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Questo articolo sarà incentrato su ” Cos’è la sicurezza alimentare e perché è importante?”.

Cominciamo!!!

La prima domanda è “Che cos’è la sicurezza alimentare”?

Cos’è la sicurezza alimentare

La sicurezza alimentare in termini semplificati si riferisce alla manipolazione, preparazione e conservazione degli alimenti nel modo migliore per ridurre il rischio che gli individui si ammalino a causa di malattie di origine alimentare.

La sicurezza alimentare è una preoccupazione globale che copre una varietà di diversi settori della vita quotidiana. I principi della sicurezza alimentare mirano a prevenire la contaminazione e l’intossicazione alimentare. Ciò è ottenuto attraverso una varietà di strade diverse, alcune delle quali sono:

• Pulire e sanificare correttamente tutte le superfici, le attrezzature e gli utensili.
• Mantenere un elevato livello di igiene personale, in particolare il lavaggio delle mani.
• Conservare, raffreddare e riscaldare correttamente gli alimenti per quanto riguarda la temperatura, l’ambiente e le attrezzature.
• Attuare un efficace controllo dei parassiti
• Comprendere le allergie alimentari, le intossicazioni alimentari e le intolleranze alimentari.

Indipendentemente dal motivo per cui maneggi il cibo, sia come parte del tuo lavoro che come cucinare a casa, è essenziale applicare sempre i giusti principi di sicurezza alimentare. Un certo numero di potenziali rischi alimentari esistono in un ambiente di manipolazione degli alimenti, molti dei quali portano con sé gravi conseguenze.

Secondo l’ultimo rapporto annuale OzFoodNet, che monitora l’incidenza e la causa delle malattie potenzialmente trasmesse dal cibo in Australia, si verificano ogni anno in Australia 5,4 milioni di casi di malattie di origine alimentare, molti dei quali sono prevenibili. Il costo di queste malattie è stimato in un incredibile AUD billion 1,2 miliardi.

Fatti chiave sulla sicurezza alimentare secondo l’OMS

• L’accesso a quantità sufficienti di cibo sicuro e nutriente è fondamentale per sostenere la vita e promuovere una buona salute.
• Alimenti non sicuri contenenti batteri nocivi, virus, parassiti o sostanze chimiche causano più di 200 malattie, dalla diarrea al cancro.
• Si stima che 600 milioni – quasi 1 persona su 10 nel mondo – si ammalino dopo aver mangiato cibo contaminato e 420 000 muoiano ogni anno, causando la perdita di 33 milioni di anni di vita sana (DALYS).
• Ogni anno si perdono 110 miliardi di dollari in produttività e spese mediche derivanti da alimenti non sicuri nei paesi a basso e medio reddito.
• I bambini sotto i 5 anni di età portano il 40% del carico di malattie di origine alimentare, con 125 000 decessi ogni anno.
• Le malattie diarroiche sono le malattie più comuni derivanti dal consumo di cibo contaminato, causando 550 milioni di persone ad ammalarsi e 230 000 morti ogni anno.
• Sicurezza alimentare, nutrizione e sicurezza alimentare sono indissolubilmente legate. Il cibo non sicuro crea un circolo vizioso di malattie e malnutrizione, che colpisce in particolare neonati, bambini piccoli, anziani e malati.
• Le malattie di origine alimentare ostacolano lo sviluppo socioeconomico mettendo a dura prova i sistemi sanitari e danneggiando le economie nazionali, il turismo e il commercio.
• Le catene di approvvigionamento alimentare ora attraversano più confini nazionali. Una buona collaborazione tra governi, produttori e consumatori contribuisce a garantire la sicurezza alimentare.

Principali malattie e cause di origine alimentare

Le malattie di origine alimentare sono di solito di natura infettiva o tossica e causate da batteri, virus, parassiti o sostanze chimiche che entrano nell’organismo attraverso alimenti o acqua contaminati. Gli agenti patogeni di origine alimentare possono causare diarrea grave o infezioni debilitanti, inclusa la meningite.

