Raisins secs

Contexte

Les raisins secs sont fabriqués principalement par séchage au soleil de plusieurs types de raisins différents. Ils sont petits et délicatement parfumés avec une texture ridée. La technique de fabrication des raisins secs est connue depuis l’Antiquité et des preuves de leur production ont été trouvées dans les écrits des anciens Égyptiens. Actuellement, plus de 500 millions de livres (227 millions de kg) de raisins secs sont vendus chaque année aux États-Unis, et ce nombre devrait augmenter parce que les raisins secs sont reconnus comme une collation saine.

La plupart des raisins secs sont petits, foncés et ridés. Ils ont une saveur similaire aux raisins à partir desquels ils sont fabriqués, mais le processus de séchage qui les crée concentre la quantité de sucre qui les rend beaucoup plus sucrés. Ils sont un aliment naturellement stable et résistent à la détérioration en raison de leur faible humidité et de leur faible pH.

Les raisins secs sont composés d’éléments alimentaires importants tels que les sucres, les acides de fruits et les sels minéraux. Les sucres constituent une bonne source de glucides. Les acides de fruits tels que l’acide folique et l’acide pantothénique, dont il a été démontré qu’ils favorisent la croissance, sont également des composants importants. La vitamine B6 se trouve dans les raisins secs et constitue une partie essentielle de la nutrition humaine. Les minéraux importants dans les raisins secs comprennent le calcium, le magnésium et le phosphore. De plus, le fer, le cuivre, le zinc et d’autres nutriments se trouvent à l’état de traces dans les raisins secs. Compte tenu de la composition des raisins secs et du fait qu’ils n’ont pas de graisse, il n’est pas étonnant que ce fruit soit considéré comme une collation saine.

La majorité des raisins utilisés pour la fabrication des raisins secs aux États-Unis sont cultivés en Californie. Cette région a un climat idéal pour la culture de la vigne car elle a beaucoup de soleil en été et des hivers très doux. Cinq autres pays, qui produisent une quantité substantielle de raisins secs, sont la Grèce, l’Australie, la Turquie, l’Iran et l’Afghanistan. Chacun de ces pays a sa propre variété de raisins secs qu’ils cultivent constamment.

Historique

La technique de séchage des fruits a probablement été découverte par accident. Il est concevable que nos ancêtres soient tombés sur des fruits tombés, qui avaient séché au soleil, et ont découvert sa douceur après l’avoir goûté. Des preuves ont montré que les raisins secs étaient produits par les Égyptiens dès 2000 avant j.-c. Les raisins secs ont été spécifiquement mentionnés dans des écrits anciens et cela suggère qu’ils étaient utilisés pour manger, traiter des maladies et même payer des impôts.

À travers les âges, la vinification a été l’utilisation la plus importante pour les raisins, cependant, une petite quantité de ces raisins a toujours été transformée en raisins secs. À la fin des années 1800, des missionnaires espagnols du Mexique ont introduit le raisin aux États-Unis. De nombreux vignobles établis par ces missionnaires en Californie produisent encore aujourd’hui. Ces premiers vignobles étaient principalement utilisés pour faire des vins, mais en 1873, lorsque les vignobles ont découvert qu’ils pouvaient faire des profits plus rapides en faisant des raisins secs, l’industrie des raisins secs est née.

Matières premières

La matière première principale pour la fabrication des raisins secs est le raisin. Pour obtenir 1 lb (453,59 g) de raisins secs, plus de 4 lb (1 814,36 g) de raisins frais sont nécessaires.Ces raisins doivent avoir certaines qualités pour produire des raisins secs de qualité. Par exemple, ils doivent mûrir tôt et être faciles à sécher. De plus, ils doivent avoir une texture douce, ne pas coller ensemble lorsqu’ils sont stockés, ne pas avoir de graines et avoir une saveur agréable. Les raisins les plus importants pour la production de raisins secs comprennent Thompson Seedless, Black Corinth, Fiesta, Muscats et Sultans.

