Comment Obtenir de bons résultats de Cuisson grâce à des Techniques de Mélange appropriées
Je ne suis pas vraiment un boulanger, j’ai donc demandé à mon amie Chef Jenni, une grande boulangère et encore meilleure éducatrice, d’expliquer plus en détail les différentes techniques de mélange pour que les ingrédients obtiennent les meilleurs résultats de cuisson possible.
Il est important de comprendre d’abord comment les ingrédients individuels fonctionnent dans le processus de cuisson, je vous invite donc à lire d’abord les ingrédients de la fabrication du pain, puis à revenir ici pour apprendre à les mélanger tous ensemble.
Parce que le Chef Jenni décrit certaines de ces techniques avec des détails incroyables, je publierai la Méthode en deux étapes et la Méthode de la mousse d’oeuf en tant que messages séparés.
Températures des ingrédients
L’une des choses les plus importantes à retenir de toutes ces méthodes, à l’exception de la méthode des biscuits, est que tous les ingrédients doivent être à température ambiante ou près de la température ambiante, soit environ 68-70 degrés, F. Avoir tous vos ingrédients à la même température aidera à garder les graisses solides et les protéines plastiques (plus « extensibles ») afin qu’elles puissent s’étendre à leur plein potentiel.
- Si vos protéines (œufs, en général) sont trop froides, il faudra plus de temps pour les incorporer ou les fouetter dans une mousse.
- Si votre graisse est trop froide, elle ne sera pas suffisamment plastique pour permettre une incorporation maximale d’air.
- Si votre graisse est trop chaude, elle perdra également sa plasticité, alors assurez-vous que votre graisse est molle et moulable, un peu comme du Play-Doh.
- Il ne devrait pas être si doux que vous pouvez passer votre doigt à travers et laisser un sillon.
- Il doit être malléable, pas fondant.
Méthode de crémage
Avoir la graisse et les œufs à température ambiante fraîche est particulièrement vital dans la méthode de crémage. Dans cette méthode, la graisse est crémée avec du sucre, créant de minuscules larmes ou poches dans la graisse où des bulles peuvent se former et se dilater. Un crémage approfondi est essentiel pour une formation maximale des poches (nouveau terme technique) et pour s’assurer que la graisse est uniformément répartie.
Les ingrédients suivants que nous ajoutons dans la méthode de crémage sont l’œuf. Vous avez travaillé si dur pour crémer le gras et le sucre jusqu’à ce qu’il soit crémeux ou moelleux (selon la recette). Que pensez-vous qu’il se passera si vous déposez des œufs à 39 degrés sur la graisse crémée?
Je vais vous dire – votre graisse plastique se solidifiera. Il sera plus difficile d’obtenir une pâte ou une pâte homogène, et la montée sera entravée. S’il te plait, s’il te plait, ne laisse pas ça t’arriver. Ayez vos ingrédients à température ambiante fraîche.
La méthode de crémage est utilisée pour faire de nombreux biscuits ainsi que des gâteaux. Je ne sais pas pour vous, mais je remarque une différence de texture distincte entre les biscuits et les gâteaux. Les gâteaux ont une texture plus légère et plus aérienne que les biscuits.
Certes, la plupart des gâteaux contiennent plus de liquide que les biscuits, et une partie de cette différence de texture peut être attribuée à la quantité accrue d’ingrédients liquides. Une partie de cette différence est due à des différences de crémage, cependant.
Pour obtenir un biscuit moelleux, le crémage doit être effectué à basse vitesse pour obtenir une pâte de graisse / sucre molle. Dès que vous ne voyez plus de morceaux distincts de graisse et de sucre dans le bol à mélanger, vous avez terminé. Pour obtenir un biscuit plus léger avec une texture plus semblable à un gâteau (ou pour faire un gâteau), le crémage doit commencer lentement et se terminer à vitesse moyenne.
Le résultat final doit être léger et moelleux, pas dense et pâteux comme pour les biscuits moelleux. La période de crémage plus longue permet de former plus de poches d’air dans la graisse, assurant un levain optimal.
La méthode des muffins
La méthode des muffins est une méthode moins technique de mélange des ingrédients. Vous devez toujours vous assurer que vos ingrédients sont à température ambiante, mais tant que vous n’oubliez pas d’utiliser une main très légère lors du mélange des ingrédients humides dans les ingrédients secs, vous devriez réussir avec cette méthode.
Un moyen facile de vérifier si vous avez mélangé avec une main assez légère est de casser un muffin cuit et de regarder la miette. Si vous voyez de longs tunnels dans la miette, vous vous êtes mélangé avec trop d’enthousiasme.
Ces tunnels se forment lorsque des bulles d’air (créées par des levants chimiques, dans ce cas) remontent à travers une pâte contenant beaucoup de gluten. Rappelez-vous – farine + liquide + agitation = gluten.
Un autre élément à considérer lors de l’utilisation de la méthode des muffins est qu’il n’y a pas de « pré-levain », si vous voulez. Par là, je veux dire qu’il n’y a pas de petites poches formées avec du sucre et de la graisse comme dans la méthode de crémage.
Dans la méthode des muffins, la graisse est généralement introduite avec les ingrédients humides à l’état liquide (huile ou beurre fondu).
Ceci étant, il est très important de bien tamiser vos ingrédients secs. Cela fera deux choses pour votre produit fini:
- Les levants chimiques seront répartis uniformément afin que votre produit final ait une augmentation uniforme.
