Guardian et son équipe, les Rio Grande Matanzeros, sont les gagnants du Choix du peuple en titre — et visent les Grands Champions cette année. Mais en ce moment, par temps venteux de 20 degrés et avec seulement des projecteurs alimentés par un générateur pour l’éclairage, l’homme de 43 ans se démène.
Les Matanzeros sont occupés à couper du bois de mesquite ou à disposer des couteaux et des ingrédients pour affronter la journée de 12 heures qui les attend. Il fait donc le tour des feux de fosse, des réservoirs de gaz propane, des chaudrons, des fumeurs et des poêles derrière la tente de l’équipe et cherche une solution.
« Une lampe – J’ai besoin d’une lampe chauffante! » Crie le gardien. Quelqu’un en trouve deux et les place autour des cruches d’huile de cuisson.
« Nous devons avoir l’avantage », dit-il d’une voix grave. Il est vêtu de deux vestes, d’une salopette, d’un chapeau de cow-boy surmonté d’un serpent à sonnettes et de bottes en peau de python, un poignard autour du cou. » Nous sommes toujours la première équipe à distribuer de la nourriture et la dernière. »
Il regarde autour de lui. Aucune autre équipe n’est encore arrivée. « Au moment où ils commenceront à cuisiner, craque-t-il, il sera midi! »
Les villes du Pays de l’Enchantement ont tenu matanzas pendant des siècles, depuis que les colons espagnols ont apporté la tradition d’Europe. Ces affaires qui durent toute la journée voient des hommes et des femmes décomposer des porcs et utiliser chaque partie, du sang à la bonde. Aux États—Unis, seules les boucheries cajun peuvent se comparer en termes de fête commune pour vénérer l’animal – et exprimer sa gratitude en se raclant.
» C’est ce que nos gens vivent et respirent « , explique Kevin Otero, directeur des programmes de KANW-FM 89.1, une station NPR d’Albuquerque spécialisée dans la programmation culturelle du Nouveau Mexique. « Les familles auraient des matanzas tous les week-ends. Ce n’est plus comme ça. »
Alors que les traditions agricoles s’estompent à travers le pays, le déclin frappe particulièrement le Nouveau-Mexique, un État où de nombreux habitants retracent fièrement leur lignée aux conquistadors et se plaignent des Américains qui ne voient l’État que comme une terre de turquoise et de « Breaking Bad ». »
» C’est un patrimoine, c’est une communauté, c’est un rituel, c’est économique, c’est culinaire, c’est une célébration « , explique Tey Marianna Nunn, directrice du programme d’arts visuels au Centre culturel national hispanique d’Albuquerque. « C’est vraiment une forme d’art de la performance. »
Connaissant son pouvoir d’attraction, la Chambre Hispano du comté de Valence a lancé ce qui est devenu la plus grande Matanza du monde en 2000 en tant que collecte de fonds pour les lycéens.
» Nous pouvons organiser un banquet, dit l’actuelle secrétaire du conseil, Rita Garcia, mais un matanza n’est-il pas plus amusant? »
De nouvelles légendes de la musique mexicaine telles qu’Al Hurricane ont fait des apparitions régulières pour jouer le son unique de l’État, un genre lourd de cor dans lequel le groupe peut passer de « Fille aux yeux bruns » à un classique de Los Tigres del Norte et ne pas manquer un battement, gâcher un accent ou perdre la piste de danse.
Le soleil commence à se lever, juste à temps pour la première collation de la journée: saucisse de porc farcie au fromage et à la crème sure, enveloppée de pommes de terre au hachis rouge du chili.
Pendant ce temps, Guardian travaille sur son plat de foie, hachant des morceaux pré-marinés aux côtés de poivrons, d’oignons violets et de carottes râpées. Il met tout dans du papier rouleau d’œufs et fait frire les résultats.
Viennent ensuite les lonjas, des fatback qui seront frits en chicharrones.
Le gardien a une coiffe des rotateurs déchirée, c’est donc sa fille de 20 ans, Alexis, qui l’aide à remuer les chicharrones. Elle l’a accompagné à matanzas la majeure partie de sa vie, elle connaît donc la procédure: Attendez que le porc cru cuit au point qu’il se trémousse, puis retournez-le avec une pagaie massive du bord du chaudron vers le fond. Répéter.
» C’est amusant « , dit-elle. » Je suis peut-être la dernière génération qui s’en soucie. Mais j’espère que non. »
Les foules affluent dans le parc Eagle une fois les portes ouvertes à 7 heures du matin. La fumée de Mesquite se répand dans le parc, ainsi que l’odeur du porc frit, fumé et cuit. Benjamin Valencia, qui était auparavant chargé d’observer son père et son oncle diriger la boucherie, a un nouveau travail: Il porte un masque de porc et accueille les gens sur le stand de Matanzero.
Des lignes se forment pour que les gens puissent savourer le petit-déjeuner: crêpes épicées au chili rouge, chili rouge moucheté de porc et burritos pour le petit-déjeuner, entre autres.