De loin, le raisin le plus cultivé est le cépage Thompson sans pépins. Ils sont utilisés dans la production de plus de la moitié des raisins secs du monde. Quatre-vingt-dix pour cent d’entre eux viennent de Californie. Le Thompson a été développé pour la première fois en 1872 par William Thompson, qui l’a créé en prélevant des boutures d’un raisin anglais sans pépins et en les greffant avec une vigne de raisin Muscat. La plante résultante a produit les premiers raisins sans pépins Thompson. On pense que toutes les vignes sans pépins de Thompson qui ont suivi sont issues de cette greffe originale.

Le Thompson seedless est un raisin blanc à la peau fine, qui produit les meilleurs raisins disponibles aujourd’hui. Ses petites baies sont ovales et allongées. Il ne contient pas de graines et a une teneur élevée en sucre. Du point de vue de la production de raisins secs, les raisins Thompson sont idéaux car ils mûrissent assez tôt dans la saison et ne collent pas les uns aux autres pendant l’expédition.

Le Corinthe noir est un cépage originaire de Grèce, qui est devenu une variété importante de raisin sec. Ils mesurent environ un quart de la taille des raisins Thompson et ont une saveur juteuse, acidulée / acidulée. Ces raisins sont assez petits, de forme sphérique et de couleur rouge-noir. Ils sont à peau fine et presque sans pépins. Ils font de bons raisins secs et sont excellents pour la production car ils mûrissent tôt et sèchent facilement. En raison de leur saveur, ils sont plus souvent utilisés pour cuire des biscuits, des pains de spécialité et des gâteaux aux fruits que pour les manger.

Quelle chance nous avons que beaucoup de nos aliments soient déjà séchés, ensemencés et autrement préparés pour être inclus dans nos recettes préférées. Nous achetons des raisins secs sans pépins et n’avons même pas la possibilité d’acheter des raisins secs avec des graines. Cependant, ce n’était pas le cas il y a trop d’années. Ensuite, les raisins secs sans pépins (chers) ont été vendus aux côtés de ceux avec des graines (notés comme moins chers et « plus couramment utilisés »).

On aurait peut-être économisé des sous en achetant des raisins secs avec des graines, mais on a investi du temps dans l’ensemencement de ces petits fruits. Comment ? Un livre de cuisine suggère que les raisins de Valence soient légèrement chauffés à l’eau afin de les repulper, puis coupés au couteau et épépinés à la main! Cependant, des fabricants entreprenants ont produit des dispositifs permettant d’économiser de la main-d’œuvre pour les tâches ménagères des femmes, y compris l’ensemencement des raisins secs. Tout d’abord, la femme au foyer a serré son semoir à raisins de marque Boss sur sa table de cuisine. Ensuite, elle a chargé les raisins secs dans la trémie en haut. Pendant que la femme au foyer tournait la poignée, les raisins secs étaient pressés entre deux rouleaux en caoutchouc rainurés et en métal denté, ce qui exposait les graines. Les graines ont ensuite été expulsées par une goulotte à l’avant (poussées par les rouleaux à dents métalliques) et les raisins secs sont tombés sous les rouleaux en tas.

Nancy EV Bryk

Le raisin Muscat est le suivant en importance pour la production de raisins secs. Ce sont de gros raisins sucrés qui contiennent des graines. Cultivés à l’origine à Alexandrie, en Égypte, ces raisins étaient le principal raisin sec avant l’avènement du Thompson. Ils ont été introduits aux États-Unis en 1851. Les raisins de Muscat sont juteux, de couleur vert terne et ont une saveur douce de muscat. Ils ont une peau moyennement dure et donnent un excellent goût, de gros raisins secs à texture douce. Lorsqu’ils sont utilisés pour la fabrication de raisins secs, ils sont soumis à un processus mécanique, qui enlève les graines après le séchage des raisins. Ces graines sont un inconvénient important à l’utilisation du muscat et, de plus, elles ne sont pas bien expédiées.

Deux variétés mineures de raisin qui trouvent une certaine utilisation comme raisins secs comprennent la Fiesta et la Sultana. Le Fiesta est un raisin blanc sans pépins avec une bonne saveur. Un problème majeur avec ces raisins est que leurs tiges sont plus difficiles à enlever. Le raisin Sultana est presque sans pépins, mais il produit des raisins secs de qualité inférieure car ils sont moins charnus, ont une teneur élevée en acide et ont de petites graines très dures. Les raisins secs Fiesta et Sultana sont plus souvent utilisés comme raisins secs de cuisson.

