellents ajouts aux plats de viande. Les sauces sont généralement servies dans un bol séparé, à côté de la viande, sous la viande ou arrosées sur la viande dans une assiette. La plupart des sauces sont faites avant de griller ou de griller et n’utilisent pas de jus de la viande elle-même.
D’autres accompagnements comprennent des légumes, tels que les haricots verts et les pommes de terre. Ceux-ci peuvent être un excellent ajout au repas s’ils sont grillés ou grillés. Cependant, vous devez vous rappeler qu’un repas peut devenir moins intéressant lorsque tous les aliments sont cuits selon la même technique.
Viandes sautées et poêlées
Les morceaux de viande tendres et les morceaux de viande minces sont généralement sautés. Les viandes contenant des os ou des viandes panées sont poêlées. Les deux techniques de cuisson vous obligent à faire attention à la quantité de chaleur et de graisse que vous utilisez.
Suivez ces conseils: * Chauffer la casserole avant d’ajouter la graisse.
• Utilisez la bonne quantité d’huile demandée dans la recette. Il devrait suffire de cuire uniformément toutes les surfaces.
• Tournez ou déplacez la viande le moins possible.
• Évitez d’utiliser du beurre non clarifié car il brûle facilement.
Assaisonnement
Les sauces qui accompagnent les viandes sautées ou poêlées rehausseront grandement leur saveur. Une variété de sauces fera ressortir les saveurs de la viande cuite avec ces techniques.
Vous pouvez également faire mariner la viande avant de la cuire. Si c’est le cas, assurez-vous de bien sécher la viande avant de la cuire, sinon elle ne brunira pas correctement.
Utilisation de matières grasses
La quantité de matières grasses utilisée pour le sauté et la poêle diffère. Pour faire sauter, utilisez une petite quantité de graisse et faites-la chauffer jusqu’à ce qu’elle soit très chaude avant d’ajouter la viande. La quantité de graisse utilisée dépend de la quantité de viande sautée. La raison pour laquelle une si petite quantité est nécessaire est que toutes les surfaces de la viande toucheront la casserole.
Viande
Accompagnements
Les accompagnements savoureux sont généralement servis avec de la viande grillée ou grillée, comme cette côtelette de veau. Selon vous, quels accompagnements pourraient être servis avec des viandes grillées ou grillées?
Contrôle de l’hygiène
^ Température de la viande
Toujours utiliser un thermomètre à viande pour mesurer la température interne de la viande. Un thermomètre à viande peut vous aider à prévenir les maladies d’origine alimentaire, à prévenir la surcuisson et à conserver les aliments à une température sécuritaire. Nettoyez et désinfectez complètement le thermomètre après chaque utilisation pour éviter toute contamination croisée.
PENSÉE CRITIQUE Comment l’utilisation d’un thermomètre à viande peut-elle vous aider à prévenir les maladies d’origine alimentaire?
Pour faire frire, utilisez une quantité modérée de graisse dans une poêle et faites-la chauffer jusqu’à ce qu’elle soit chaude avant d’ajouter la viande. Pour faire dorer uniformément la viande, utilisez suffisamment de graisse pour chauffer les surfaces de la viande. Les viandes plates ne nécessitent pas autant de graisse que les viandes de forme inégale. Vous devrez peut-être baisser un peu le feu pour cuire complètement le produit sans brûler l’extérieur.
Braisage et ragoût de viandes
Le braisage et le ragoût sont deux techniques combinées qui commencent par faire dorer les aliments à la chaleur sèche. Le braisage consiste à recouvrir partiellement la viande de liquide et à la cuire jusqu’à tendreté. Vous pouvez décider de couvrir la casserole pendant que les aliments cuisent. Pendant le ragoût, le liquide recouvre complètement la viande. Les deux méthodes terminent la cuisson en mijotant dans un liquide. Le liquide utilisé dans ces deux méthodes de cuisson est extrêmement important pour le succès du plat final.
Pour commencer le processus de braisage ou de ragoût, assaisonnez d’abord la viande. Évitez d’utiliser de grandes quantités de sel, car cela ralentirait le processus de brunissement. De nombreux chefs font mariner la viande pendant plusieurs heures ou même une journée entière avant de la braiser ou de la mijoter.
Utilisez ces conseils pour braiser ou cuire la viande :
Déterminer la cuisson
La plupart des gens sont particuliers quant à la façon dont ils aiment la cuisson de leur viande. La différence entre une viande bien cuite et une viande rare peut être considérable.
La cuisson d’une viande dépend de:
• La méthode de cuisson
• La taille et le type de viande
• La température interne de la viande
• La couleur de la viande
• La durée de cuisson de la viande
Interne Température
La meilleure façon de tester la cuisson d’une viande est de tester sa température interne. Suivez ces règles:
• Évitez de prendre la température dans les zones grasses.
