En peu de temps, nous avons radicalement changé notre comportement alimentaire. On ne sort plus manger. Et pendant l’entre-deux (le temps entre la distanciation sociale maximale et un monde post-vaccin), nous n’allons pas le faire. Même après cette première vague de panique au supermarché, nous stockons tous nos garde-manger avec plus, nous devons donc faire moins de courses. Nos arrêts occasionnels dans les magasins juste pour le yaourt ont été remplacés par des achats en vrac pour des sacs de quatre kilos de riz et de café.
Les personnes qui se moquaient auparavant d’apporter un déjeuner au travail planifient maintenant les menus et cuisinent par lots. À Toronto, où vit environ le quart de la population de l’Ontario, l’immobilier est tellement surévalué que l’espace physique devient un autre obstacle à la préparation et au stockage efficaces de nos aliments. Nous n’avons pas tous assez d’espace d’étagère pour ces gros sacs d’orge ou un sous-sol pour les congélateurs.
Mais certaines personnes ont déjà des garde-manger prêts pour la pandémie. Et nous pouvons apprendre d’eux.
Il y a quelques hivers, j’ai eu l’occasion de visiter une cuisine de colonie huttérite, où j’ai vu la préparation et le stockage des aliments comme jamais auparavant.
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Et j’ai travaillé dans tous les types de cuisines professionnelles: restaurants, boucheries, boulangeries, hôtels et entreprises de restauration conçues pour préparer des centaines de plats. Mais je n’ai jamais rien vu d’aussi grand, moderne et efficace que la cuisine de la colonie huttérite de Fairholme.
C’était deux jours après Noël. À une heure et demie de route à l’ouest de Winnipeg, la colonie de Fairholme ressemblait à une station de ski: une couverture de neige propre a été posée sur un groupe de bungalows (en fait des casernes réutilisées de Shilo, une base militaire voisine) regroupés autour d’un bâtiment plus grand qui abrite la cuisine, la salle à manger, la buanderie et l’église. La cuisine d’origine, fermée plus tôt dans l’année, servait la communauté depuis la création de la colonie en 1959. L’invitation à visiter l’établissement avait été lancée par ma belle-mère, Olga, une courtepointe qui vient ici pour finir ses courtepointes avec une machine à coudre à long bras d’Anna Maendel (les Huttérites ont la réputation de travailler les tissus).
Les huttérites, divisés en trois branches principales, pratiquent un mode de vie communautaire axé sur l’agriculture, anabaptiste. Les Schmiedeleut progressistes sont principalement installés au Manitoba, au Dakota du Nord et au Dakota du Sud; les Lehrerleut plus conservateurs et les Dariusleut modérés sont répandus en Alberta et en Saskatchewan. Contrairement aux Amish (également des agriculteurs anabaptistes), les Huttérites adoptent la technologie, dans la mesure où elle favorise leurs besoins agricoles et d’autres activités économiques. Les colonies huttérites sont également patriarcales, la prise de décision étant contrôlée par les hommes.
Les colonies se séparent traditionnellement lorsqu’elles deviennent trop grandes, souvent autour de 150 personnes (les règles diffèrent selon les colonies). Mais ça change. Le prix des terres rend la construction de nouvelles colonies trop coûteuse et les changements économiques la rendent moins nécessaire. Autrefois, l’accent mis sur l’agriculture signifiait qu’il n’y avait que beaucoup d’emplois à faire, même à mesure que la production augmentait. Mais les Huttérites ont commencé à se lancer dans la fabrication: bon nombre des composants de Fairholme ont été construits dans d’autres colonies : murs préfabriqués (Colonie d’Avonlea), comptoirs en granit (Colonie de Maxwell), armoires préfinies (Colonie de Rosebank), acier inoxydable (Colonie de Milltown), fermes (Colonie d’Acadia), chaises et toitures (Colonie de Whiteshell) et fenêtres (Colonie de Vermillion). Fairholme se concentre actuellement sur l’agriculture mais a divers flux de revenus: porcs, dindes, bœuf, poulettes (jeunes poulets qui ne pondent pas encore), agriculture, restauration, enseignants, infirmières, aides-soignantes, courtepointe à bras long.
Alors qu’il n’y a actuellement que 85 membres de la colonie à Fairholme, la cuisine a été construite pour accueillir les visiteurs lors des naissances et des décès, lorsque la salle à manger gonfle avec jusqu’à 1 000 personnes. La plupart du temps, la colonie prend le petit-déjeuner, le déjeuner et le dîner ensemble. La cuisine fonctionne par rotation: toutes les huit à 10 semaines, il y a un nouveau chef cuisinier et, chaque semaine, deux femmes différentes — une pour la cuisine principale et une pour la cuisson — aident à planifier et à exécuter les repas. Le chef cuisinier supervise les cuisiniers de chaque semaine comme un chef exécutif pourrait les cuisiner dans un grand restaurant, en maintenant les normes et le contrôle des coûts, mais en laissant au chef de cuisine une liberté créative. En termes urbains, c’est un pop-up avec un nouveau chef invité tous les deux mois, moins la promotion DJ et Instagram.
