az élesztő és a penész rossz rapet kap, ami a legtöbb esetben érthető. Ha az élesztő és a penész olyan élelmiszerekben jelenik meg, ahol nem tartoznak, ez a gyártási folyamat problémájának jele lehet, vagy egyszerűen azt jelentheti, hogy túl sokáig hagyta a szamócát a hűtőben. Nem számít a helyzet, vannak olyan élelmiszerek és italok, amelyek nem lennének élesztők és penészgombák nélkül.
ezek az organizmuscsoportok megérdemlik a köszönetünket a következő három ételért:
1) kenyér – mi jobb, mint egy pékségbe besétálni és ízletes, frissen sült, élesztős kenyeret szagolni? Semmi! Bár igaz, hogy nem minden kenyér tartalmaz élesztőt összetevőként, a legtöbb kenyér élesztőt használ a tészta kovászához. Az élesztő elfogyasztja a tésztában lévő cukrokat, majd melléktermékként szén-dioxid formájában gázt, etanol formájában alkoholt bocsát ki. A szén-dioxid felfújja a légbuborékokat a tésztában, és a tésztát felemelkedik. Miután a tésztát megsütötték, egy gyönyörű, finom, szellős kenyér marad.
míg azonban az élesztő segíti a kenyér emelkedését, a kenyérben lévő penész bajt okoz. Az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma szerint a gabonanövényekben található egyes penészgombák mikotoxinokat termelhetnek, amelyek mérgezőek, és megbetegíthetik az őket fogyasztó embereket. Ha kenyérének penészes foltja van a felületén, a penész gyökerei mélyebbre nyúlhatnak, mint amennyit a szem lát. Javasoljuk, hogy a penészes kenyeret dobják ki, még akkor is, ha csak a felszínen penészesnek tűnik.
2) Kombucha – bevallom, a kombucha nem mindenkinek való, mivel a fanyar, savas ital megszerzett íz lehet. De azok számára, akik nem tudnak betelni az erjesztett itallal, mindent a gombáknak és a baktériumoknak köszönhetünk! A kombucha elkészítéséhez a baktériumok és az élesztő szimbiotikus kultúrájával (SCOBY) kell kezdeni. Ez a baktérium – és élesztőtenyészet hasonlóan működik, mint a kenyér élesztője. A baktériumok és az élesztő az édesített, főzött teában található cukrokat használják élelmiszerekhez. A cukrok emésztése melléktermékeket hoz létre alkohol, szén-dioxid és szerves savak formájában, beleértve a glükonsavat, az ecetet és másokat. Ezen elemek kombinációja a teát torta, pezsgő, finom kombuchává alakítja.
a legtöbb fogyasztó kereskedelemben kapható kombuchát vásárol az élelmiszerboltban, de a világon sok házi sörfőző is található. Mind a kereskedelmi márkák, mind az otthoni sörfőzők vigyázzanak – a kombucha egy másik étel, amely hajlamos a penész növekedésére. A szennyeződés megelőzése érdekében a sörfőzőknek gondoskodniuk kell arról, hogy berendezéseik és környezetük steril legyen. Ha a SCOBY penész nő, itt az ideje, hogy dobja ki, és új tételt indítson egy másik használatával.
3) kék sajt – kék sajt egy másik elem, hogy az emberek vagy úgy tűnik, hogy szeretik vagy utálják. A kék sajt megkülönböztető erei valójában szürkétől zöldig vagy feketétől kékig terjedhetnek. Nem számít a szín, ez a penész, hogy meg kell köszönni a márványos árnyalat és jellegzetes íze kék sajt. A legszélesebb körben használt penész, hogy a” kék ” az ilyen típusú sajt Penicillium Roqueforti, amely biztonságos enni. Ezt a formát általában azután vezetik be, hogy a sajtos túrókat leeresztették és formájukba helyezték (szójáték nélkül).
a penész bevezetése után a sajtkészítő “tűzi” a sajtot, hogy a levegő eljusson a penészhez, és lehetővé tegye, hogy a sajtban növekedjen, ami megteremti az általunk ismert ereket. A kéksajt készítési folyamat nagyban változhat, ezért számos lehetséges eredményt hoz. A felhasznált tej típusa, amit az állat a fejés előtt evett, és amikor a penészt bevezették, mind hozzájárulnak a sajt különböző textúráihoz és ízeihez. De, bár a penész egyáltalán nem jelent kéksajtot, más típusú káros formák is növekedhetnek a sajtban, ha meghaladja az eltarthatóságát.
akár rajongója vagy ezeknek az ételeknek és italoknak, akár nem, tagadhatatlan, hogy az élesztők és a penészgombák fontos szerepet játszanak az élelmiszeriparban. Azonban az élesztő és a penész jelenléte a termékben nem mindig jó jel. Az élesztő és a penész gyakran jelzi a termék romlását, és azonnal kezelni kell. Ezek az organizmusok jelen lehetnek magában az élelmiszerben, de megtalálhatók az élelmiszerekkel érintkező felületeken is, például szállítószalagokon vagy élelmiszer-csomagoláson. Fontos óvintézkedéseket tenni az élesztő és a penész jelenlétének korlátozása érdekében a termelési környezetben. A hatékony környezeti monitoring program lehetővé teszi az élelmiszergyártók számára, hogy megakadályozzák és nyomon kövessék a penészt a létesítményükön belül.
az élesztő és a penész sokféle körülmények között nő a nyersanyagokban és a késztermékekben, így a növekedés nehezen kezelhető és ellenőrizhető. Ha attól tart, hogy potenciálisan káros élesztők és penészgombák vannak a termelési környezetben vagy a termékben, lépjen kapcsolatba az M Enterprisciences céggel, hogy segítsen megerősíteni környezeti monitoring programját. A MALDI-TOF-ot használó új mikrobiális azonosítási Szolgáltatásaink lehetővé teszik számunkra, hogy azonosítsuk a romlást okozó élesztőt vagy penészt. Tudjon meg többet arról, hogy az M Enterprisciences hogyan segíthet átalakítani az EMP-t a nem kívánt szennyeződés megelőzése érdekében ma!
Ismerje meg a szerzőt
Katie Schott
termékszakértő, M Enterprisciences
Katie Schott a kémiai és mikrobiológiai üzleti kezdeményezéseket támogató termékszakértő az M Xhamrieux NutriSciences-nél. 2013-ban a Purdue Egyetemen szerzett Közegészségügyi diplomát. Szabadidejében Katie élvezi az olvasást, az utazást, a súlyemelést és a kutyáját hosszú sétákra viszi a tónál.