La contaminazione chimica può portare ad avvelenamento acuto o malattie a lungo termine, come il cancro. Le malattie di origine alimentare possono portare a invalidità e morte di lunga durata. Esempi di alimenti non sicuri includono alimenti crudi di origine animale, frutta e verdura contaminata da feci e molluschi crudi contenenti biotossine marine.

Batteri:

• Salmonella, Campylobacter, e Enterohaemorrhagic Escherichia coli sono tra i patogeni di origine alimentare più comuni che colpiscono milioni di persone ogni anno-a volte con esiti gravi e fatali. I sintomi sono febbre, mal di testa, nausea, vomito, dolore addominale e diarrea. Esempi di alimenti coinvolti nei focolai di salmonellosi sono uova, pollame e altri prodotti di origine animale. I casi di origine alimentare con Campylobacter sono causati principalmente da latte crudo, pollame crudo o poco cotto e acqua potabile. L’Escherichia coli enteroemorragico è associato a latte non pastorizzato, carne poco cotta e frutta e verdura fresca.
• L’infezione da Listeria porta ad aborto spontaneo nelle donne in gravidanza o alla morte dei neonati. Sebbene l’insorgenza della malattia sia relativamente bassa, le gravi e talvolta fatali conseguenze per la salute della listeria, in particolare tra neonati, bambini e anziani, le contano tra le infezioni di origine alimentare più gravi. La listeria si trova nei latticini non pastorizzati e in vari cibi pronti e può crescere a temperature di refrigerazione.
• Vibrio cholerae infetta le persone attraverso acqua o cibo contaminati. I sintomi includono dolore addominale, vomito e abbondante diarrea acquosa, che può portare a grave disidratazione e possibilmente morte. Riso, verdure, pappa di miglio e vari tipi di frutti di mare sono stati implicati in epidemie di colera.

Gli antimicrobici, come gli antibiotici, sono essenziali per trattare le infezioni causate dai batteri. Tuttavia, il loro uso eccessivo e l’uso improprio nella medicina veterinaria e umana è stato collegato all’emergere e alla diffusione di batteri resistenti, rendendo inefficace il trattamento delle malattie infettive negli animali e nell’uomo. I batteri resistenti entrano nella catena alimentare attraverso gli animali (ad esempio la salmonella attraverso i polli). La resistenza antimicrobica è una delle principali minacce alla medicina moderna.

Virus:

Le infezioni da norovirus sono caratterizzate da nausea, vomito esplosivo, diarrea acquosa e dolore addominale. Il virus dell’epatite A può causare malattie epatiche di lunga durata e si diffonde tipicamente attraverso frutti di mare crudi o poco cotti o prodotti grezzi contaminati. I gestori di alimenti infetti sono spesso la fonte di contaminazione alimentare.

Parassiti:

Alcuni parassiti, come i trematodi di origine ittica, vengono trasmessi solo attraverso il cibo. Altri, ad esempio tenie come Echinococcus spp o Taenia solium, possono infettare le persone attraverso il cibo o il contatto diretto con gli animali. Altri parassiti, come Ascaris, Cryptosporidium, Entamoeba histolytica o Giardia, entrano nella catena alimentare attraverso l’acqua o il suolo e possono contaminare i prodotti freschi.

Prioni:

I prioni, agenti infettivi composti da proteine, sono unici in quanto associati a specifiche forme di malattia neurodegenerativa. L’encefalopatia spongiforme bovina (BSE, o “malattia della mucca pazza”) è una malattia da prioni nei bovini, associata alla variante della malattia di Creutzfeldt-Jakob (vCJD) negli esseri umani. Consumo di prodotti bovini contenenti materiale specifico a rischio, ad esempio il tessuto cerebrale, è la via più probabile di trasmissione dell’agente prionico all’uomo.

Prodotti chimici:

Le tossine presenti in natura e gli inquinanti ambientali destano maggiore preoccupazione per la salute.