La zone de cuisson principale est d’environ 800 pieds carrés et dispose de suffisamment d’espace de comptoir en marbre pour qu’au moins deux douzaines de personnes puissent travailler côte à côte. Deux friteuses commerciales se trouvent à côté d’une poêle inclinable de 30 gallons, d’un poêle à quatre cuisinières, d’une bouilloire à gaine vapeur de 40 gallons, d’une bouilloire inclinable de 10 gallons plus petite et de deux fours Rational (une machine miracle capable de saisir, de cuire à la vapeur et de cuire au four programmables – trop cher pour la plupart des restaurants). Chaque centimètre carré de l’espace, y compris les murs carrelés et les capots d’échappement en métal brillant au-dessus, était si impeccable et brillant, je jurerais qu’il n’avait jamais été utilisé.
Mais, alors, je n’avais jamais rencontré de Huttérites auparavant.
Chaque tiroir de la cuisine était étiqueté — pince à épiler, coupe-pizza, cruches à jus – l’intérieur de chacun était vierge. Un tiroir marqué « livres de cuisine » contenait une paire de classeurs à trois anneaux. On documente leurs méthodes de conservation et leurs résultats, de sorte que les conseils d’autres colonies peuvent être testés pour maximiser la production. En le retournant sur une page aléatoire, j’ai trouvé les volumes, les rendements et les coûts de 2005 pour le décapage et la mise en conserve des cultures de concombres, de framboises, de haricots, de céleri et de champignons. L’autre était des recettes, divisées en petit-déjeuner, salades, soupes, desserts, plats principaux, plats chinois, accompagnements et sandwichs. Les listes sont un méli-mélo de plats traditionnels allemands et d’idées de nourriture incorporées dans les voyages et les restaurants, y compris la restauration rapide. Par exemple, il y avait trois sortes de bortsch, mais aussi quelque chose appelé soupe à tacos. Sur la page de mains, des pérogies de pommes de terre et des fleisch kropfen étaient assis à côté de pizzas. Les sandwichs comprenaient des burritos Arby’s, McChicken et BC Trip. » Les livres de recettes sont donc autant historiques que manuels.
La salle de cuisson était dominée par un équipement de cuisson flambant neuf de 50 000 $ – un four à crémaillère rotatif Baxter et une étuve de la taille de trois cabines téléphoniques.
Dans une série de réfrigérateurs et de congélateurs de plain-pied, j’ai trouvé une pièce de conserves de poires, de tomates et de maïs — au moins 100 contenants de chacun — des bocaux aussi colorés et décorés que les murs de Marchesi, la confiserie de Prada à Milan. Des stocks congelés d’abricots, de baies d’amélanches, de citrouille et de viande de dinde pourraient nourrir une armée.
Les défis culinaires des Huttérites ressemblent beaucoup à ceux de toute famille. Alors que la nouvelle cuisine était chère, c’est un investissement qui peut être amorti sur une longue période. Pour ce qui a été dépensé pour cette installation, qui abritera 85 personnes et compte tenu de la croissance de la colonie, vous pourriez être en mesure d’acheter une maison de deux chambres à Toronto.
Ce printemps, après les premiers achats de quarantaine de notre ménage, alors que je transférais de grandes quantités de riz et de haricots dans des conteneurs à couvercle, j’ai pensé à mon voyage dans la colonie huttérite. Notre réfrigérateur mesure 24 pouces de large, un tiers plus petit que la norme. Nous devons donc faire attention à la façon dont nous le stockons. Un gros chou, s’il n’est pas utilisé rapidement, crée un goulot d’étranglement. Cette première semaine, j’ai déplacé nos oignons, carottes, pommes, pommes de terre et courges dans la fraîcheur du sous-sol afin de maximiser leur durée de conservation tout en faisant de la place dans le réfrigérateur pour des choses comme la laitue.
En repensant à ce fantasme d’une cuisine, je sais que je n’aurai jamais un réfrigérateur sans rendez-vous de la taille d’une voiture de métro. Mais je peux toujours réorganiser la façon dont je stocke mes aliments pour optimiser la production dans ma cuisine — chaque étagère est bordée de contenants transparents et d’étiquettes frontales. C’est quelque chose que nous pouvons tous faire sans équipement sophistiqué. Nous avons juste besoin d’un rouleau de ruban adhésif et d’un Sharpie. Et il est également concevable que je puisse cultiver de la nourriture.
Maintenant que ces citadins qui ont la chance de pouvoir travailler à domicile le font depuis des mois, certains se demandent s’ils ont vraiment besoin de vivre dans les grandes villes, enchaînés aux prix exorbitants des logements, au manque de services de garde d’enfants et aux transports publics presque inutiles. Nous ne sommes probablement pas tous prêts à rejoindre une commune théologique. Mais, comme beaucoup de gens envisagent de déménager dans des régions plus rurales de l’Ontario, cultiver de la nourriture devient une possibilité réelle.
« Je pense que la plupart des gens seraient étonnés du peu dont ils auraient besoin et que ce n’est pas de la science des fusées! »écrit un de mes hôtes huttérites par e-mail. « La préservation de ce qui est cultivé suivrait alors d’elle-même, les gens préservant de plus en plus ce dont ils ont besoin et ce qu’ils aiment. »
À travers la clôture, je vois de la laitue, des tomates et des framboises germer de la cour de mon voisin, et je suis déjà jalouse. Je n’ai jamais rien cultivé. Mais je n’ai jamais vécu ailleurs qu’à Toronto. Peut-être qu’un jour je quitterai cette couche humide d’une ville et je pourrai cultiver ma propre nourriture.