a Beginner' s Guide to olajbogyó: 14 fajta érdemes keresni

az olajbogyó évezredek óta része az emberi étrendnek, jóval a konzervipar, az élelmiszerboltok és a Martinik megjelenése előtt. De néhány évtizeddel ezelőtt az átlag amerikai csak néhány fajtát ismert—néhány zöld volt, néhány fekete, néhány kimagozott, a legjobbak pedig pimento-tömöttek…és ennyi volt.

mégis, az olajbogyó fantasztikusan változatos és egyformán sokoldalú, akár kenhető és tapenades-re őrölve, salátákba dobva, pörköltben és szószban párolva, martiniba öntve, vagy egyenesen a kezéből fogyasztva. Édes, savanyú, sós, keserű és csípős ízeik egyedülállóan összetettek, így nélkülözhetetlen eszköz minden otthoni szakács arzenáljában.

történelmileg is fontosak: termesztésük évezredekre nyúlik vissza, és bele vannak írva a mediterrán kulináris kánonba. Az Olajfák a legrégebbi fák, amelyeket az emberek valaha betakarítottak, ez a gyakorlat több mint 8000 évre nyúlik vissza. Ma az olajbogyót mind az olajukért termesztik (de ez egy másik cikk…vagy egy könyvet!) és gyümölcsét.

maguk a fák meleg, szubtrópusi övezetekben virágoznak, különösen a tengeri levegőben és a sziklás talajban. Szíriában és Kis-Ázsiában őshonos, az első olajbogyókat alacsony cserjékből szedték. Az asszírok fedezték fel, hogy ízletes, csípős olajat lehet préselni ebből a gyümölcsből, ezért igyekeztek megművelni és betakarítani a cserjés fákat. Idővel és figyelemmel az olajfa, vagy botanikai nyelven Olea europaea virágzott és fejlődött a ma ismert szívélyes fává. Az olajfákat nem magokból termesztik, hanem a talajba temetett vágott gyökerekből vagy ágakból, amelyeket megengednek gyökerezni, vagy más fákra oltják.

a kortárs olajbogyó-termelés a Földközi-tenger peremén és más szubtrópusi övezetekben, beleértve Latin-Amerikát és az Egyesült Államokat. A legtöbb hazai olajbogyó Kaliforniából származik—a nagy borvidékek és az éghajlat általában vendégszerető az Olajfák számára is. Az Olajfák azonban még lassabban nőnek, és aprólékos művelést igényelnek; ezért az intenzív befektetésért cserébe hosszú élettartamuk sok generációt megjutalmaz. Hosszú, hosszú életet élnek—egyesek akár egy évezredig is.

betakarítás: Szedés a gyümölcs

a betakarítási folyamat kulcsszerepet játszik az olajbogyó végső ízének és minőségének meghatározásában. Pénzmegtakarítás érdekében egyes termelők botokkal vagy gépekkel rázzák az érett gyümölcsöt a fákról, vagy hagyják az olajbogyót a fákon, amíg annyira érettek nem lesznek, hogy segítség nélkül a földre esnek. Bár költséghatékony, ez a folyamat nem teszi az optimális minőséget: mivel a fán nem minden olajbogyó érik egyszerre, az összegyűjtött olajbogyók közül sok alul-vagy túlérett lehet, ráadásul a durva kezelés károsíthatja a finom gyümölcsöt.

a legjobb, legigényesebb olajbogyó-termelők hagyományos, ha időigényes módszert alkalmaznak: kézzel szedik az olajbogyót. Minden olajbogyót az érettség szempontjából választanak ki, a megfelelő pillanatban pengetik. Ezek az olajbogyók kevésbé zúzódnak, és fenségesen gazdagok. De a kézi szedés egyben pénzügyi süllyedő lyuk is, így számíthat arra, hogy komoly készpénzt szed ki ezeknek a srácoknak.

