a vörösbor és a sajt párosítása heves vita tárgyát képezte az akadémikusok körében, mióta egy évtizeddel ezelőtt megjelent a Davis-i Kaliforniai Egyetem tanulmánya, amely kimondta, hogy sokféle sajt csökkenti a vörösborok gyümölcsét, tanninját és savasságát (különösen a cabernet sauvignon, a merlot, a syrah és a pinot noir). Séfként eltöltött 17 évem alatt azt tapasztaltam, hogy többféle kemény és félkemény sajt – és meglepő módon néhány tripla krém-párosítható a cabernet Sauvignon régi és fiatal évjárataival, sőt laposabb is. A legfontosabb az, hogy olyan borral kezdjük, amely alacsonyabb alkoholtartalommal rendelkezik, és nem túl csersav, például Jordan, Corison vagy Bordeaux. Ahogy a James Beard-díjas író és Sajtszakértő, Laura Werlin mondja: “Minél nagyobb a tölgy a borban, annál kevesebb sajtválaszték van.”Innentől kezdve használja ezeket az alapvető szabályokat a cabernet sauvignon és a sajt kiválasztásához és párosításához a legjobb kóstolási élmény érdekében. (Ha fehérbor és sajt szerető vagy, győződjön meg róla, hogy meglátogatja a Chardonnay sajt párosítási tippek blogbejegyzését.)
a cabernet sauvignon-nal élvezhető sajtok vásárlásakor a következő típusokat és jellemzőket keresem:
- félkemény, öregített tehéntej sajtok meghosszabbított életkorral—az öregedési folyamat enyhe ropogást és gazdag, diós ízeket hoz létre a sajtban. Enyhébb, diós textúrájuk és sima ízük kiemeli a fiatal és idősebb cabernet sauvignonok bogyós jegyeit, míg a bor tanninjai a sajt fehérjéjéhez és zsírjához kötődnek, megtisztítva a szájpadlást. A Vermont ‘ s Cabot Clothbound Cheddar, a Beemster 18 hónapos Gouda Hollandiából és a Pleasant Ridge Reserve Wisconsinból mind a Jordan Cabernet Sauvignon kedvenc párosításai voltak.
- félkemény juhtej sajtok bizonyos korral-ezek a sajtok szilárdabb textúrájúak, összetettebbek és finom diós ízek, amelyek kiegészítik a cabernet szerkezetét és befejezését, nem pedig túlterhelik. Juhtej sajtok is általában van egy finom gamey veszi, hogy jól működik a cabernet. A francia Ossau-Iratyt, valamint a kaliforniai San Andreas-t és Ewenique-t már korábban kiválasztották a Jordan Cabernet Sauvignon sajtlapra.
- enyhén kemény, lágy érlelésű sajtok földes jegyekkel-gondosan válasszon földes, kissé kemény változatokat, és csak akkor, ha könnyebb stílusú, fiatal cabernet—vel párosítja őket. Ez azért van, mert a krémes sajt valóban kiemeli a tanninokat egy erősebb cabernet-ben, és egyenesen rágóssá teszi a bort. A lágy érlelésű sajtok, amelyek földes vagy lágyszárú komponenst tartalmaznak a héjból, vagy egy további összetevő, például szarvasgomba, kiegészítik a szárított gyógynövény aromákat egy fiatal cabernet-ben, miközben lágyítják a tanninokat, és a bogyós ízek pop. Marin French Triple Cr Adapme Brie szarvasgombával, Cowgirl Creamery Mt Tam és Nicasio Valley Locarno-mind a Nyugat-Marin megyében-az egyetlen lágy érlelésű sajtok, amelyeket eddig találtam, amelyek mind a bor, mind a sajt emelkedett párosítását érik el. De, a párosítás évjáratonként jelentősen eltér.
kerülöm a cabernet sauvignon sajt négy kategóriáját:
- fiatal, lágy kecskesajtok, gyakran Ch xhamvre címkével. Ezek közismerten csípősek, magas savtartalmúak, ezért túlhangsúlyozzák a cabernet alkoholát. Az egyetlen kivétel a szárított gyógynövényekkel vagy gyógynövénykéreggel rendelkezők—párosulhatnak a lágyszárú jegyekkel egy fiatal, elegáns cabernet-ben vagy Bordeaux-ban.