Le processus de fabrication

Il existe quatre méthodes principales pour produire des raisins secs, notamment les méthodes naturelles, de déshydratation, de plateau continu et de séchage sur la vigne. La plus populaire d’entre elles est la méthode naturelle qui sera expliquée en détail. Les étapes de base de la fabrication de raisins secs naturels comprennent la récolte, la transformation et l’emballage. Alors qu’une petite partie des raisins secs est obtenue par déshydratation mécanique des raisins, la majorité d’entre eux sont produits par séchage au soleil.

Agriculture

• 1 La première étape pour produire de bons raisins secs est la culture de raisins de qualité dans les vignobles. La culture de la vigne est un engagement toute l’année et comprend les pratiques de taille, d’irrigation, de fertilisation et de lutte antiparasitaire. La plupart des travaux effectués dans ces vignobles sont encore faits à la main. La taille implique l’enlèvement de parties de la vigne pour contrôler son mode de croissance. Cela a l’avantage d’égaliser la qualité du raisin dans tout le vignoble, de faciliter les autres tâches agricoles et de réduire les coûts. Il se fait généralement lorsque les vignes sont en dormance entre décembre et mars. L’irrigation se fait pendant l’été pendant que les vignes poussent pour maintenir un approvisionnement continu en eau dans le sol du vignoble. Bien que les engrais ne soient pas nécessaires dans tous les vignobles, certaines vignes réagissent bien à l’utilisation d’engrais à base d’azote et de zinc. La fertilisation se fait généralement pendant la saison de croissance estivale.

  Les vignobles sont sensibles à diverses maladies et attaques d’insectes, il est donc important de contrôler ces facteurs. Des agents chimiques et biologiques sont utilisés pour lutter contre les acariens et autres insectes. Le saupoudrage de soufre est utilisé pour empêcher la croissance du mildiou et d’autres champignons. Étant donné que ces composés peuvent avoir un effet sur la qualité globale du raisin, des tentatives sont faites pour minimiser les quantités utilisées

Récolte et séchage

• 2 À partir de fin août et jusqu’en septembre, les raisins sont récoltés. À ce stade de l’année, ils sont à leur douceur optimale. Les grappes de raisin sont cueillies à la main par les travailleurs des champs et placées sur des plateaux en papier disposés sur le sol entre les rangs de vigne. Pour fournir une bonne surface aux plateaux, le sol entre les rangées est nivelé.
• 3 Selon la météo, on laisse sécher les raisins sur les barquettes pendant deux à quatre semaines. Pendant ce temps, la teneur en humidité du raisin est réduite de 75% à moins de 15% et la couleur du fruit passe à un violet brunâtre. La nuit, les plateaux sont roulés pour minimiser l’accumulation de sable et protéger contre l’infestation de mites du raisin. Les bacs à papier sont incorporés avec un composé, qui tue les insectes qui peuvent endommager les raisins lorsqu’ils sèchent. Une fois les fruits séchés, les bacs en papier sont enroulés autour des raisins secs pour former un emballage. Les rouleaux sont rassemblés et stockés dans des boîtes ou des bacs avant d’être transportés par camion vers une usine de transformation.

Inspection et entreposage

• 4 Lorsque les rouleaux de fruits arrivent à l’usine de fabrication, ils sont vidés sur des écrans métalliques et secoués pour éliminer la saleté et les autres débris indésirables. Ils sont également inspectés pour s’assurer qu’ils répondent aux spécifications préalablement déterminées. Aux États-Unis, les raisins secs séchés sont inspectés par le département de l’Agriculture des États-Unis pour s’assurer que toutes les lois alimentaires des États et fédérales sont respectées. Des facteurs tels que la teneur en humidité, la couleur et le goût sont tous utilisés pour évaluer l’envoi. En fonction de leur qualité, les raisins secs sont classés comme standard ou de qualité inférieure. Seuls les raisins secs classés standard peuvent être utilisés immédiatement.