• Le tossine presenti in natura comprendono micotossine, biotossine marine, glicosidi cianogenici e tossine presenti nei funghi velenosi. Gli alimenti di base come il mais o i cereali possono contenere alti livelli di micotossine, come l’aflatossina e l’ochatossina, prodotte dalla muffa sul grano. Un’esposizione a lungo termine può influenzare il sistema immunitario e lo sviluppo normale o causare il cancro.
• Gli inquinanti organici persistenti (POP) sono composti che si accumulano nell’ambiente e nel corpo umano. Esempi noti sono le diossine e i policlorobifenili (PCB), che sono sottoprodotti indesiderati dei processi industriali e dell’incenerimento dei rifiuti. Si trovano in tutto il mondo nell’ambiente e si accumulano nelle catene alimentari animali. Le diossine sono altamente tossiche e possono causare problemi riproduttivi e di sviluppo, danneggiare il sistema immunitario, interferire con gli ormoni e causare il cancro.
• Metalli pesanti come piombo, cadmio e mercurio causano danni neurologici e renali. La contaminazione da metalli pesanti negli alimenti avviene principalmente attraverso l’inquinamento dell’aria, dell’acqua e del suolo.

Differenza tra sicurezza alimentare e igiene alimentare

Spesso alcune persone usano la sicurezza alimentare e l’igiene alimentare in modo intercambiabile, ma i due (2) non sono esattamente gli stessi.

Il termine “Sicurezza alimentare” comprende tutte le pratiche importanti che le aziende devono seguire per garantire che il cibo sia adatto al consumo mentre “Igiene alimentare” è una di queste pratiche importanti, il che significa che è una sottocategoria di “sicurezza alimentare”.

Poiché l’igiene alimentare rientra nel termine generale “Sicurezza alimentare”, l’igiene alimentare stessa non comprende tutti gli altri settori chiave della sicurezza alimentare. Questa è una differenza importante di cui essere consapevoli, in particolare quando si applicano le procedure di gestione degli alimenti ai propri locali. La sicurezza alimentare si riferisce a un intero sistema di gestione dei rischi. Nel frattempo, l’igiene alimentare si riferisce a un insieme individuale di pratiche per il controllo di un solo aspetto.

Sapere questo ti aiuterà a determinare meglio quale livello di conoscenza richiedono le persone nella tua azienda e come applicare tutti i controlli necessari. Questo, a sua volta, può aiutarti a prendere una decisione più informata sul miglioramento delle pratiche della tua azienda e sulla formazione aggiuntiva di cui potresti aver bisogno.

Una comprensione della sicurezza alimentare è sempre raccomandata per tutti i ruoli legati al cibo, in modo che possano contribuire ad altre aree essenziali. Tuttavia, non avranno bisogno dello stesso livello di conoscenza di quelli in posizioni dirigenziali su altri aspetti della sicurezza alimentare.

Elementi chiave della sicurezza alimentare:

• Garantire che tutti seguano buone pratiche di igiene alimentare: Ciò include l’igiene personale, la manipolazione sicura degli alimenti, la prevenzione della contaminazione incrociata, le procedure di pulizia, il controllo degli allergeni, lo stoccaggio sicuro degli alimenti e le temperature di cottura.
• Implementazione di sistemi di gestione alimentare appropriati: si riferisce al sistema generale che mantiene gli alimenti e i locali sicuri e igienici. L’aspetto principale è l’HACCP, ma si riferisce anche alla tenuta dei registri, all’etichettatura, alla tracciabilità, alla fornitura e alla consegna e alla formazione del personale.
• Manutenzione dei locali igienici: La manutenzione dell’edificio è un altro aspetto chiave della prevenzione dei rischi. Ciò include la pulizia generale e la manutenzione dell’edificio, con un layout appropriato, un’adeguata illuminazione, ventilazione, controllo dei parassiti e gestione dei rifiuti.

Norme di sicurezza alimentare in un mondo globalizzato

I prodotti alimentari sono tra le materie prime più scambiate al mondo. Man mano che i mercati diventano sempre più globalizzati con il passare degli anni e la popolazione mondiale continua a crescere, la catena di approvvigionamento alimentare globale continuerà solo ad aumentare in scala e complessità. Proprio a causa di questi megatrend che influenzano la produzione e la distribuzione di massa di cibo, la conformità alla sicurezza alimentare non è mai stata così importante.