Színes Háborúk: Zöld és fekete és lila

Fun vacsora tény: nincsenek Zöld olajfák! Az olajbogyó színe jelzi annak érettségét. A zöld olajbogyó érlelődik és fekete olajbogyóvá válik. Vagy inkább átalakulnak zöldből világosbarnává, élénk vörös és lila színűvé, a legmélyebb, legsötétebb feketévé. Általában minél sötétebb az olajbogyó, annál érettebb volt, amikor leszedték a fáról.

a zöld olajbogyót általában a betakarítási időszak kezdetén, szeptemberben és októberben szedik az északi féltekén. Szilárd textúrájuk és szép, diós ízük van. A Fekete (er) olajbogyót novemberben és decemberben szedik, néha még januárban is, és lágyabbak, gazdagabbak és húsosabbak.

mi a helyzet a híres konzerv “fekete érett” olajbogyóval? Jó kérdés. Ezeket az olajbogyókat zöldre szedik, majd oxigénnel pumpálják, hogy feketévé váljanak. Árnyékukat ezután egy vas-glükonátnak nevezett fekete kémiai vegyülettel rögzítik. Gondoljon erre a nyájas változatra, mint a Kraft-ra egyedülállók az olajbogyó világából.

az olajbogyó készítése

az olajbogyó technikailag egy “csonthéjas”, egy gyümölcs egyetlen nagy kő belsejében. (Igen, az olajbogyó gyümölcs, nem zöldség.) Az olajbogyó tele van az oleuropein vegyülettel, amely intenzív keserűséget ad nekik. Összehasonlítva más csonthéjas gyümölcsökkel—mint az őszibarack és a cseresznye, az olajbogyó feltűnően alacsony cukortartalommal és égig magas olajtartalommal (12-30%) rendelkezik, mindkettő a betakarítás idejétől és a fajtától függően változik.

de ez egy gyógymód, amely az olajbogyót olajbogyóvá teszi, átadva a jellegzetes sósságot, gyengéd textúrát és ízt. Az oleuropin keserűségének köszönhetően-biztonságos, de mélyen nem vonzó-az olajbogyóknak kikeményedési folyamaton kell átesniük, mielőtt készen állnak az étkezésre. Ha véletlenül megharapott egy nyers olajbogyóba, kétségtelenül ismeri a gyötrelmesen keserű pánikot.

az olajbogyó gyógyítása valójában inkább az erjedéshez hasonlít—ez az olajbogyó természetes cukrainak tejsavvá történő átalakulása. A kemény ízű oleuropein és fenolok ötféle módon kerülnek ki a gyümölcsből.

• sós pácolás: a teljesen érlelt, sötétlila vagy fekete olajbogyókat fokozatosan erjesztik sós lében (azaz sós vízben). Ez jelentős időt vesz igénybe—akár egy évig. A sós lében tartósított olajbogyó gyakran édes és mély, mivel a sóoldat fokozza a gyümölcs természetes ízeit.
• vízkezelés: áztatás, öblítés sima vízben, ismétlés és ismétlés…ez a módszer a leglassabb, következésképpen meglehetősen ritka. Egyes termelők vízfürdőben kezdik meg a kikeményedési folyamatot, majd olajbogyóikat fűszerezett sóoldatba helyezik.
• száraz kikeményedés: ezeket az olajbogyókat egy hónapig vagy tovább sóba csomagolják. A só kihúzza a nedvességet és a keserűséget az olajbogyóból. A sót ezután eltávolítják, és néha az olajbogyót olívaolajban fürdik, hogy lédús és kövér maradjon. A szárazon szárított olajbogyó mélyen koncentrált ízű, ráncos, aszalt szilvaszerű megjelenésű. Az olajjal kikeményített olajbogyó szárazon kikeményített olajbogyó, amely több hónapig olajban macerálódik vagy megpuhul.
• Lúgkeményítés: a nagy kereskedelmi olajbogyó-termelők ezt az idő – és költséghatékony módszert alkalmazzák. A Spanyolországban feltalált folyamat során a nyers olajbogyót lúgos lúgos oldatba kell meríteni. Sajnos a gyors hatású lúg szintén káros az olajbogyó ízére, egy kis kémiai utóízet és egy szomorú, nyájas olajbogyót hagyva maga után.
• nap/levegő kikeményedés: néhány ritka esetben az olajbogyó erjeszthető vagy az ágon, vagy szedés után a napsütésben sütkérezve. A Krétai Thrubolea fajta egy példa egy olajbogyóra, amelyet a fán gyógyítanak.