• Évitez de toucher ou de vous approcher des os avec le thermomètre.
• La viande est préparée lorsqu’elle atteint sa température interne appropriée et maintenue à cette température pendant au moins 15 secondes. Le porc doit être cuit à la bonne température interne. Pour tuer les parasites, faites cuire le porc à une température interne de 63 °C (145 °F) pendant 15 secondes. Si le porc n’est pas cuit correctement, vos clients pourraient contracter une trichinose (ltri-k9-‘no-s9s). La trichinose est une infestation par un parasite qui peut provoquer des douleurs musculaires, des maux d’estomac, de la fièvre, une faiblesse et un gonflement.
Bien que de nombreuses personnes aiment manger du bœuf et de l’agneau, il existe un risque de maladie d’origine alimentaire lorsque la viande est cuite à basse température interne. Les steaks/côtelettes doivent être cuits à une température interne de 63 °C (145 °F) et maintenus à cette température pendant au moins 15 secondes. Le bœuf haché doit être cuit à 68 °C (155 °F) et maintenu à cette température pendant 15 secondes.
De nombreux États exigent que les restaurants avertissent leurs clients du danger de manger des viandes sous-cuites en incluant un avertissement sur le menu. Consultez les services de santé de votre région et de votre État pour obtenir d’autres directives.
Couleur
La couleur de la viande change lorsqu’elle est cuite. Apprendre ce que les couleurs indiquent aide à déterminer quand un type particulier de produit de viande est fait. La viande rouge commence à rougir et devient grise à mesure que le produit cuit. La viande légère devient rose et devient blanche, puis bronzée à mesure qu’elle cuit. Le porc et le veau deviennent blancs à bronzants lorsqu’ils sont cuits. Il est important de se rappeler que la couleur n’est pas la même que la température interne. * La viande rare est dorée à la surface, avec un centre rouge. Une fine couche externe de viande cuite apparaît grise.
SECTION 23.3
Examiner les concepts clés
1. Démontrer comment déterminer la cuisson de la viande.
Pratique des universitaires culinaires Arts de la langue anglaise
2. Créez un guide de cuisson pour la viande. Inclure des instructions et des illustrations pour la cuisson de la viande, y compris des conseils généraux et des directives spécifiques pour les différentes méthodes de cuisson.
NCTE 4 Utiliser le langage écrit pour communiquer efficacement.
Études sociales
3. Une méthode de cuisson de la viande qui gagne en popularité est le sous vide. Sous vide consiste à placer la viande dans des sacs hermétiques et à la cuire pendant une période prolongée à des températures relativement basses. Recherchez sous vide et expliquez ses développements. Rédigez un résumé avec les avantages et les inconvénients de cette méthode.
• La viande rare moyenne est dorée à la surface avec une couche externe plus épaisse de gris et un centre rouge à légèrement rose.
• La viande moyenne est dorée à la surface avec une couche externe encore plus épaisse de gris et un centre rose.
• La viande moyennement bien est dorée à la surface avec une épaisse couche externe de gris et un centre à peine rose.
• La viande bien cuite est dorée à la surface et grise à l’intérieur.
Je compare Comment la cuisson à feu vif et la cuisson à feu doux affectent-elles la viande?
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Analyse Notez les différentes odeurs et couleurs au fur et à mesure que le mélange chauffe. Écrivez un paragraphe les décrivant.
Les NSE B Développent une compréhension des réactions chimiques.
Mathématiques
5. Marco trouve une vieille recette avec des températures données en degrés Celsius. À quelle température interne doit-il cuire le porc? S’il fait cuire un hamburger à 70 °C, est-ce une température sûre? ^^^^^ Convertir les températures Convertissez les températures de Fahrenheit (F) en Celsius (C) en utilisant la formule C = (F-32) X 5/9. Pour convertir °C en °F, utilisez la formule F = (95 X C) + 32.
Indice de départ N’oubliez pas que le porc doit être cuit à une température interne de 145 ° F. Convertissez cette température en ° C en utilisant la formule correcte. Convertissez 70 ° C en ° F en utilisant la formule correcte et déterminez si la température est correcte pour le bœuf haché.
NCSS VIII B La Science, la technologie et la société Portent des jugements sur la façon dont la science et la technologie ont transformé le monde physique et la société humaine.
l^j Science
4. Procédure Mettez une cuillère à café de sirop de maïs dans une poêle antiadhésive. Ouvrez un caplet d’acide aminé d’un magasin d’aliments naturels et sentez la poudre à l’intérieur. Verser l’acide aminé dans la poêle et chauffer à feu vif. Déplacez la poêle d’avant en arrière pour disperser la poudre.
Mesure NCTM Comprenez les attributs mesurables des objets et des unités, systèmes et processus de mesure.
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