Ogni paese ha diversi organismi di regolamentazione che presiedono alla definizione e all’applicazione degli standard nazionali di sicurezza alimentare. Per vendere o fabbricare prodotti alimentari in un dato paese, le imprese nazionali e internazionali sono soggette alla legislazione sulla sicurezza alimentare e alle misure di esecuzione di quella nazione. Nell’Unione europea, ad esempio, la legislazione sulla sicurezza alimentare è dettagliata nel regolamento (CE) 852. Negli Stati Uniti, il Food Safety Modernization Act delinea i requisiti legali per la sicurezza alimentare.

In tutto il mondo, la maggior parte delle leggi sulla sicurezza alimentare si basa su due concetti: HACCP e GMP:

HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points è un approccio sistemico basato sul rischio per prevenire la contaminazione biologica, chimica e fisica degli alimenti negli ambienti di produzione, imballaggio e distribuzione. Il concetto HACCP è progettato per contrastare i rischi per la salute identificando potenziali problemi di sicurezza alimentare prima che accadano, piuttosto che ispezionare i prodotti alimentari per i pericoli dopo il fatto. Il concetto HACCP comporta il controllo dei contaminanti in una serie di punti chiave nel processo di produzione alimentare e la stretta osservanza delle pratiche igieniche in tutto.

GMP – Good Manufacturing Practices sono linee guida di garanzia della qualità riconosciute a livello internazionale per la produzione di alimenti, bevande, cosmetici, prodotti farmaceutici, integratori alimentari e dispositivi medici. Queste linee guida stabiliscono i protocolli che i produttori devono implementare per garantire che i loro prodotti siano costantemente di alta qualità da lotto a lotto e sicuri per l’uso umano, inclusa l’ispezione obbligatoria del prodotto nei punti di controllo critici.

Esistono anche diverse organizzazioni internazionali di proprietà privata che forniscono linee guida complete per l’audit dei produttori alimentari sulla base della sicurezza e dell’igiene alimentare. Questi standard internazionali facilitano il commercio alimentare globale aiutando gli attori dell’industria alimentare di diversi paesi a garantire che gli standard di qualità e sicurezza degli alimenti siano soddisfatti in un modo che trascende i confini.

Oltre a rispettare le leggi sulla sicurezza alimentare dei paesi in cui sono attivi, i leader di mercato globali nel settore alimentare spesso perseguono la certificazione con una serie di regolatori alimentari privati. Possono inoltre richiedere che i fornitori a monte e a valle con cui lavorano forniscano la prova delle stesse certificazioni.

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Organizzazioni per la sicurezza alimentare riconosciute a livello internazionale e programmi di certificazione includono:

IFS Food 6.1 – Lo standard IFS Food fa parte della Global Food Safety Initiative ed è uno standard internazionale per l’esecuzione di audit dei processi di produzione alimentare. I loro audit di conformità riguardano sia il piano di fabbrica che i compiti amministrativi, con normative su argomenti che vanno dall’installazione di attrezzature per la difesa alimentare e l’ispezione alla contabilità approfondita.

BRCGS – Il British Retail Consortium Global Standards (precedentemente BRC) è un insieme di certificazioni internazionali per la protezione dei consumatori che forniscono criteri di sicurezza per i rivenditori alimentari globali, i produttori di alimenti, i produttori di imballaggi e le organizzazioni di servizi alimentari. La loro certificazione per i produttori di alimenti include una valutazione delle apparecchiature utilizzate per rilevare e rimuovere i contaminanti fisici.

SQF-Il Safe Quality Food Institute fornisce programmi di sicurezza dettagliati su misura per le preoccupazioni specifiche dei diversi attori del settore alimentare. I vari codici SQF sono segmentati per affrontare le condizioni uniche di ogni fase del ciclo di vita della produzione alimentare, dall’agricoltura al packaging, dalla produzione alla vendita al dettaglio. Ogni programma SQF è riconosciuto a livello internazionale.

