az italgyártáshoz négy alapvető sörösszetevő szükséges. Ezek a nyersanyagok elsősorban az ízét befolyásolják, de egyes sörfőzők gyakran más elemeket adnak hozzá, hogy egyedi aromát és általános benyomást érjenek el.
alapvetően a sörgyártásnak a megállapított eljárást kell követnie. Mégis van hely a kísérletezésre és a speciális összetevők hozzáadására, hogy javítsák a sör ízét, és egyedi ízt kapjanak a jól bevált italhoz.
vessünk egy pillantást a témára.
négy összetevő a sörben
a sörfőzés a sörgyártás folyamata az árpa vízben való áztatásával és az élesztővel kapott édes folyadék erjesztésével. A történészek azt állítják, hogy Mezopotámiában és az ókori Egyiptomban az emberek a 6. évezredben kezdtek sört készíteni. A nyugati söripar a 19.század óta gyártja ezt az italt, csak néhány összetevővel.
víz
mint már ismert, a sör legnagyobb százaléka, több mint 90% – a víz. Mivel ez az összetevő különböző ásványi összetevőket tartalmaz, a sör íze nem univerzális, hanem attól a régiótól függ, ahol a sörfőzde található.
így az ország nem minden része alkalmas minden sörtípus előállítására. Ráadásul a víz különbséget tesz a teljes aromájú sör és a kellemetlen termék között.
például a sör nagyon eltérő lesz a kemény és lágy vízzel rendelkező területeken a különböző kalcium-és magnéziumszint miatt. A kemény víz fokozza a komló aromáját és élessé teszi a sört, míg a lágy víz könnyűvé teszi és kiterjeszti a végső íz érzetét.
ha a víz gipszet tartalmaz, a sörfőzde halvány sört termel. Néhányan még ezt a vegyületet is hozzáadják a szokásos sörhöz a burtonizációnak nevezett folyamat során, hogy megkapják ezt a különleges ízt.
a víz tartalmazhat mészet vagy vasat is, ami befolyásolja a sör végső ízét. Ennek oka az enzimek hatására gyakorolt hatásuk a főzési folyamat során, valamint a többi összetevő közötti általános reakció.
manapság a legtöbb sörfőző a sörfőzés előtt szűri a vizet, hogy eltávolítsa a túlzott fluoridot és klórt, amelyek negatívan befolyásolják a sör ízét.
amikor úgy dönt, hogy saját sört készít, habozás nélkül használhatja a csapvizet. Miután elsajátította ezt a mesterséget, kísérletezhet különféle ásványi anyagokkal, sőt utánozhatja a víz jellemzőit a híres sörfőzési régiók számára.
élesztő
a sörélesztő elengedhetetlen része a sörnek, mivel ezen összetevő nélkül lehetetlen elkészíteni. Enélkül a gabonavíz nem erjedne meg, és az eredmény keserű, íztelen folyadék lenne.
ezek a megdöbbentő egysejtű mikroorganizmusok malátacukrot használnak fel, és alkohol és szén-dioxid formájában alakítják át. Néhány nap múlva a cukortartalom nagy részét átalakítják a sörbe. Ezután itt az ideje a főzési folyamat során előállított komplex cukrok lebontásának.
amint az összes cukor eltűnik, az élesztő lassan hibernált állapotba kerül, ami azt jelenti, hogy a sör végül elkészül. Más szavakkal, itt az ideje, hogy élvezze a jellegzetes sör ízprofilt. A házi sörfőzők száraz vagy folyékony élesztőt is használhatnak az ital elkészítéséhez, preferenciáiktól függően.
- száraz élesztő – fóliatasakba csomagolva néhány hónapig tárolható kamrában vagy néhány évig a hűtőszekrényben. Miután kinyitott egy csomagot, hónapokig használható lesz a 40-47 F (4,5-8 C) hőmérsékleten.
- folyékony élesztő – romlandó, ezért körülbelül hat hónapig hűtőszekrényben kell tárolnia. Az előny a különböző folyékony élesztő törzsek széles választéka a piacon.
egy csomag élesztő elegendő 5 liter (19 liter) sör erjedéséhez. A legjobb dolog az, hogy ugyanazt a törzset sok generáció számára használhatja anélkül, hogy megvásárolná az újat.
a legtöbb Sörfőzde sokszor ugyanazt az élesztőtörzs-törzset használja, még a különböző sörételek főzéséhez is. Néhányan jó hírű beszállítóktól vásárolnak élesztőt, míg a nagy sörfőzdék saját tiszta élesztőtörzseket állítanak elő.
mivel mindkét termék eltarthatósága meglehetősen hosszú, mind a száraz, mind a folyékony élesztőt csomagolhatja cipzáras tasakba, légmentesen lezárt edénybe vagy sterilizált konzervdobozba, ha hosszabb ideig kívánja tárolni őket.
több száz élesztőfaj létezik a természetben, de a sörfőzdék bizonyos termesztett törzseket használnak az erjesztési folyamat ellenőrzés alatt tartására. Három elsődleges sörélesztő típust ismerhet fel, amelyek a Saccharomyces családba tartoznak, beleértve:
felső erjesztésű (ale élesztő)
a sörfőzők a Saccharomyces Cerevisiae-t használták a 19.században, de az idő múlásával lassan áttértek az alsó erjesztésű élesztőre. Manapság a felső erjesztésű ale sör ismét divatos.
ez az élesztő jól növekszik, és széles hőmérsékleti tartományban, 65-75 F (18-24 C) között aktív lehet. A sörfőzés során mindig a sör tetejére kerül. Ez ideális megoldást jelent azoknak a házi sörfőzőknek, akik ezt az italt speciális felszerelés nélkül készítik.