- Tamiser aère les ingrédients secs, fournissant de très petites poches d’air sur lesquelles les levants chimiques peuvent se dilater.
Si vous videz simplement tous vos ingrédients secs sans les mélanger soigneusement et les aérer, vous vous retrouverez avec des muffins grumeleux et déséquilibrés.
Techniques de mélange pour la méthode du biscuit
La méthode du biscuit est très similaire à la méthode du muffin à une exception notable. Plutôt que de faire fondre la graisse (ou d’utiliser de l’huile) et de l’ajouter aux ingrédients secs avec le liquide, la graisse est toujours introduite à froid (même congelée) dans la méthode du biscuit.
La graisse froide est frottée ou coupée dans les ingrédients secs bien mélangés avant que le liquide ne soit ajouté. Que signifie ce changement de méthode pour le produit fini?
Dans les deux méthodes, le liquide est mélangé doucement, de sorte que la principale différence entre les deux est la manière dont la graisse est incorporée. N’oubliez pas que la graisse qui recouvre la farine inhibe la formation de gluten. Sachant cela, vous pouvez parier qu’une procédure qui vous oblige à couper la graisse avec la farine avant d’ajouter du liquide se traduira par un produit final plus tendre.
Et les biscuits sont généralement beaucoup plus tendres que les muffins! Une autre distinction entre les deux est la température à laquelle la graisse est incorporée. Dans la plupart des autres méthodes, tous les ingrédients doivent être à température ambiante fraîche.
Dans la méthode du biscuit, cependant, la graisse et le liquide sont tous deux froids. Le beurre très froid ou partiellement congelé est souvent spécifié dans les biscuits et les croûtes à tarte, tout comme l’eau glacée. La raison en devient évidente, une fois que vous comprenez la fonction des ingrédients. La graisse froide ne se distribue pas facilement dans une pâte ou une pâte.
Alors que dans la méthode de crémage, nous voulons que la graisse soit uniformément répartie dans toute la pâte, dans la méthode du biscuit, alors que nous voulons que la graisse enrobe une partie de la farine, nous voulons que le reste soit en petits morceaux discrets suspendus tout au long. L’ajout d’eau glacée ou d’un autre liquide très froid permet de s’assurer que le beurre reste froid et solide pendant tout mélange supplémentaire, car le mélange crée un frottement qui, à son tour, crée de la chaleur.
Si la matière grasse en question est du beurre, au cours du processus de cuisson, l’eau contenue dans le beurre (la plupart du beurre aux États-Unis contient environ 18% d’eau) chauffe et se transforme en vapeur, aidant à lever. La graisse fond de manière invitante dans de petites piscines, attendrissant la pâte environnante et donnant aux articles fabriqués avec la méthode du biscuit un goût merveilleux et beurré.
Lors de l’utilisation du shortening, qui est 100% de matière grasse, il n’y a pas d’aide à la vapeur dans la montée, mais toute la matière grasse fondra et attendrira la pâte environnante.
Que faire si je veux des biscuits feuilletés?
C’est une question valable, et voici comment obtenir un biscuit feuilleté.
Tout d’abord, je vais vous dire comment, puis je vais souligner la chimie derrière la méthode. Pour faire un biscuit feuilleté, utilisez tout le beurre et laissez la graisse en gros morceaux — des morceaux de 1/3 à ½ pouce sont idéaux. Une fois que vous avez réuni votre pâte, tapotez-la dans un rectangle de ½ « d’épaisseur sur une planche légèrement farinée.
À l’aide d’un grattoir à banc, pliez la pâte en deux. Avec un rouleau à pâtisserie, étalez le rectangle épais résultant jusqu’au ½ « d’origine. Tournez la pâte, pliez et roulez à nouveau.
Faites cela six fois au total. Ensuite, coupez et faites cuire vos biscuits à une température assez élevée — 400 degrés, F, ou plus. Ils s’élèveront haut et floconneux, surtout si vous utilisez un four à convection.
Comment cette technique aboutit-elle à un biscuit feuilleté?
Un biscuit feuilleté est composé de fines feuilles de pâte empilées les unes sur les autres avec beaucoup de gros flocons de beurre. Lorsque vous découpez la pâte que vous avez faite avec cette technique, vous pourrez voir les couches horizontales ainsi que les fines feuilles de beurre (les morceaux de beurre avec lesquels vous avez commencé à l’origine ont été roulés en feuilles avec le rouleau à pâtisserie).
Vous remarquerez qu’au fur et à mesure que vous roulez et pliez, la pâte deviendra de plus en plus uniforme en texture (elle commencera très « hirsute »), et elle deviendra également plus difficile à rouler. En effet, tout le roulement que vous faites développe le gluten dans la farine (farine + liquide + agitation = gluten).
Dans ce cas, le laminage assure l’agitation. Selon la teneur en protéines de votre farine, vous obtiendrez plus ou moins de développement de gluten. Je recommande d’utiliser une farine tout usage pour les biscuits feuilletés et une farine à faible teneur en protéines comme la farine à gâteau ou la marque White Lily pour faire des biscuits tendres.
En même temps que vous activez le gluten, vous roulez également le beurre en feuilles. Dans le four, la vapeur et la graisse fondante agissent pour soulever et séparer les couches. Même recette, deux techniques, deux biscuits nettement différents. La science n’est-elle pas amusante ?!