tároláskor

az olajbogyónak viszonylag keménynek kell lennie, és soha nem lehet pépes vagy láthatóan sérült. Ha olajbogyót vásárol egy bolt “olive bar” – jában, keresse meg a sós lében öltözött olajbogyót, amely segít megőrizni nedvességüket és ízüket. A frissesség érdekében gyakran meg kell fordítani őket.

miután hazaért, tárolja az olajbogyót a hűtőszekrényben, áztatva a bejött folyadékban, lazán letakarva műanyag csomagolással, legfeljebb 10 napig. Ha nincs sóoldat, készítse el sajátját—csak adjon hozzá egy teáskanál sót másfél csésze vízhez. Ne hagyja az olajbogyót lezárt tartályban, jobb, ha egy kicsit lélegeznek.

olajbogyó tudni, szeretni és felfalni

az olajbogyó fajták megkülönböztető tulajdonságaikat genetikájukból, régiójukból és éghajlatukból, valamint betakarításuk és gyógyításuk módjából nyerik. Az eredmény több száz olajbogyó, egyedi személyiségekkel. A kis gyümölcsök pácolásának, fűszerezésének és töltelékének tényezője, és az eredmény egy végtelenül hosszú olajbogyó menü—túl sok ahhoz, hogy egyetlen cikkbe sorolják. De ne félj! Íme néhány klasszikus Oliva, amelyet meg kell ismerni és meg kell kóstolni.

Kalamata

a görög étkezési olajbogyó királya, a kedvelt és népszerű Kalamatas mély lila, feszes, lendületes, fényes bőrrel és szép mandula alakú. Általában vörösbor-ecetben, vörösborban és/vagy olívaolajban tartósítják a jellegzetes gazdag, füstös, gyümölcsös ízt. Ez a fajta nagyszerű jelölt a tapenádok számára, de szerettem őket egyszerűen sült karfiollal tálalva is.

Castelvetrano

a Castelvetrano olajbogyó Olaszország legelterjedtebb snack olajbogyója. Élénkzöld, gyakran dolce (édes) néven emlegetik őket, és a szicíliai Castelvetrano-ból származnak, a nocerella del belice olajbogyóból. Van egy Kermit-zöld árnyalat, húsos, vajas hús, enyhe ízű. Fontolja meg, hogy juhtej sajttal és ropogós fehérborral tálalja őket.

Cerignola

ezeket a gigantikus zöld olajbogyókat Cerignolában szüretelik, Olaszország Puglia régiójában, a csomagtartó sarkában. Ropogósak és fantasztikusan vajasak. Izmos méretük könnyen feltölthetővé teszi őket—különösen jól játszanak fokhagymával, sajttal, kapribogyóval és szardellával.

Nyon

ezek a Dél-Franciaországból származó vékony, koromfekete olajbogyók szívmegállóak. Először szárazon kikeményítve, majd sós lében érlelve, a kövér, ráncos olajbogyó húsos,csak egy kicsit keserű, aromás ízű. Ők különösen finom öltözött proven 6pal olívaolaj és illatos gyógynövények, mint a rozmaring és kakukkfű.

ni ons

a “Le Cailletier” nevű különféle olajfán termesztett illedelmes ni ons olajbogyó kulcsfontosságú összetevője a francia Riviéra klasszikus ételeinek—gondoljunk a salade ni Argentinra és a tapenade-ra. De ugyanolyan csodálatosak egymagukban. Egy kicsit magabiztos, de nem túlhatalmas, a Ni Enterprises csábítóan növényi illatú, halvány édesgyökér jegyekkel.

