Le ragoût marocain parfumé par excellence, un Tajine Berbère est mon idée de nourriture réconfortante avec de la viande aromatique servie avec de gros morceaux de légumes juteux.
Il est temps pour le Groupe de cuisine MENA (Moyen-Orient & Afrique du Nord). Ce groupe mensuel a pour objectif de nous faire découvrir la culture et la cuisine des pays que l’on trouve dans ces régions du monde. L’hôte du mois choisira deux plats salés et un plat sucré du pays et les membres choisiront un plat à préparer. Préparez votre chameau alors que nous explorons le Maroc ce mois-ci avec un Tajine berbère traditionnel.
Le Maroc est un pays d’Afrique du Nord qui possède un littoral à la fois sur l’océan Atlantique Nord et sur la mer Méditerranée. Il a des frontières avec le Sahara occidental au sud, l’Algérie à l’est et les territoires espagnols de Ceuta et Melilla sur la côte méditerranéenne au nord. Il se trouve juste de l’autre côté du détroit de Gibraltar. Le Maroc est composé principalement d’Arabes et de Berbères ou d’un mélange des deux.
En raison de la recette choisie, nous nous concentrerons sur les Berbères. Un nombre important de Berbères vivent principalement dans les régions montagneuses du pays — de longues zones de refuge pour eux où ils préservent leur langue et leur culture. Vous voulez mieux connaître ces personnes? Imouzzer est une ville berbère traditionnelle perchée dans les montagnes de l’Atlas, avec de beaux paysages et une magnifique cascade. Amizmiz abrite un jour par semaine l’un des plus grands souks berbères du Haut Atlas. C’est un endroit idéal pour obtenir un tapis berbère fait à la main. Pendant que vous y êtes, essayez de voir si vous pouvez goûter à la vodka judéo-berbère locale, avec une légère saveur d’anis et brassée à partir de figues.
La cuisine marocaine est typiquement un mélange de cuisine méditerranéenne, arabe, andalouse et berbère. Les Berbères sont un groupe ethnique autochtone d’Afrique du Nord et sont assez dispersés. La cuisine berbère diffère d’une région à l’autre, mais elle est considérée comme une cuisine traditionnelle qui a peu évolué au cours du temps. Il est principalement basé sur le maïs, l’orge, le lait de brebis, le fromage de chèvre, le beurre, le miel, la viande et le gibier. Les plats berbères authentiques populaires de la cuisine tunisienne, marocaine, algérienne et libyenne comprennent le tajine, le couscous, la shakshouka, la pastilla, la merguez, la harissa, le makroudh, le sfenj et l’ahriche.
Un plat de tajine porte le nom de la casserole en terre cuite dans laquelle il est cuit et servi. Heureusement pour moi, il se trouve que j’en possède un qu’un ami m’a ramené de vacances au Maroc. Comment utiliser un tajine sur une cuisinière: un tajine en céramique ou en argile ne doit être utilisé qu’à feu doux à feu doux et n’utiliser que la quantité de chaleur nécessaire pour maintenir une mijoteuse. Un diffuseur est indispensable et est placé entre le tajine et la source de chaleur. Un disque métallique est idéal. Si vous faites d’abord dorer votre viande dans une casserole ordinaire, c’est une bonne idée de réchauffer votre tajine au four à 325F pour accélérer un peu le processus de mijotage. Obtenez beaucoup d’autres conseils ici.
Juste après la mise en place des légumes, et à mi-cuisson.
Notre hôte du MENA Cooking Club ce mois-ci est Aiza de La Tour de Force.My La recette berbère du tajine est légèrement adaptée de Saveur. Deux livres d’agneau n’étaient pas dans le budget, alors je suis allé avec du bœuf. J’ai également utilisé un mélange de petites pommes de terre et une patate douce.
Tajine Berbère Marocain
Ingrédients
- 4 c. à soupe. huile d’olive
- 2 lb. épaule d’agneau désossée en cubes (ou bœuf)
- 2 oignons moyens pelés et coupés en quartiers
- 2 c. à thé. cumin moulu
- 1?2 c. à thé. cannelle moulue
- 2 c. à thé. paprika doux
- Pincée de fils de safran
- Sel et poivre noir fraîchement moulu
- 2 pommes de terre Yukon gold moyennes pelées et coupées en quartiers
- 1 grosse carotte pelée, coupée en deux et coupée en quartiers
- 1 grosse courgette coupée en deux et coupée en quartiers
- 2 petits navets blancs pelés et coupés en deux
- coupé en quartiers
- 1 poivron vert moyen paré et coupé dans le sens de la longueur en lanières de 1 po
- 1 tomate moyenne tranchée finement
Instructions
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Chauffer 2 c. à soupe. huile dans une grande casserole à fond épais à feu vif. Ajouter l’agneau par lots et faire dorer de tous les côtés, en remuant fréquemment. Réserver.
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Dans la même casserole, chauffer les 2 c. à soupe restantes. huiler à feu moyen-doux, ajouter les oignons, cuire 15 minutes, puis ajouter le cumin, la cannelle, le paprika et le safran et assaisonner au goût de sel et de poivre. Remuer, bien mélanger et cuire jusqu’à ce que les oignons soient translucides, environ 5 minutes de plus.
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Dans la même casserole ou un tajine réchauffé, retourner la viande et bien mélanger. Former le mélange en un monticule au centre du pot. Disposer les quartiers de pommes de terre autour de la viande, en pressant les côtés inclinés dans le monticule. Disposer les carottes et les courgettes de la même manière. Disposer alternativement les quartiers de navet et les lanières de poivron vert autour du monticule. Assaisonner les légumes de sel et de poivre.
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Cuire, à couvert, à feu moyen-doux, en badigeonnant de temps en temps de liquide au fond de la casserole, jusqu’à ce que les légumes soient cuits, environ 1¼ heure (plus longtemps avec un tajine 3-4 heures).
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Disposer les tomates sur la viande, cuire à couvert pendant 5 minutes de plus et servir.
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