- a krémes, lágy érlelésű sajtok, mint például a legtöbb Bries, a francia camembert, és a hármas CR-Savarin és a Szent Andrásé, gyakran fémes vagy keserű ízeket idéznek elő a cabernet-ben, és elnémítják annak gyümölcsízét. Óvatosan kísérletezzen krémes sajtokkal, ha valóban azt akarja, hogy a cabernet gyümölcse ragyogjon, amint azt fentebb megjegyeztük.
- kemény sajtok, például Parmigiano-Reggiano. A só és paradox módon a sajt ananász-és karamellízének édessége megfosztja a gyümölcsöt a bortól. A Parmigiano vörösborral történő párosításakor a legjobb a világos vörös, nagyon kevés tanninnal (gondolj még mindig vagy pezsgő Lambrusco, a kedvenc parmezán sajtbor párosítás sok olasz számára). Ha a bor tanninjai túl hangsúlyosak, a sajtban lévő só eltúlozza ezeket a tanninokat.
- kék sajtok, különösen csípősek. Ezek bonyolult párosítások lehetnek, mivel a kék sajtok általában fémes és keserű ízt adnak a cabernet-nek. A pezsgő és a sovány, ropogós fehérborok, mint például a Sancerre vagy a fiatal Jordan Chardonnay, sokkal jobban kiegészítik a legtöbb enyhe kék sajtot. Találtam két enyhébb kék sajtot, amelyek Jordánia fiatalabb, merész, gyümölcsös évjárataival működhetnek: Neal Yard Cashel Blue, egy kiegyensúlyozott Kék erezetű Angliából, és a Rogue Creamery Caveman Blue Oregonból. Mindkét sajtnak van egy kis édessége és vajas textúrája, amelyek kiegészítik a gyümölcsöt és a szerkezetet a 2012-es és 2013-as Jordan Cabernet-ben.
itt van a tanácsom a cabernet különböző stílusainak párosításához sajttal:
- fiatal cabernet könnyű tanninokkal: válasszon érlelt sajtokat-a cheddar és a gouda, a Pecorino stílusú juhsajt és kecske esetében nagyszerű lehetőségek állnak rendelkezésre.
- régebbi cabernet lágy tanninokkal: válasszon félig szilárd tehéntejsajtokat, mint például az érlelt cheddars, az érlelt goudas, a juhtejes sajtok és a COMT ons.
- nagy, gazdag kabernetek: válasszon intenzív cheddar sajtokat és az érlelt Gruy Xhamre-t (mivel Jordánia nem készít magasabb alkoholt, a merész caberneteket, az éles cheddarokat és a Gruy Xhamre-t nem vették be a kóstolóba)
- a hosszú kivitelű borok, mint például a cabernet sauvignon, összetett ízű sajtokat igényelnek, amelyek képesek ellenállni ennek a befejezésnek, és az idősebb cheddarok általában a legjobb párosítás a cabernet sauvignon különböző stílusaihoz. Ha kétségei vannak, válassza az idősebb cheddart a cabernet számára.
Jordánia fenntartja az Alexander Valley Cabernet Sauvignon könyvtár egyik legátfogóbb pincéjét Kaliforniában. Fedezze fel a gyűjtemény az új kiadás és a könyvtár cabernets, megvásárolható online.
Vásárlás most
a Jordan Cabernet Sauvignon több évjáratú sajtjának kiválasztása túrákon & kóstolók mindig az év első nagy projektje. Nemrég kirándultam a Cowgirl Creamery-be és a Nicasio Valley Cheese-be, mindkettő Nyugat-Marin megyében, remélve, hogy maroknyi új lehetőséget találok a pincészet sajtpárosítására. Visszatértem a konyhába egy tucat különböző sajttal kilenc krémüzletből—ez bizonyítja a ma elérhető kaliforniai sajtok lenyűgöző sokféleségét -, és megterveztem minden sajt kóstolását a Jordan Cabernet Sauvignon három évjáratával. A nem vak kóstolóra a borkészítés és a vendégszolgálat munkatársai is csatlakoztak hozzám. Ezekkel a párosítási megjegyzésekkel keresse meg az ízlésének megfelelő sajtstílust.