Liguria

Taggiasca olajbogyónak is nevezik, ez a vékony fajta nagy ízű puncsot csomagol kis méretéhez. Liguriában termesztik, Olaszország legészaknyugatibb régiójában, néhány mérföldnyire a francia ni Argentinoise olíva régiótól, és az olajbogyó valóban hasonló. Ők általában gyógyítható egy aromás keveréke öbölbarlang, rozmaring, és kakukkfű.

Gaeta

ezek a kicsi, lilás-barna, ráncos pugliai olajbogyók puha, lágy húsúak és fanyar, citrusos ízűek. A gaeták lehetnek szárazon kikeményített (zsugorodó, rágós) vagy sóoldattal kikeményített (kövér, lédús). Szeretem őket tálalva spagetti kapribogyóval és fenyőmaggal, vagy egyszerűen tálból tálalva nassoláshoz.

Picholine

ezek a torpedó alakú francia zöld olajbogyó csodálatosan ropogós és ropogós, fanyar, diós, ánizsos ízű. Elég szépek és elegánsak ahhoz, hogy előételként szolgáljanak, és üdvözlő puncsot adjanak a rizottónak vagy egy kiadós pörköltnek.

Gordal

Gordal jelentése “kövér” spanyolul. A név indokolt; ezek néhány nagy, büszkén kövér olajbogyó, rengeteg szilárd, húsos gazdagság, hogy megfeleljen impozáns méretüknek. A spanyolországi Andalucban termesztik, ahol a kemény Gordal fák virágzik a száraz éghajlaton, ezek a kedvelt tapas olajbogyók. Tálaljuk őket egy kis jamon és egy pohár Sherry mellett.

Alfonz

míg az Alfonso olajbogyókat hagyományosan Chileinek tekintik, Tacna tartomány, a la Yarada-hegység lábánál, ahonnan származnak, 1929 óta Perui uralom alatt áll. Ezek hatalmasak, mély lila olajbogyó, amelyet sós lében gyógyítanak, majd vörösborban macerálják. Ezek rugalmas, lédús, húsos, egy csipetnyi savanyú keserűség. Ez egy olyan fajta, amelyet általában a charcuterie és a testes vörösbor élvez.

küldetés

az USA saját olajbogyó baba. Bár eredetét spanyolnak hitték, a Cordobai spanyol Egyetem tudósai nem tudták összekapcsolni Spanyolország 700 olajfajtájával. A Mission olajfák Kaliforniában az 1700-as évek óta virágoztak; a hozam nagy része olívaolajra megy, de a fekete olajjal pácolt és a zöld sós pácolt étkezési olajbogyó egyaránt enyhe, füves és fényes ízű.

Manzanilla

ez a Spanyolországból származó, ismerős, barátságos, ovális alakú olajbogyó sós lében pácolt, ropogós textúrájú és enyhén füstös, mandula-y ízű. Gyakran töltött pimientos, vagy repedt és öltözött olívaolajjal és friss fokhagymával. Spot-on hors d ‘ oeuvre, különösen, ha hideg Fino Sherry-vel és ropogós kenyérrel szolgálják fel.

Beldi

Marokkó több száz fajta olajbogyót termel, de csak néhányat exportál. Ha meg tudod szerezni ezeket, igazán szerencsés vagy. Ezek szárazon szárított és vadul, intenzíven ízletes. Tálaljuk őket, mint a marokkóiak: salátákban, taginesekben, vagy jó olívaolajjal és csípős paprikával megszórva.

Amfissza

Delphi dombjai, az ókori görög orákulumok legendás otthona, ezeket a kézzel szedett olajbogyókat jó okból értékelik. Az ágaikból, amikor nagyon érettek, lassan sóoldattal gyógyulnak, hogy enyhe, gyümölcsös ízt és olvadék-szájban lágyságot keltsenek. Görögországban az Amfissa olajbogyót gyakran levesekben vagy pörköltekben szolgálják fel; a sajtok és a pácolt húsok mellett is nagyszerűek.