Toutes les équipes sont maintenant en train de hacher et de cuisiner — sauf pour une. Dans un remblai qui surplombe le champ où se déroule le plus grand Matanza du Monde, les frères Bruce et Steve Gallegos attendent qu’un bidon d’huile de 55 gallons rempli d’eau bout. Ils sont la dernière équipe autorisée à boucher complètement un cochon lors de l’événement, un honneur que Steve cracks leur a rendu « parce que le faire à l’ancienne est difficile — et nous sommes vieux. »
Devant eux se trouve une truie de 275 livres sur une table, ses sabots en l’air, sa langue qui dépasse. Du sang congelé pend de son museau; un trou sur le côté de son cou est l’endroit où le cochon a été poignardé plus tôt ce matin-là. (Bien que matanzas impliquait historiquement de tuer l’animal sur place, les équipes participant à la plus grande Matanza du Monde utilisent des porcs déjà abattus.)
Les équipes de la plus grande Matanza du monde ont décomposé des porcs complets jusqu’en 2012, lorsque les responsables de l’USDA les ont obligés à travailler avec des porcs pré-préparés d’une installation approuvée par l’agence gouvernementale, car la Matanza servait de la nourriture au public moyennant des frais — et les fédéraux ont fait valoir que cela signifiait que l’événement était maintenant sous leur juridiction.
« C’est génial maintenant, mais c’était un meilleur événement à l’époque », a déclaré un membre de la Chambre.
Une foule se rassemble autour du stand de Gallegos, fixant le cochon enclin. « Oh wow, c’est effrayant! » dit un jeune garçon.
Les personnes âgées commencent immédiatement à partager des histoires sur les matanzas passés, ainsi que des conseils pour tuer les porcs: que vous étourdissiez le cochon avec le bord émoussé de la hache ou de la lame. Que vous le tuiez avec une balle à deux pouces au-dessus de l’œil ou derrière la tête. Que vous le saigniez avec un coup de couteau au cœur ou à la jugulaire.
Ronnie Bonney a conduit près de quatre heures de route depuis Clovis pour que sa femme puisse voir sa première matanza.
» Elle n’est pas matanza « , rugit-il. » C’est Albertsons ! »
Un groupe de cinq hommes aide Steve Gallegos en saisissant des sacs gunny et en les étalant sur le cochon. Quelqu’un verse de l’eau brûlante dessus. Après une courte attente, les hommes commencent à raser les poils.
Gallegos coupe les pieds, puis les met sur un gril. Une fois le cochon rasé à son goût, il fait une fente profonde dans sa poitrine et la fissure.
La foule sort les smartphones. Gallegos sort d’abord le foie et le cœur et les remet à ses bouchers. Il coupe ensuite les intestins, en prenant soin de ne pas entailler les sacs gonflés et violets de peur que leur contenu ne se répande et ne gâche tout.
Le plus grand Matanza du monde se déroule sans accroc, avec des participants comprenant des vétérans militaires, des membres de clubs de motos et des agents de la DEA. La température ne dépasse jamais 50 degrés, mais personne ne semble s’en soucier. Les groupes explosent à travers leurs sets, avec un annonceur exhortant les participants à « danser sur ces chicharrones. »
En début d’après-midi, il ne reste plus que quelques centaines de personnes, principalement des équipes et leurs amis et leur famille attendant d’entendre les gagnants dans 10 catégories telles que carnitas, bizcochitos (un biscuit au sucre à l’anis) et le Cochon de fer, dans lequel les équipes étaient chargées de cuisiner du porc aux côtés d’un ingrédient surprise: la polenta. (« Ce n’est peut-être pas un ingrédient exotique dans le sud de la Californie », explique le responsable du jugement. » Mais c’est par ici. »)
Avant l’annonce des gagnants, un membre de la Chambre Hispano révèle les statistiques les plus importantes de la journée: 43 porcs cuits, 300 gallons de chili utilisés, 22 000 tortillas distribuées et des dizaines de milliers de dollars de bourses récoltées.
Le Rio Grande Matanzeros domine. Guardian gagne la première place pour ses entrées de foie et de cochon de fer; la recette du chili rouge de sa mère gagne la troisième place. Deux autres membres de l’équipe obtiennent le premier et le troisième rang dans la catégorie des tortillas, et les Matanzeros remportent une fois de plus le Choix du peuple.
Mais le titre de Grand Champion échappe encore une fois à l’équipe de 20 personnes: le vainqueur est l’un des principaux sponsors de la Matanza.
» Je ne sais pas ce que nous pouvons faire de plus « , dit Guardian. Il enlève ses lunettes de soleil pour essuyer ses larmes. » Je ne peux rien demander de plus à notre équipe. On doit continuer. »
Les autres Matanzeros, cependant, sont extatiques. Ils se réunissent pour une photo d’équipe alors que Guardian rassemble son sang-froid. Il remet ses lunettes de soleil et sourit.
» Tant que j’en serai capable, dit-il, je ferai des matanzas jusqu’à ce que Dieu m’appelle à la maison. »
Twitter: @GustavoArellano