  La question de savoir si une partie des fruits sera stockée pour une transformation ultérieure ou déplacée vers les lignes de production est déterminée par les besoins du fabricant. Si les raisins secs sont déplacés pour le stockage, ils sont empilés à l’extérieur de l’usine dans des enclos de stockage temporaire. Ces enceintes sont construites avec des feuilles de polyéthylène fixées à des cadres en bois. Ils sont suffisamment serrés pour contenir les gaz de fumigation, qui sont appliqués périodiquement pour inhiber la croissance des insectes. Le bromure de méthyle et les gaz phosphine sont les principaux fumigants utilisés.

Traitement

• 5 Les raisins séchés sont déplacés des bacs de stockage à l’usine de transformation. Ici, ils sont vidés sur une ligne de convoyage et modifiés mécaniquement. Le sable résiduel et les autres débris sont d’abord éliminés en faisant passer les raisins secs sur un tamis à mailles fines pendant que de l’air est soufflé dessus. Les fruits immatures sont éliminés par des dispositifs d’aspiration. Ensuite, les raisins secs sont séparés de la tige de la grappe en secouant. Les tiges de chapeau sur chaque raisin sec sont enlevées en passant à travers deux surfaces coniques rotatives. S’il y a des graines dans les raisins secs, elles sont enlevées mécaniquement. Lorsque toutes ces étapes de traitement sont terminées, les raisins secs sont passés à travers une série de tamis à mailles pour les trier en fonction de leur taille.
• 6 À ce stade, les raisins secs peuvent être placés dans divers emballages. Ceux-ci varient en taille de petits contenants en carton d’une demi-once pour la consommation individuelle à des contenants de 1 100 lb (499,4 kg) à usage industriel. Chaque colis est passé par des détecteurs de métaux, afin de détecter les particules métalliques indésirables, puis vérifié pour le poids approprié. Ils sont emballés sur des camions et expédiés aux clients. L’ensemble du processus de réception des raisins secs à l’usine, de traitementles et les mettre dans l’emballage prennent environ 10 minutes.

Contrôle de la qualité

Le contrôle de la qualité est une partie importante de chaque étape du processus de fabrication des raisins secs. Pendant que les raisins poussent, leur maturité est vérifiée en pressant le jus d’un raisin et en utilisant un réfractomètre. Cela permet aux producteurs de déterminer la quantité de sucre dans le raisin. Ils sont également dégustés et leur poids par volume est mesuré pour donner une mesure de la qualité du fruit. Lors de la cueillette, les travailleurs veillent à ne pas placer de grappes contenant des insectes ou des moisissures sur les plateaux. Ils essaient également de ne pas casser les baies car le liquide attirera les insectes. Des couteaux sont utilisés pour couper les grappes de raisin pour éviter les dommages. En usine, les raisins secs sont soigneusement inspectés. Ils sont également soumis à diverses analyses de laboratoire pour assurer la production d’un produit cohérent et de haute qualité.

L’avenir

Les progrès de la production de raisins secs se concentreront sur l’amélioration du rendement, de la variété et de la transformation des raisins secs. Actuellement, la quantité de raisins pouvant être produite est limitée par la quantité de terres disponibles. Pour augmenter le rendement, les chercheurs développent des méthodes de culture améliorées et de nouveaux types de vignes génétiquement modifiés. Des expérimentations sont également en cours sur l’amélioration du cépage et des caractéristiques par greffage traditionnel et par des moyens biochimiques. On s’attend à ce que l’équipement de traitement s’améliore pour réduire le temps nécessaire et améliorer la qualité du produit fini.

Où en savoir plus

Livres

Densley, Barbara. Pack de Conservation des Aliments: Amusant Avec La Conservation des Fruits, ABC de la Déshydratation des Aliments à Domicile, Nouveaux Concepts de Cuisine des Aliments Déshydratés. Horizon Publishing Co., 1994.

Macrae, R., et al., Ed. Encyclopédie des Sciences Alimentaires, de la Technologie Alimentaire et de la Nutrition. San Diego : Academic Press, 1993.

Mullins, Michael, Alain Bouquet et Larry E. Williams.  » Biologie de la vigne. »En Biologie des cultures Horticoles. Cambridge University Press, 1992.

— Perry Romanowski