Ognuna di queste organizzazioni private per la sicurezza alimentare ha costruito i propri programmi di certificazione intorno a ISO 22000, una norma internazionale per i sistemi di gestione della sicurezza alimentare:

ISO 22000 – L’Organizzazione Internazionale per la standardizzazione dettaglia un piano di gestione proattivo per la sicurezza alimentare rilevante per qualsiasi organizzazione lungo la filiera alimentare. La norma ISO 22000 comprende una strategia di comunicazione interattiva tra gli operatori del settore a monte e a valle e un sistema completo di gestione. Inoltre, la norma comprende un modello per implementare un concetto HACCP personalizzato a seconda del settore, del prodotto e delle strutture. Ad esempio, qualora venga individuato un rischio di contaminazione da metalli, la norma ISO 22000 può raccomandare l’installazione di un metal detector con un meccanismo di rifiuto per gestire il pericolo.

Perché la sicurezza alimentare è importante?

La sicurezza alimentare è molto importante sia dal punto di vista finanziario che etico. Le conseguenze del mancato rispetto delle norme di sicurezza alimentare sono molteplici. Oltre ad essere incredibilmente costoso per le aziende che devono richiamare i loro prodotti, revisionare i loro processi e gestire la crisi delle pubbliche relazioni, l’inadeguata sicurezza alimentare nella produzione comporta un costo umano significativo.

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Il costo dei richiami alimentari per le aziende

La mancata attuazione di un protocollo di sicurezza alimentare efficace può portare a prodotti contaminati che entrano nella catena alimentare. Una volta scoperto il prodotto difettoso, le aziende alimentari sono soggette a drammatiche interruzioni nelle loro operazioni mentre gestiscono e assumono il costo per i richiami di prodotti.

I richiami alimentari costano alle aziende una media di $10 milioni di dollari in costi diretti e immediatamente misurabili. Ma l’effetto a lungo termine che un richiamo di prodotto può avere sulla fiducia dei consumatori è forse ancora più costoso. Circa il 21 per cento dei consumatori dice che non avrebbe mai più acquistare nulla da produttore che ha dovuto richiamare uno dei loro prodotti alimentari.

Il costo umano degli alimenti non sicuri

L’importanza della sicurezza alimentare per la vita umana moderna sarebbe difficile da sottovalutare. I problemi di sicurezza alimentare sono una delle principali cause di oltre 200 malattie prevenibili in tutto il mondo. Ogni anno, una persona su dieci soffrirà di malattie o lesioni di origine alimentare. Si stima che 420.000 persone muoiano ogni anno a causa del consumo di cibo contaminato, e più di un quarto di queste vittime sono bambini piccoli.

Oltre al costo umano immediato, l’inadeguata sicurezza alimentare comporta un maggiore effetto a catena che impedisce il progresso socioeconomico, specialmente nei paesi in via di sviluppo. L’Organizzazione Mondiale della Sanità afferma che la sicurezza alimentare, la nutrizione e la sicurezza alimentare sono inestricabilmente legate. La mancanza di cibo sicuro crea un “circolo vizioso di malattie e malnutrizione” che sovraccarica i servizi sanitari pubblici, sconvolge il progresso sociale ed economico e riduce la qualità della vita.

Le malattie di origine alimentare sono un problema di salute pubblica prevenibile e sottovalutato. Queste malattie sono un onere per la salute pubblica e contribuiscono in modo significativo al costo dell’assistenza sanitaria. Essi rappresentano anche una grande sfida per alcuni gruppi di persone. Anche se chiunque può ottenere una malattia di origine alimentare, alcune persone sono a maggior rischio. Ad esempio:

• I bambini di età inferiore ai 4 anni hanno la più alta incidenza di infezioni confermate da laboratorio da alcuni agenti patogeni di origine alimentare,tra cui Campylobacter, Cryptosporidium, Salmonella, Escherichia coli O157 che produce shigatossina, Shigella e Yersinia.
• Le persone di età superiore ai 50 anni e quelle con ridotta immunità sono a maggior rischio di ospedalizzazioni e morte da agenti patogeni intestinali comunemente trasmessi attraverso gli alimenti. Il cibo più sicuro promette una vita più sana e più lunga e un’assistenza sanitaria meno costosa, nonché un’industria alimentare più resiliente.