a fermentáció során az észterek és fenolok magas termelésének köszönhetően ez az élesztőfajta segít abban, hogy teljes, összetett sört kapjon fűszeres vagy gyümölcsös ízekkel. Mivel minden élesztőfajta specifikus észtereket termel, a sörfőzők gyakran egyedi törzseket választanak, hogy saját sörmárkát kapjanak.
alsó erjesztett (lager élesztő)
Dr. Emil Christian Hansen izolált Saccharomyces Pastorianus (Saccharomyces Carlsbergensis) élesztő típus 1883-ban.
ennek az élesztőtípusnak a használata során a kezdeti erjedés legjobb hőmérséklete körülbelül 50 F (10 C), míg az ezt követő lagering periódus 40 F (4,4 C). Az erjesztési folyamat során az élesztőtartály aljára süllyed.
ennek az élesztőnek köszönhetően tiszta, kiválóan ropogós sört kaphat, magasabb malátával és komlóval. Ennek eléréséhez hőmérséklet-szabályozott hűtőszekrényre van szükség. Készüljön fel arra, hogy a fermentációs folyamat kétszer olyan hosszú ideig tart, mint az ales.
vad (spontán) élesztő
ezt az élesztőtípust hosszabb ideig nemkívánatos szennyezőnek tekintették. Manapság néhány sörfőző sörgyártás céljából műveli. Nem adják hozzá aktívan az italhoz, de a levegőből származó élesztősejtek érintkeznek a sörrel és fermentációt váltanak ki.
a Brettanomyces (Brett) élesztő a legnépszerűbb, de csak az igazi mesterek tudják ellenőrizni részvételi szintjét a sörgyártási folyamatban.
maláták
malátaszemek nélkül nem lenne sör. A legtöbb esetben a sörfőzdék árpát használnak, de búzából, zabból, rozsból, rizsből és kukoricából is készíthet sört. Mivel az árpa több cukrot biztosít, alapként fogja használni, és opcionálisan más szemeket is hozzáadhat, hogy egy adott sör ízét és karakterét kapja.
az eljárás magában foglalja a szemek zúzását, kemencében vagy kemencében történő melegítését a túlcsírázás megelőzése és a keményítők felszabadítása érdekében. A kapott cukor szükséges az élesztő etetéséhez. Egy idő után a maláták karamellszerű ízt kapnak, és elveszítik a cukrot adó erőt.
ne feledje, hogy sötétebb malátára van szüksége, ha sötétebb sört szeretne előállítani. Ebben az esetben az árpát rostos héja és amiláz enzimje miatt kell használni, ami gyorsabbá teszi a keményítő cukrokká történő átalakulását.
komló
a komló betegség-ellenálló növények, amelyek tipikus sör keserű aromát biztosítanak. A sörfőzők először az 1800-as évek elején kezdték el használni a női növények virágait, és felváltotta a fűszereket és a gyógynövényeket, amelyek addig ízesítették a söröket.
ha saját sört tervez készíteni, legyen óvatos a komlóval, mivel a friss növény finom és gyorsan romlik. Gyakorlati lehetőség az, hogy ősszel, a betakarítás után vásároljon egy csomag fagyasztott komlót.
ne feledje, hogy a különböző komlótípusok különböző gyantát és olajszintet tartalmaznak, amelyek közvetlenül befolyásolják a sör ízét. A gyantákban gazdag keserű komló segít egy erősen keserű ital elkészítésében.
másrészt kevesebb gyantával és sok illatos komlóolajjal rendelkező komlóra lesz szüksége, hogy aromás sört kapjon. Vannak olyan kettős komlók is, amelyek e két összetevő tökéletes kombinációját tartalmazzák.
a legtöbb sörrecept több különböző komlót tartalmaz, amelyeket a sörfőzés során adnak hozzá. Ne feledje, hogy ezek természetes tartósítószerek is, így nem kell mást hozzáadnia az italához, hogy egy ideig megőrizze.
Egyéb Sörösszetevők
a sörhöz hozzáadható összetevők listája szinte végtelen, de néhány fűszer kiváló választás, ezért érdemes kipróbálni őket.
- kávé – érezni lehet a stout és porter sörökben.
- koriandermag – a belga fehér sörök rendszeres része.
- cseresznye – a Gueuze és a Kriek-Lambic sörök elkerülhetetlen összetevője.
- citrusfélék – ez az íz egy új trend, és megtalálható a sápadt sörben.
- keserű narancshéj – a belga Blanche sörök hagyományos kiegészítése.
kakaóbabot, vaníliát, fahéjat és borsot tartalmazó söröket is találhat, ha szokatlan ízt szeretne. Ha a végső sörfajtákat keresi, meg kell próbálnia:
- édes stouts
- olasz szőlő ales
- Gose (koriander sóval)
- osztriga stouts
mint látható, minden szénhidrát, kivéve a maláta egy kiegészítő sör szempontjából. Ne feledje, hogy a mester sörfőzők rizs, kukorica, rozs, zab vagy akár hagyományos, helyben termelt szemek gazdagítják receptjeiket.
következtetés
manapság saját sört készíthet, ha rendelkezik a szükséges felszereléssel és alapvető összetevőket vásárol. A legjobb az egészben, hogy nem kell vagyont költenie egy kis produkció elindításához. A kezdéshez elegendő egy házi készítésű készlet kezdőknek és sok lelkesedésnek. Egészségünkre!
- 87részlet